Rôti de bœuf vieilli à sec au jus avec de la sauge
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Temps: 4 heures 40 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10
Complexité: facilement
Portions : 10
Valeur nutritionnelle par portion :
Calories 786, matières grasses totales 67 G., graisses saturées 26 G., protéines 37 G., glucides 1 G., fibre 0 G., cholestérol 161 mg, sodium 648 mg, sucre 0 G.
Calories 786, matières grasses totales 67 G., graisses saturées 26 G., protéines 37 G., glucides 1 G., fibre 0 G., cholestérol 161 mg, sodium 648 mg, sucre 0 G.
Pour cuire ce rôti de bœuf, vous aurez besoin d'une grande cocotte en terre cuite avec un dessous de plat (oui, un pot de fleurs !) plutôt que d'un chaudron. C'est logique : la céramique chauffe plus uniformément que le métal. Le dessous de plat en terre cuite servira de plaque de cuisson et la cocotte retournée de couvercle. Un autre secret d'un rôti de bœuf savoureux est le vieillissement à sec. Avant la cuisson, le bœuf est recouvert de torchons secs et laissé à maturer au réfrigérateur pendant trois jours. Pensez à changer les torchons chaque jour.
Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 1 filet de bœuf sur 4 côtes (rôti de bœuf)
- Huile de colza (canola)
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu pour saupoudrer la viande
- 1 tasse d'eau
- 1 verre de vin rouge
- 4 feuilles de sauge fraîches
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Retirez le filet de son emballage. Placez-le verticalement sur une plaque de cuisson munie d'une grille. La grille est indispensable pour l'égouttage. Recouvrez la viande de torchons secs sans serrer afin d'éliminer l'excès d'humidité. Réfrigérez à une humidité relative d'environ 50 à 60 % et à une température de 2 à 3 °C (37 à 39 °F). Vous pouvez vérifier ces paramètres à l'aide d'un thermomètre de réfrigérateur. Changez les torchons quotidiennement pendant 3 jours.
- Placez un pot de fleurs rond en terre cuite (40 cm de diamètre) dans un four froid. Retournez-le pour qu'il serve de couvercle à une pierre à pizza ou à un dessous de plat. Le four doit être froid au départ pour éviter que le pot ne se fissure. Préchauffez le four à 120 °C.
- Sortez la viande du réfrigérateur et arrosez-la d'huile de colza. Veillez à bien huiler également les os. Une fois la viande entièrement enrobée d'huile, saupoudrez-la de gros sel (environ 0,5 cuillère à café par os). Frottez-la ensuite avec du poivre noir fraîchement moulu. Placez la viande dans un plat en verre allant au four, légèrement plus petit que la longueur de la pièce. Cela permettra à la graisse de s'accumuler, ce qui sera nécessaire pour la sauce. Enfin, insérez un thermomètre au centre du filet et réglez la température à 48 °C (125 °F). Placez la viande dans le plat sur une pierre à pizza, couvrez d'un plat à gratin en terre cuite et remettez au four. Baissez la température du four à 95 °C (205 °F) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur de la viande atteigne 48 °C (125 °F).
- Retirez le plat de cuisson et préchauffez le four à 260 °C (thermostat 6). Retirez le couvercle en terre cuite et recouvrez le rôti de papier aluminium épais. Laissez-le reposer jusqu'à ce que sa température à cœur atteigne 54 °C. Remettez le rôti au four préchauffé à 260 °C pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez-le du four et transférez-le sur une planche à découper. Conservez-le recouvert de papier aluminium jusqu'au moment de servir.
- Écumez la graisse en surface du jus. Placez la poêle sur feu doux et ajoutez 250 ml d'eau. Ajoutez le vin et laissez réduire de moitié. Écrasez les feuilles de sauge entre vos doigts pour en libérer les arômes. Ajoutez-les à la sauce et laissez cuire 1 minute. Filtrez et servez avec le bœuf.
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