Aubergines à la parmesane

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Temps: 2 heures 45 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

L'aubergine à la parmigiana est un gratin italien traditionnel composé de tranches d'aubergines frites, disposées en couches dans un plat avec de la sauce tomate, un mélange de fromages râpés et du basilic. Avant de monter le gratin, les tranches d'aubergine sont panées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Si vous avez le temps, faites-les tremper dans du sel au préalable pour atténuer leur amertume. Le mélange de fromages, composé de mozzarella, de parmesan et de provolone, est particulièrement savoureux et fondant. Avant de servir, gratinez le gratin au four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Aubergines

1 aubergine moyenne (environ 600 g), coupée en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
1/4 tasse de farine de première qualité
3 gros œufs
1,5 cuillère à soupe de lait entier
2 cuillères à soupe chapelure italienne
1,5 c. à thé d'origan séché
1,5 cuillère à café de feuilles de thym frais
Huile végétale pour la friture (1,5 à 2 tasses)
340 g de mozzarella fraîche, finement tranchée
1/4 tasse de parmesan râpé (environ 30 g)
2 tasses de fromage provolone râpé (environ 220 g)
Une poignée de feuilles de basilic frais, déchirées

Sauce

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 petits oignons, coupés en deux et finement émincés
3 gousses d'ail râpées
1,5 cuillère à café de flocons de piment rouge
1,5 cuillère à café de sucre
1 boîte (800 g) + 1 boîte (425 g) de tomates San Marzano entières en conserve

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préparez la sauce:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, salez et ajoutez les flocons de piment rouge ; faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 7 à 8 minutes. Ajoutez le sucre et les tomates, en écrasant quelques-unes à l'aide d'une cuillère en bois. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient tendres, environ 10 à 15 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez la sauce refroidir.
Préparer les aubergines:

Disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sur une plaque de cuisson. Salez-les des deux côtés et laissez-les reposer environ une heure. Rincez-les à l'eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon. Le sel permet d'extraire l'eau et l'amertume des aubergines, mais cette étape est facultative : vous pouvez la sauter si vous manquez de temps.

Dans un bol moyen, mélangez la farine, le sel et le poivre. Dans un autre bol, fouettez les œufs avec le lait et assaisonnez de sel et de poivre. Dans un troisième bol, mélangez la chapelure, l'origan et le thym, puis assaisonnez de sel et de poivre. Enrobez chaque tranche d'aubergine de farine et secouez pour enlever l'excédent. Trempez-les ensuite dans le mélange d'œufs, puis panez-les des deux côtés avec la chapelure. Disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sur une plaque de cuisson.
Dans une grande poêle, faites chauffer environ 1 cm d'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement (195-200 °C). À l'aide d'une pince, disposez les aubergines dans la poêle en une seule couche et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes de chaque côté. Déposez les aubergines frites sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant et salez légèrement. Faites frire toutes les aubergines de la même manière.
Placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez-le à 175 °C (350 °F). Étalez environ un quart de la sauce tomate dans un plat à gratin de 22 x 32 cm (9 x 13 pouces). Disposez une couche d'aubergines frites par-dessus, en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez ensuite d'environ un quart de la mozzarella, puis parsemez d'environ un tiers du parmesan, du provolone et du basilic. Répétez ces couches deux fois (sauce, aubergines, fromage, basilic), en terminant par le reste de sauce et de mozzarella. Tassez bien les couches dans le plat.
Faites cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné, pendant 35 à 40 minutes. Si vous préférez une belle croûte, placez le plat sous le gril et faites-le gratiner 1 à 2 minutes juste avant de servir.