Salade d'asperges fraîche
Votes : 2
Temps: 1 heure 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4
Complexité: facilement
Portions : 4
Après avoir refroidi les asperges blanchies dans de l'eau glacée, Alex Guarnaschelli explique : « Il faut veiller à ce qu'aucune goutte d'eau ne se mélange à la salade ; c'est le meilleur moyen d'en préserver toute la saveur. » Cela signifie que les asperges doivent être parfaitement sèches et froides avant d'être mélangées à la vinaigrette sucrée au citron et à la moutarde de Dijon.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 6 litres d'eau
- Gros sel
- 2 cuillères à soupe de sucre granulé
- 32 asperges vertes de petite à moyenne taille (lavées et débarrassées de leurs extrémités dures)
- Jus de 2 citrons
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de miel
- 2 cuillères à soupe de pâte de moutarde de Dijon à l'ancienne
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Alex préfère utiliser des ciseaux de cuisine pour couper les extrémités des asperges ; les arracher entraîne une perte importante de chair. Les asperges plus petites et plus fines sont trop fines pour être pelées, et la peau sert également de protection, aidant les asperges à conserver leur forme à la cuisson. Les asperges plus grosses ont une peau plus épaisse, elle les pèle donc en laissant la peau à la pointe ou sur 2,5 cm de celle-ci. La pointe de l’asperge est assez tendre et peut être cuite telle quelle.
- Alex aime ses asperges cuites al dente, c'est-à-dire encore légèrement croquantes. Versez une grande casserole d'eau sur feu moyen et portez à ébullition. Salez suffisamment pour que l'eau ait un goût légèrement marin. Comment s'y prendre ? Prélevez un peu d'eau avec une cuillère, goûtez, puis ajoutez du sucre.
- Préparez un saladier suffisamment grand pour contenir toutes les asperges en le remplissant d'eau froide. Ajoutez des glaçons. Avant la cuisson, plongez les asperges dans le bain d'eau glacée. Cela permettra de raffermir les asperges ramollies. Retirez les asperges de l'eau, transférez-les dans de l'eau bouillante et faites-les cuire 2 à 3 minutes. Retirez les asperges à l'aide d'une écumoire et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Laissez-les y tremper quelques minutes, en les retournant délicatement pour les refroidir rapidement.
- Quelle est l'étape la plus importante pour préparer ce plat ? Séchez les asperges dès que vous les sortez de l'eau. Veillez à ce qu'aucune goutte d'eau ne se mélange à la salade ; c'est le seul moyen d'en apprécier pleinement la saveur. Déposez les asperges sur une grande assiette ou un plat recouvert d'un torchon propre et mettez-les au réfrigérateur.
- Dans un bol moyen, mélangez le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, le miel et la moutarde. Incorporez l'huile d'olive en fouettant lentement. Une fois l'huile absorbée, goûtez la vinaigrette et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Avant de servir, retirez le torchon des asperges et mélangez-les simplement avec la sauce. Disposez-les dans des assiettes individuelles et servez.
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