Ossobuco avec risotto milanais

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Comment préparer un osso buco avec un risotto milanais

Temps: 2 heures 50 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4

L'osso buco est un plat italien familial par excellence, mais il est aussi suffisamment élégant pour un repas de fête. Un risotto crémeux et onctueux au safran est un accompagnement classique de l'osso buco. Traditionnellement, le jarret de veau osso buco est servi avec une longue et fine cuillère plantée directement dans l'os, permettant ainsi de savourer la moelle savoureuse.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Ossobuco

4 jarrets de veau (osso buco) d'environ 2,5 cm d'épaisseur, ficelés au milieu.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Farine de qualité supérieure pour saupoudrer
1 oignon moyen, haché
1 carotte moyenne, hachée
1 branche de céleri, hachée
2 cuillères à café de romarin frais haché
2 cuillères à café de thym frais haché
0,5 tasse de vin blanc sec
2 tasses de tomates prunes entières en conserve, concassées à la main
2 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
2 feuilles de laurier fraîches

Risotto milanais

4 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
1 cuillère à café de filaments de safran
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 carotte moyenne, finement hachée
1,5 cuillère à soupe de riz Arborio
0,5 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux
0,5 cuillère à soupe de parmesan râpé

Gremolata

0,5 tasse de persil italien frais haché
1 grosse gousse d'ail, finement hachée
Zeste finement râpé d'un citron
Équipement spécial: séparateur de graisse

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : veau, riz Arborio, vin blanc, carotte, céleri, romarin, thym, feuille de laurier, safran, persil, zeste de citron

Cuisiner le plat selon la recette :

Ossobuco:

Assaisonnez le veau de sel et de poivre noir et faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Saupoudrez légèrement de farine une assiette, puis enrobez le veau de farine sur toutes ses faces et ajoutez-le dans l'huile de la cocotte. Faites-le dorer à cœur environ 2 minutes de chaque côté. Réservez-le sur une assiette.
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la poêle et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 4 minutes. Incorporez le romarin et le thym. Versez le vin blanc, augmentez le feu et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 2 minutes. Ajoutez les tomates, le bouillon et la feuille de laurier. Baissez le feu et ajoutez le veau. Si nécessaire, ajoutez de l'eau jusqu'aux trois quarts de la hauteur de la viande.

Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le veau soit tendre et qu'un couteau s'y enfonce facilement (vérifier la cuisson en insérant le couteau à plusieurs endroits), soit entre 1 heure 15 et 1 heure 30 minutes. Transférer le veau dans une assiette.
Filtrez la sauce à travers un séparateur de graisse en pressant bien les ingrédients solides. Essuyez la casserole. Remettez la sauce écumée dans la casserole et laissez mijoter à feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Retirez les ficelles de l'osso buco et remettez les jarrets dans la sauce. Retirez du feu, couvrez et maintenez au chaud pendant la préparation du risotto.
Risotto milanais:

Dans une casserole moyenne, mélangez le bouillon avec 500 ml d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le safran, puis baissez le feu pour maintenir le bouillon chaud. Dans une cocotte moyenne, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez l'oignon, une demi-cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Laissez cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais non doré.
Ajoutez le riz et faites-le cuire environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter qu'il ne s'enrobe d'huile. Versez le vin blanc, portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à absorption complète, environ 2 minutes. Ajoutez du bouillon chaud jusqu'à recouvrir le riz. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Continuez d'ajouter du bouillon en remuant jusqu'à ce que le riz soit tendre et al dente, environ 18 minutes après le premier ajout de bouillon. À ce stade, le risotto sera légèrement liquide.
Retirez du feu. Incorporez le beurre et le parmesan jusqu'à ce qu'ils soient fondus et que le risotto soit onctueux. Salez et poivrez. Répartissez le risotto dans quatre assiettes creuses. Déposez une tranche d'osso buco sur chaque portion et arrosez de sauce. Parsemez de gremolata.

Gremolata:
Mélangez le persil, l'ail et le zeste de citron dans un petit bol.