Ossobuco – jarret de veau au vin blanc
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Temps: 2 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6
Complexité: facilement
Portions : 6
L'osso buco est un jarret de veau braisé dans une sauce au vin blanc et au bouillon. La viande tendre est imprégnée de jus de légumes et renferme un délicieux os à moelle. Ce plat italien exhale les arômes herbacés typiques de la cuisine méditerranéenne. Les jarrets de veau sont farinés, frits jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis braisés dans un chaudron avec une sauce à base de concentré de tomates, de vin blanc, de bouillon de volaille et de mirepoix (oignon, carotte et céleri sautés). La viande doit se détacher de l'os sans effort. L'osso buco est servi avec sa sauce et parsemé de gremolata, une salade italienne composée de persil frais haché et de zeste de citron.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 3 jarrets de veau entiers (environ 450 g chacun), parés
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de thym frais
- 1 feuille de laurier séchée
- 2 gousses d'ail entières
- Farine de qualité supérieure pour saupoudrer
- 0,5 tasse d'huile végétale
- 1 petit oignon, coupé en dés de 1 cm.
- 1 petite carotte, coupée en cubes de 1 cm.
- 1 branche de céleri, coupée en cubes de 1 cm.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 tasse de vin blanc sec
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
- Équipement supplémentaireÉtamine, ficelle de cuisine pour ficeler les herbes et les viandes
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Placez le romarin, le thym, la feuille de laurier et les clous de girofle dans une étamine et nouez-la avec de la ficelle. Ce sera votre bouquet garni.
- Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité. Une viande sèche cuira mieux. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine en pressant fermement la viande contre l'os. Saupoudrez chaque jarret de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Farinez-les en secouant pour enlever l'excédent.
- Faites chauffer de l'huile végétale dans un grand chaudron jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Déposez les jarrets de veau ficelés dans la poêle chaude et faites-les dorer environ 3 minutes de chaque côté. Retirez-les du chaudron et réservez.
- Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la même casserole. Salez immédiatement pour faire dégorger. Faites revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Ajoutez la purée de tomates et mélangez bien. Remettez les pilons de poulet frits dans la casserole, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié, environ 5 minutes. Ajoutez le bouquet garni et 500 ml de bouillon de poulet, puis portez à ébullition.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 1 h 30, ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Vérifiez la cuisson toutes les 15 minutes, en retournant les pilons et en ajoutant du bouillon de poulet si nécessaire. Le niveau de liquide doit toujours arriver aux trois quarts de la hauteur des pilons.
- Retirez délicatement les pilons de poulet cuits de la poêle et disposez-les sur un plat de service décoratif. Coupez la ficelle de cuisine et jetez-la. Retirez le bouquet garni de la sauce.
- Versez toute la sauce de la poêle sur les pilons de poulet. Parsemez de persil finement haché et de zeste de citron.
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