Poisson cuit au sel avec une relish citron-olives

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Recette de poisson cuit au sel avec une relish citron-olive

Temps: 1 heure 50 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6-8

Cette recette est idéale pour les poissons blancs à arêtes fines, comme le vivaneau ou le bar. Le poisson entier, vidé, est cuit au four sous une épaisse couche de sel. Cela évite qu'il ne soit trop salé et, grâce à la croûte de sel, il cuit parfaitement dans son propre jus, s'imprégnant des saveurs des herbes farcies. Le résultat ? Un poisson tendre et fondant. Pour préparer la croûte, on mélange du sel avec des blancs d'œufs et du zeste de citron, ce qui en fait un excellent isolant. Les instructions pour retirer le poisson de la croûte de sel et le fileter se trouvent à la fin de la recette. Servez avec une relish d'olives au jus de citron.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 vivaneaux ou mérous entiers, de 1 à 1,3 kg chacun, écaillés et vidés (branchies et nageoires retirées)
1 bouquet de persil frais
0,5 tasse de graines de fenouil
2 paquets de 1,3 kg de gros sel (environ 17 cuillères à soupe)
Zeste râpé de 2 citrons + 3 cuillères à soupe de jus de citron
3 tasses de blancs d'œufs (environ 680 g)
1/3 tasse d'olives Castelvetrano ou autres olives vertes douces, dénoyautées et finement hachées
0,5 tasse d'huile d'olive extra vierge

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Placez les grilles du four dans le tiers supérieur et le tiers inférieur et préchauffez-le à 230 °C (thermostat 6). Rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur, puis séchez-le avec du papier absorbant. Poivrez-le à l'intérieur et à l'extérieur. Ciselez finement 2 cuillères à soupe de persil et réservez. Répartissez le reste du persil à l'intérieur du poisson.
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les graines de fenouil jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 4 minutes. Broyez-les ensuite dans un moulin à épices ou au mortier ; réservez une cuillère à soupe et transférez le reste dans un grand saladier. Salez et parsemez de zeste de citron, puis incorporez les blancs d'œufs en fouettant jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.

Étalez une fine couche de sel, légèrement plus grande que le poisson, sur deux plaques à pâtisserie à bords hauts. Déposez un poisson sur chaque couche de sel, puis recouvrez-le entièrement du reste de sel en le pressant pour lui donner sa forme. Avant de recouvrir complètement le poisson de sel, marquez la partie la plus épaisse derrière la tête avec un couteau et faites un petit trou dans le sel (c'est là que vous insérerez un thermomètre).
Faites cuire le poisson au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre inséré aux endroits marqués, atteigne 60 °C (140 °F), soit environ 40 à 50 minutes. Retirez le poisson du four et laissez-le reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le condiment :

Mélangez les olives avec l'huile d'olive, le jus de citron, les 2 cuillères à soupe de persil réservées, la cuillère à soupe de fenouil moulu, la cuillère à soupe d'eau, le quart de cuillère à café de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Réservez jusqu'au moment de servir.

Pour enlever le selÀ l'aide d'un petit couteau, incisez la croûte qui borde le poisson et retirez les croûtes de sel. Glissez une spatule sous chaque extrémité du poisson et transférez-le sur un plat ou une planche à découper. Pour servir, parez le filet supérieur de chaque poisson avec un couteau à beurre ou une cuillère et retirez la peau. Retirez l'arête et jetez-la ainsi que la tête. Retirez la peau du filet inférieur. Servez avec une relish citron-olives.