11 proportions de pâtisserie à retenir

Pourquoi les proportions sont importantes

N'importe quel débutant peut suivre une recette de cookies aux pépites de chocolat, mais seul un pâtissier professionnel sait instinctivement les quantités de farine, de sucre, d'œufs et de lait nécessaires pour obtenir des pancakes moelleux, des cookies denses ou des crêpes fines. C'est ce qui distingue un professionnel. Comprendre la structure de base d'une pâtisserie permet d'improviser librement lorsque l'envie de faire des cookies se fait sentir. On peut expérimenter différentes saveurs, ajouter ou retirer des ingrédients, mais les ingrédients de base de la recette originale sont toujours présents dans des proportions précises. Voici 11 proportions utilisées par les chefs professionnels.

Gâteau quatre-quarts = 1 part de farine : 1 part d'œufs : 1 part de matière grasse : 1 part de sucre

Conseil: Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Le beurre à température ambiante se fouette mieux, et les œufs doivent être à la même température que le beurre pour éviter qu'ils ne coagulent.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : quatre-quarts

Crêpes = 2 parts de farine : 2 parts de liquide : 1 part d'œufs : 1/2 part de matière grasse

Conseil: Pour obtenir une pâte sans grumeaux, ajoutez lentement le liquide aux ingrédients secs tout en fouettant constamment.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Crêpes maison faciles

Meringue = 2 parts de sucre : 1 part de blancs d'œufs ou 1 part de sucre : 1 part de jaunes d'œufs

Conseil: Pour éviter que les meringues ne se fissurent, ne pas ouvrir la porte du four pendant qu'elles sèchent. En fait, il ne faut surtout pas regarder à l'intérieur.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : meringues au citron

Pâte à choux = 1 part de farine : 2 parts de liquide : 2 parts d'œufs : 1 part de matière grasse

Conseil: Peu de pâtissiers débutants réalisent des éclairs ou des profiteroles, mais si vous décidez de vous lancer, souvenez-vous : le secret réside dans la texture. Ajoutez juste assez d’œufs pour que la pâte se détache de la spatule en formant un ruban lorsque vous la prélevez.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Éclairs glacés aux couleurs vives

Pâte à tarte = 3 parts de farine : 2 parts de beurre : 1 part d'eau

Conseil: Fini les gâteaux détrempés ! Les professionnels utilisent des génoises précuites pour des garnitures fraîches.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Pâte brisée pour tartes

Beignets frits = 2 parts de farine : 2 parts de liquide : 1 part d'œufs

Conseil: Le secret pour des beignets frits bien croustillants est de ne pas surcharger la friteuse. Si vous y mettez trop de beignets, la température de l'huile baissera et vous obtiendrez des beignets gras et difformes.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Beignets de maïs

Biscuits = 3 parts de farine : 2 parts de matière grasse : 1 part de sucre

Conseil: L'utilisation d'une cuillère à biscuits (semblable à une petite cuillère à glace) garantira que tous vos biscuits soient de la même taille, leur donnant un aspect professionnel.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Biscuits au sucre américains

Crème anglaise = 2 parts d'œufs pour 1 part de liquide

Conseil: Une fois que vous maîtrisez cette proportion, n'oubliez pas de passer la crème préparée au tamis fin pour éliminer les grumeaux.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Crème brûlée délicate

Scones = 3 parts de farine : 2 parts de liquide : 1 part de matière grasse

Conseil: Les professionnels versent toujours la farine, le sucre et les autres ingrédients secs dans une tasse à mesurer, puis utilisent le côté plat d'un couteau ou un autre outil à bord droit pour niveler la surface.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Petits pains sans levure pour le déjeuner

Crêpes = 1/2 part de farine : 1 part de liquide : 1 part d'œufs

Conseil: La pâte à crêpes doit reposer un moment ; il est conseillé de la laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : pâte à crêpes

Muffins/pain azyme = 2 parts de farine : 2 parts de liquide : 1 part d'œufs : 1 part de matière grasse

Conseil: Le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de facteurs simples comme l'humidité. Les professionnels vérifient la cuisson des muffins, des pains azyme et des tartes à l'aide d'un cure-dent. Si le cure-dent ressort propre, les pâtisseries sont prêtes à être laissées refroidir.

Voici une recette qui indique clairement les proportions : Les muffins les plus délicieux pour le petit-déjeuner