Farce au pain de maïs avec pancetta, pommes et champignons

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Temps: 25 heures 55 minutes
Complexité: facilement
Portions : 18

Le secret de cette recette simple de la présentatrice de l'émission culinaire « Au ranch de Ree Drummond » réside dans l'association de trois types de pain pour préparer ce délicieux gratin salé. Elle ajoute du pain de campagne et du pain français à un pain de maïs maison au babeurre, puis les accompagne de pancetta savoureuse, de champignons tendres et d'un mélange de bouillon de poulet et de vin blanc.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

4 tasses de pain de maïs, coupé en cubes de 2,5 cm (voir la recette ci-dessous).
4 tasses de pain français, coupé en cubes de 2,5 cm
4 tasses de pain de campagne croustillant, coupé en cubes de 2,5 cm
900 g de champignons ordinaires ou de champignons crimini
250 g de pancetta coupée en dés
5 gros dés pommes Granny Smith
1 tasse de vin blanc
5 cuillères à soupe de cassonade
4 cuillères à soupe d'huile de canola
3/4 c. à thé de gros sel (portionné)
2 tasses d'oignons coupés en dés
1 litre de bouillon de poulet non salé
1 cuillère à café de thym séché
1/2 cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de feuilles de romarin frais finement hachées
Poivre noir fraîchement moulu
feuilles de persil frais hachées

Pain de maïs :

1/4 tasse de shortening fondu (margarine), plus 2 c. à soupe.
1 tasse de semoule de maïs jaune
1/2 tasse de farine de blé de première qualité
1 cuillère à café de sel
1 tasse de babeurre ou de kéfir
1/2 tasse de lait
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Étalez les cubes de pain sur une plaque de cuisson et laissez-les sécher pendant quelques heures ou toute une nuit.

Préchauffer le four à 260°C.

Lavez soigneusement les champignons et séchez-les avec du papier absorbant. Mélangez-les dans un bol avec de l'huile de colza et saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel ; assurez-vous que les champignons soient bien enrobés.

Disposez les champignons sur deux plaques de cuisson et faites-les rôtir dans la partie supérieure du four pendant au moins 20 minutes, en les remuant une fois à mi-cuisson. Retirez-les du four lorsqu'ils sont bien dorés.
Réduisez la température du four à 190°C.

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la graisse ait fondu.

Retirez les pommes de la poêle en jetant la graisse. Sans gratter le fond, ajoutez l'oignon et faites-le revenir 5 minutes. Augmentez le feu et ajoutez les pommes, la cassonade et une demi-cuillère à café de sel. Laissez dorer 3 à 5 minutes.

Baissez le feu à moyen et versez le vin (attention aux flammes nues). Remuez et laissez réduire de moitié, 2 à 3 minutes. Versez le mélange pommes-oignons dans un saladier.
Remettez la poêle sur feu moyen (sans la laver à nouveau) et versez-y le bouillon de poulet, le thym, le curcuma, le romarin, le reste du sel (1/2 cuillère à café) et le poivre. Laissez chauffer quelques minutes, puis retirez du feu.
Déposez le pain dans un grand saladier, ajoutez la pancetta frite, les champignons et le mélange pommes-oignons (avec leur jus). Versez ensuite progressivement le bouillon aux herbes en remuant constamment. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le liquide ; ajustez la quantité selon votre goût.
Enfin, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le persil haché. Disposez la dinde dans un grand plat à four ou une poêle en fonte et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, pendant 20 à 25 minutes. (Vous pouvez également la farcir si vous préférez.)
Pain de maïs :

Préchauffer le four à 230°C.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de shortening dans une poêle en fonte, un moule à muffins ou un autre plat allant au four. Dans un saladier, mélangez la semoule de maïs, la farine et le sel. Dans un autre saladier, mélangez le babeurre, le lait et les œufs. Ajoutez la levure chimique et le bicarbonate de soude. Mélangez.

Tout en remuant constamment, ajoutez le reste de la matière grasse fondue (1/4 tasse). Versez le tout dans la poêle chaude et lissez la surface avec une spatule. Faites cuire le pain de maïs jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 20 à 25 minutes.