Ossobuco

Votes : 3

Temps: 3 heures 25 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4-6

En Italie, l'osso buco est un jarret de veau découpé en tranches fines, l'os à moelle restant au centre. Ce terme désigne également le plat préparé à partir de cette pièce de viande. Pour le préparer, la viande est d'abord saisie à la poêle avec des légumes coupés en dés, dans une sauce tomate au vin blanc. Le tout est ensuite mijoté au four pendant plusieurs heures, permettant à l'os de libérer ses sucs savoureux et à la viande de devenir tendre et imprégnée de sauce. Il vous faudra donc un plat allant au four. L'osso buco ainsi obtenu se sert avec du risotto ou des pâtes et est garni de gremolata, un mélange de persil haché, de zestes d'agrumes, d'ail et de raifort.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Ossobuco

6 disques de jarret de veau sur l'os (ossobuco), liés au milieu avec de la ficelle
1 gros oignon, grossièrement haché
2 branches de céleri, grossièrement hachées
1 racine de fenouil, grossièrement hachée
3 gousses d'ail écrasées
Une pincée de poivre rouge concassé
3/4 tasse de concentré de tomates
2 tasses de vin blanc sec
3 feuilles de laurier
1 bouquet de thym, lié
Gremolata, recette ci-dessous

Gremolata

Zeste d'une orange
1/4 tasse de feuilles de persil finement hachées
1 petite gousse d'ail, écrasée
2 cuillères à soupe de raifort râpé

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : veau, oignons, céleri, bulbe de fenouil, ail, flocons de piment rouge, pâte de tomates, vin blanc, feuille de laurier, thym, zeste d'orange, persil, raifort

Cuisiner le plat selon la recette :

Salez généreusement l'osso buco.
Huilez généreusement une grande poêle plate avec de l'huile d'olive. Faites chauffer la poêle à feu vif, ajoutez l'osso buco et faites-le dorer de tous les côtés.

Dans un robot culinaire, mixez l'oignon, le céleri, le fenouil et l'ail pour obtenir une pâte grossière. Lorsque l'osso buco est bien doré de tous côtés, retirez-le de la poêle et réservez-le. Égouttez l'excédent de graisse de la poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive fraîche et faites chauffer à feu vif. Ajoutez les légumes, une pincée de piment rouge concassé, salez et faites revenir le tout. Cette étape est cruciale ; elle prendra un peu de temps, mais c'est normal. Ajoutez la purée de tomates et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle commence à dorer, environ 3 à 4 minutes. Ajoutez le vin et laissez réduire de moitié.
Préchauffer le four à 190°C.
Remettez l'osso buco dans la cocotte. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que le liquide arrive à hauteur de la viande. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la feuille de laurier et un bouquet de thym. Portez la sauce à ébullition, couvrez et enfournez.
Laissez mijoter l'osso buco au four pendant 1 heure. Retirez le plat du four, vérifiez le niveau de liquide et goûtez. Ajoutez du liquide si nécessaire, remettez le plat au four et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Découvrez et laissez cuire 30 minutes. Sortez le plat du four et transférez l'osso buco dans un plat de service. Écumez la surface de la sauce si nécessaire. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
Retirez la ficelle de la viande. Servez l'osso buco nappé de sauce. Parsemez de gremolata. Servez avec une cuillère à café pour en extraire la moelle.

Gremolata :

Mélangez tous les ingrédients dans un petit bol.