Canard à l'orange (avec sauce à l'orange)

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Temps: 2 heures 10 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

Surprenez vos convives avec un canard à l'orange original, un plat français unique qui marie à merveille les saveurs contrastées des fruits rouges, des fruits, de la viande et des épices. En suivant pas à pas cette recette, vous réaliserez chez vous un plat digne des plus grands restaurants. Des tranches de canard rôti à la peau croustillante sont servies avec une sauce gastrick à l'orange, accompagnées de kumquats confits dans un sirop épicé et d'une compote d'airelles. Chaque assiette comprendra deux morceaux de canard : un magret rôti et une cuisse confite, sautés aux épices et fondus dans du lard. Un dressage soigné sublimera l'apparence du plat, à l'image de ses saveurs.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

confit de canard

4 cuisses de canard confites avec os
3 cuillères à soupe de cannelle moulue
3 cuillères à soupe de poudre de piment ancho
3 cuillères à soupe de poudre de piment pasillo
3 cuillères à soupe de cumin moulu
3 cuillères à soupe de coriandre moulue
3 cuillères à soupe de gingembre moulu
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de poudre d'ail
2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
2 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque
1 cuillère à soupe de clous de girofle moulus
1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de piment d'arbre séché
2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu + plus au besoin
2 cuillères à soupe d'huile de colza
110 g de bacon, coupé en trois tranches égales

Sauce Gastrok

3 tasses de jus d'orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de sucre
1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
2 cuillères à soupe de liqueur d'orange, comme le Grand Marnier
10 cm de racine de gingembre, grossièrement hachée
2 cuillères à soupe + 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin Chardonnay
1 piment habanero ou piment fort
3 cuillères à soupe d'eau froide
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée
2 cuillères à café de poivre rose grossièrement moulu
1 cuillère à café de thym finement haché

poitrines de canard

4 magrets de canard, peau incisée à plusieurs endroits

kumquats confits

8 kumquats, finement tranchés

relish aux canneberges

1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de miel
1,5 tasse de canneberges fraîches
Brins de thym frais pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : magret de canard, confit de canard, sauce aux canneberges, assaisonnement au piment, poudre d'ail, poudre d'oignon, poivre de Cayenne moulu, poivre de arbol, graines de fenouil, œillet, piment de la Jamaïque, gingembre moulu, cumin, cannelle, Oranges, Miel, lard

Cuisiner le plat selon la recette :

Sauce GastrikDans une casserole moyenne, mélanger le jus d'orange, le sucre, l'ail, la liqueur d'orange, le gingembre et 500 ml de vinaigre. Porter à ébullition à feu vif. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 20 minutes. Réserver 250 ml de sauce pour les kumquats confits.
Filtrez la sauce restante et versez-la dans une grande casserole à bords hauts. Faites-la réduire de moitié à feu vif, environ 15 minutes. Incisez légèrement le poivron, ajoutez-le à la sauce et poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre restantes et laissez cuire 1 minute. Incorporez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez le persil, la ciboulette, les grains de poivre et le thym, puis salez et poivrez.

confit de canard

Dans un petit bol, mélanger la cannelle, les poudres de chili, le cumin, la coriandre, le gingembre, le sucre, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le sel, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, les graines de fenouil, le poivre de Cayenne, le piment de arbol et 2 cuillères à soupe de poivre noir.
Faites chauffer de l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le bacon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés et que la graisse ait fondu, environ 10 minutes. Déposez le bacon sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Préchauffez le four à 175 °C et placez une grille sur une plaque de cuisson à rebords.
Saupoudrez les cuisses de canard de sel, de poivre noir et d'une partie des épices. Conservez le reste des épices dans un récipient hermétique. Placez les cuisses, côté gras vers le bas, dans la graisse rendue dans une poêle antiadhésive. Faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, environ 10 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'autre côté soit croustillant, encore 10 minutes. Transférez-les sur une plaque de cuisson préparée et gardez-les au chaud jusqu'au moment de servir.
poitrines de canard

Assaisonnez les magrets de canard des deux côtés avec du sel et du poivre noir et placez-les côté peau vers le bas dans une poêle en fonte. Faites-les cuire lentement à feu moyen, en égouttant la graisse rendue plusieurs fois, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, environ 25 minutes. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient rosés, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 60 °C (140 °F). Transférez-les sur une planche à découper et laissez-les reposer 10 minutes, puis tranchez-les perpendiculairement aux fibres en fines lamelles de 6 mm (1/4 de pouce) d'épaisseur.
kumquats confitsDans une petite casserole, portez à ébullition la tasse de sauce gastrik réservée. Baissez le feu, ajoutez les kumquats et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et cristallisés, environ 20 minutes.

relish aux cannebergesDans une petite casserole, mélangez le jus d'orange et le miel, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'un quart, environ 3 minutes. Ajoutez les canneberges et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles éclatent et que le mélange ait légèrement épaissi, environ 10 minutes de plus.

Pour servirRépartissez la sauce gastrik dans quatre grandes assiettes. Disposez les tranches de canard et le confit de canard par-dessus, puis garnissez de kumquats et de compote d'airelles. Décorez de brins de thym, si désiré.