briouats marocains au poulet

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Comment préparer des briouats de poulet marocains

Temps: 1 heure 40 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

Embaumez votre maison des arômes envoûtants de l'Orient en préparant des briouats, une entrée marocaine traditionnelle. Ces petites crêpes croustillantes sont garnies d'un ragoût de poulet aux épices comme le safran, le gingembre et la cannelle, dont le parfum à lui seul vous mettra l'eau à la bouche. Enveloppez la farce dans de la pâte marocaine warqa ou filo et faites-les frire dans une généreuse quantité d'huile. La finesse de la pâte rend les briouats feuilletés et particulièrement croustillants. Servez-les chauds, après avoir égoutté l'excédent d'huile, et régalez-vous !

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 carcasse de poulet sans peau (coupée en morceaux)
2 gros oignons, coupés en morceaux moyens
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1 cuillère à café de poivre blanc
0,5 c. à thé de poivre noir
1 à 2 petits morceaux (5 à 7 cm) de bâton de cannelle
1 cuillère à café de safran (écrasé)
0,5 cuillère à café de curcuma
1,5 à 2 cuillères à café de sel
1/4 tasse d'huile végétale
1/4 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de coriandre hachée
0,5 kg de pâte à varka, de pâte filo ou de pâte à rouleaux de printemps
4 cuillères à soupe (60 g) de beurre fondu (pour rouler)
1 jaune d'œuf (légèrement battu, pour faire cailler)
3 à 4 cuillères à soupe d'huile végétale (pour la friture)

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans une casserole à fond épais, mélangez le poulet avec les épices, l'huile végétale et l'huile d'olive. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, pendant environ une heure ou jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et se détache facilement de l'os. N'ajoutez pas d'eau et veillez à ne pas le brûler.
Une fois le poulet cuit, transférez-le dans une assiette et laissez-le tiédir. Poursuivez la cuisson des oignons dans la même sauce pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que le liquide ait réduit en huile. Ajoutez la coriandre et retirez du feu.

Tant que le poulet est encore chaud, désossez-le en petits morceaux de 2 cm. Ajoutez la sauce au poulet et mélangez bien. (La farce peut ensuite être conservée au réfrigérateur pendant une journée maximum.)
Pliez les briouats. Les briouats peuvent être pliés en cylindres ou en triangles.

Pour réaliser des cylindres de pâte filo (varka), découpez la pâte en bandes de 10 cm de large. Badigeonnez la moitié inférieure de chaque bande de beurre fondu. Déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce près de la base. Repliez les deux longs côtés de la pâte vers le centre pour enfermer partiellement la farce. Repliez ensuite le bord inférieur de la pâte sur la farce pour l'enrober complètement. Roulez la pâte ainsi obtenue comme un tapis et pressez le bord sur le rouleau, en le badigeonnant d'un peu de jaune d'œuf.
Pour former de grands cylindres de pâte carrée destinés aux petits pains, disposez la pâte devant vous en forme de losange. Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de farce près de la base. Rabattez le bas de la pâte sur la farce, puis repliez les côtés droit et gauche vers le centre de façon à obtenir des bords droits et parallèles. Roulez la pâte sur elle-même comme un tapis et pressez le bord supérieur pour le fixer au rouleau, en le badigeonnant d'un peu de jaune d'œuf.
Préparez les briouats ou congelez-les. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes.
Égouttez l'excédent de graisse et servez. Les briouats resteront chauds longtemps, mais s'ils ont refroidi avant d'être servis, vous pouvez les réchauffer au four à 175 °C pendant 5 à 10 minutes.
Les briouats crus se conservent une journée au réfrigérateur ou jusqu'à deux mois au congélateur, dans un sac ou une boîte hermétique. Ils peuvent être frits immédiatement ou après décongélation (30 minutes à 1 heure).

Auteur de la recette - Christine Benlafquih est une experte en cuisine marocaine, auteure culinaire et restauratrice.

Catégories :

recette / Friture / Amuse-gueules / Amuse-gueules à base de viande / / cuisine africaine / cuisine marocaine / cuisine arabe

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