Cassoulet d'agneau et de saucisses

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Temps: 5 heures 45 minutes
Complexité: facilement
Quantité: pour une grande entreprise

Un dimanche d'hiver est l'occasion idéale de régaler vos proches avec un cassoulet, un ragoût français réconfortant et parfumé qui demande une préparation conséquente, étalée sur deux jours. Le cassoulet se compose de haricots blancs, d'agneau, de saucisse de porc, de pancetta, de tomates, de vin et d'un généreux mélange d'épices. Les haricots et la viande sont mijotés séparément, marinés, puis réunis le lendemain dans une grande cocotte et enfournés pour que les saveurs se mélangent. Pour obtenir une délicieuse croûte croustillante, saupoudrez le cassoulet de chapelure imbibée d'huile d'olive.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Haricots

450 g de haricots blancs secs, triés et lavés
4 boutons de clous de girofle
1 gros oignon, coupé en deux
4 carottes, coupées en deux dans le sens de la largeur
2 branches de céleri, coupées en deux dans le sens de la largeur
110 g de pancetta, coupée en dés
3 brins de thym
3 brins de persil
3 feuilles de laurier
0,7 kg de saucisse italienne douce, piquée à la fourchette
2 têtes d'ail (non pelées), couper 1 cm du haut.

Viande

1,1 kg de gigot d'agneau désossé ou d'épaule de porc désossée, dégraissée et coupée en cubes de 4 cm.
1,5 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'origan séché
0,5 c. à thé de cannelle moulue
0,5 c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
350 g de pancetta, coupée en dés
1 oignon haché
4 gousses d'ail écrasées
1 boîte (400 g) de tomates San Marzano entières en conserve, écrasées
1,5 tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
15 g (environ 0,5 tasse) de cèpes séchés, rincés
1 large bande de zeste d'orange
3 tasses de cubes de pain au levain rassis

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : mouton, kupaty (saucisses frites), pancetta, haricots blancs, Tomates San Marzano, zeste d'orange, pain au levain, œillet, thym, noix de muscade, origan, cannelle, poivre de Cayenne moulu, vin blanc, champignons cèpes, bouquet garni

Cuisiner le plat selon la recette :

Préparez les haricotsPlacez les haricots dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide jusqu'à 5 cm de hauteur. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 1 heure, puis égouttez. Enfoncez les clous de girofle dans les demi-oignons et ajoutez-les à la casserole avec les carottes, le céleri et la pancetta. Enveloppez le thym, le persil et la feuille de laurier dans une étamine, nouez-la avec de la ficelle de cuisine et placez le sachet dans la casserole ; couvrez d'eau jusqu'à 2,5 cm de hauteur. Portez à ébullition, baissez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter 1 heure. Ajoutez 1 cuillère à café de sel.
Déposez les saucisses dans les haricots, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour les recouvrir. Ajoutez les gousses d'ail, face coupée vers le bas. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes, en les retournant à mi-cuisson, pendant 20 à 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez les haricots refroidir à température ambiante ; couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Préparer la viandePendant ce temps, mélangez l'agneau dans un bol avec le sucre, l'origan, la cannelle, la noix de muscade, les clous de girofle moulus, le poivre de Cayenne, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de sel et une cuillère à café de poivre noir. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau par portions, environ 3 minutes de chaque côté, puis réservez-le sur une assiette. Ajoutez la pancetta dans la cocotte et faites-la revenir en remuant jusqu'à ce que la graisse ait fondu, environ 2 minutes. Ajoutez l'oignon et l'ail et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 4 minutes.
Ajoutez les tomates, le vin, la purée de tomates, le porc et le zeste d'orange, puis remettez l'agneau dans la cocotte. Découpez un cercle de papier sulfurisé et placez-le directement sur l'agneau. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, environ 2 heures. Ajustez le feu si nécessaire pour maintenir un léger frémissement. Transférez la préparation dans un grand saladier et laissez-la refroidir à température ambiante ; couvrez et réfrigérez toute la nuit.
Écumez la graisse solidifiée à la surface des haricots et de l'agneau. Retirez les saucisses et les têtes d'ail des haricots. Coupez les saucisses en morceaux et pressez les gousses d'ail pour en extraire la pulpe ; réservez-les. Retirez le sachet d'herbes aromatiques, les carottes, le céleri et les demi-oignons des haricots. Prélevez le zeste d'orange de la cocotte contenant la viande.
À l'aide d'une écumoire, transférez environ la moitié des haricots dans une grande cocotte et recouvrez-les de viande d'agneau (haricots et viande seulement, sans le jus). Ajoutez la saucisse hachée et les gousses d'ail, puis le reste des haricots. Versez tout le jus de cuisson de la viande. Si nécessaire, ajoutez suffisamment de jus de cuisson des haricots pour recouvrir le cassoulet.
Placez le plat à gratin sur feu doux et, à découvert, laissez mijoter pendant environ 40 minutes. Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 6). Mixez le pain au robot culinaire jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Mélangez avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Parsemez la chapelure sur le cassoulet, enfournez et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 1 h 30. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.