Beignets de maïs aux oignons et au poisson-chat, sauce Comeback

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Recette de beignets de maïs aux oignons, au poisson-chat et à la sauce Comeback

Temps: 1 heure.
Complexité: moyenne
Portions : 16

« Là où j'ai grandi, dans l'est de la Caroline du Nord, les hushpuppies accompagnent presque tous les plats : fruits de mer frits, viandes grillées, sandwichs, poulet frit », raconte le chef du restaurant Yonder à Portland, dans l'Oregon. « J'ai toujours adoré les tremper dans le jus de la salade de chou ou les déguster avec des noisettes de beurre salé. C'est un vrai délice de beurre fondu sur des beignets frits ! Dans notre restaurant, nous servons les hushpuppies avec la sauce Comeback. À base de mayonnaise, elle est agréablement acidulée et légèrement piquante. Nous proposons également du beurre de sorgho avec les hushpuppies. L'alliance de la douceur de la mélasse de sorgho et de la saveur des oignons et de la semoule de maïs est tout simplement sublime. » Si la pâte coule au fond de la poêle pendant la cuisson, attendez 30 secondes, puis soulevez-la délicatement avec une cuillère ou une pince en métal : elle devrait remonter à la surface ! Vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la réfrigérer pendant quelques heures, mais pas plus longtemps, sinon les beignets de maïs ne seront pas aussi moelleux.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Sauce de retour

450 g de mayonnaise
1/4 c. à thé de sauce sambal-olek
1/4 c. à thé de ketchup
2 cuillères à soupe de jus de citron
0,5 c. à thé de sauce piquante de Louisiane
0,5 c. à thé de paprika fumé
0,5 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de poudre d'ail
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de sel (ou plus au besoin)
0,5 c. à thé de poivre noir moulu (ou plus au besoin)

Beurre de sorgho fouetté

450 g de beurre non salé à température ambiante
1/3 cuillère à soupe de mélasse de sorgho
1 cuillère à café et quart de gros sel

Poisson-chat

100 g de filet de poisson-chat, coupé en petits morceaux (environ 0,5 cm)
1/8 cuillère à café de gros sel
1/8 cuillère à café de sucre

Hushpuppies

2 tasses de semoule de maïs blanche finement moulue
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de gros sel + un peu plus pour saupoudrer
1 litre de levure chimique
3/4 c. à thé de poudre d'ail
1/4 c. à thé de poudre d'oignon
1/4 c. à thé de paprika fumé
1/4 c. à thé de poivre noir moulu
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne
1 tasse de yaourt entier ou de kéfir
1 gros œuf
Un demi-petit oignon doux, coupé en petits cubes (0,5 cm)
1 litre d'huile végétale
Une poignée de ciboulette fraîche, finement hachée
Équipement spécial: thermomètre à graisse profonde

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine de maïs, poudre d'oignon, paprika, sambal olek, poivre de Cayenne moulu, sauce piquante, mayonnaise, poisson-chat, œufs, lait aigre, sirop, sauce Worcestershire

Cuisiner le plat selon la recette :

Sauce:

Dans un bol moyen, mélanger la mayonnaise, le sambal, le ketchup, le jus de citron, la sauce piquante, le paprika fumé, la sauce Worcestershire, la poudre d'ail, la moutarde, le sel et le poivre noir. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

La sauce Comeback est l'un des secrets savoureux de la cuisine du Sud. Riche et légère à la fois, elle accompagne à merveille tous les plats salés, des frites et nuggets de poulet aux crudités. C'est aussi une excellente tartinade pour les sandwichs. Vous pouvez l'utiliser partout où vous utiliseriez de la mayonnaise. Essayez-la sur des ailes de poulet à la place de la sauce ranch, sur des hot-dogs ou en vinaigrette pour la salade de chou.
Beurre de sorgho fouetté:

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, ou dans un bol moyen si vous utilisez un batteur électrique, mélangez le beurre, la mélasse et le sel. Battez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance lisse et mousseuse.

La mélasse de sorgho est un édulcorant traditionnel de la cuisine du sud des États-Unis. Autrefois, faute de moyens pour acheter du sucre raffiné, beaucoup cultivaient le sorgho pour en faire de la mélasse. Elle possède une agréable acidité et une saveur légèrement salée, tout en étant richement sucrée.

Poisson-chat:

Mélangez le poisson-chat dans un bol avec du sel et du sucre. Mettez au réfrigérateur.

Hushpuppies:

Dans un bol moyen, mélanger la semoule de maïs avec le sucre, le sel, la levure chimique, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika fumé, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Bien mélanger pour répartir uniformément les ingrédients. Dans un autre bol, fouetter le babeurre et l'œuf jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Sortez le poisson-chat salé du réfrigérateur et ajoutez-le, ainsi que les oignons, au mélange de farine. Remuez rapidement pour bien enrober les oignons et le poisson-chat de farine et d'épices. Ajoutez le lait caillé et mélangez rapidement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Couvrez la pâte et mettez-la au réfrigérateur quelques minutes pendant que vous faites chauffer l'huile.
Versez de l'huile végétale dans une casserole à fond épais ou une marmite d'un diamètre maximal de 20 cm. Pour la friture, ajoutez au moins 5 cm d'huile. Chauffez l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (vérifiez avec un thermomètre). Si vous n'avez pas de thermomètre à friture, ajoutez une pincée de farine à l'huile. Elle devrait grésiller immédiatement, indiquant que l'huile est chaude. Vous pouvez faire frire sans thermomètre, mais veillez à ce que l'huile ne soit ni trop chaude ni trop froide, sinon les beignets de maïs brûleront ou seront trop gras..
Une fois l'huile à 175 °C (355 °F), sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-y de petits morceaux. Nous vous recommandons d'utiliser une cuillère à glace de 20 ml (0,7 oz liq.). Vous pouvez également utiliser deux cuillères pour prélever des portions d'environ une cuillère à soupe et les déposer dans l'huile chaude. Faites frire autant de beignets de maïs que la poêle peut en contenir, en veillant à ne pas la surcharger, car ils vont gonfler. Vous pouvez les faire frire en plusieurs fournées.
Faites frire les beignets de maïs pendant 2 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 2 minutes supplémentaires. Égouttez-les à l'aide d'une écumoire sur une assiette ou un plateau recouvert de papier absorbant. Salez les beignets encore chauds. Poursuivez la cuisson jusqu'à épuisement de la pâte.
Disposez les beignets de maïs sur un plat de service et parsemez-les de ciboulette. Servez-les chauds et savoureux avec 250 ml de sauce et 60 ml de beurre de sorgho fouetté, ou avec vos sauces préférées.

Le beurre de sorgho est un ingrédient précieux à avoir sous la main. Sa saveur douce-salée se marie à merveille avec de nombreux plats et ingrédients. Essayez-le avec des crêpes et des gaufres belges au petit-déjeuner, des muffins ou du pain de maïs, en garniture sur une côtelette de porc panée, ou servez-le avec du maïs grillé. Il se conserve plusieurs jours à température ambiante et peut être utilisé ramolli, ou réfrigéré si vous le préparez à l'avance. Si vous ne trouvez pas de mélasse de sorgho dans votre supermarché habituel, essayez un magasin bio ou commandez en ligne. En cas de besoin, utilisez de la mélasse noire, mais en moindre quantité, sinon le beurre sera trop sucré.