cuisse de canard confite
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Temps: 24 heures.
Complexité: facilement
Portions : 6
Complexité: facilement
Portions : 6
Le confit est une méthode française de cuisson de la viande dans une grande quantité de graisse, permettant une longue conservation. Utilisée depuis l'Antiquité, bien avant l'invention du réfrigérateur, cette méthode reste très populaire aujourd'hui. Le canard est le plus souvent préparé en confit. Frottez les cuisses de canard avec une marinade aux herbes et au gros sel et laissez mariner 24 heures. Le sel permettra d'extraire l'excès d'eau, améliorant ainsi la durée de conservation. Faites-les ensuite mijoter dans la graisse de canard à feu doux pendant plusieurs heures. Le confit obtenu se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Au besoin, les cuisses peuvent être retirées de la graisse et poêlées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 1 grosse tête d'ail non pelée + 4 grosses gousses séparées
- 1/4 tasse de gros sel
- 1 cuillère à soupe de thym finement haché
- 1 cuillère à café Mélange de quatre épices françaises
- 2 grosses échalotes, finement hachées (1/4 tasse)
- 2 feuilles de laurier turques, émiettées
- 6 cuisses de canard fraîches (canard de Mulard, de Barbarie ou de Pékin) (2,3 kg au total)
- 2 gousses d'ail entières
- 5 sachets (200 g chacun) de graisse de canard
- Équipement: thermomètre à graisse profonde
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Réduisez 4 gousses d'ail en purée avec une pincée de gros sel. Dans un grand bol, mélangez la purée, 60 ml (1/4 tasse) de gros sel, le thym, le mélange d'épices françaises, l'échalote et la feuille de laurier. Ajoutez les cuisses de canard et mélangez bien pour les enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 jour et jusqu'à 2 jours.
- Essuyez la marinade des cuisses de canard avec du papier absorbant.
- Coupez le haut de la tête d'ail sur environ 6 mm, puis insérez-y deux gousses entières. Faites fondre la graisse de canard dans une grande casserole à fond épais à feu doux, puis ajoutez la tête d'ail et les cuisses de canard et laissez cuire à découvert à feu doux jusqu'à ce que la graisse atteigne 87 °C (180 °F), environ 1 heure. Poursuivez la cuisson du canard, en maintenant une température entre 87 et 98 °C (180 et 200 °F), jusqu'à ce qu'un cure-dent en bois s'y enfonce facilement, soit encore 2 à 3 heures.
- À l'aide d'une écumoire, transférez le canard dans un grand saladier (réservez l'ail pour une autre utilisation, si vous le souhaitez). Versez lentement la graisse de canard à travers une passoire fine dans une grande casserole ou un saladier profond, en récupérant le liquide trouble ou le jus de viande au fond de la casserole. Versez ensuite la graisse filtrée sur les cuisses de canard, en les recouvrant d'environ 2,5 cm. (Si nécessaire, parez les os des pilons de 2,5 à 5 cm avec un grand couteau pour que les cuisses tiennent bien dans le saladier.) Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 2 heures, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 8 heures.
- Juste avant de servir, retirez le canard de la graisse (conservez-la pour une autre utilisation, par exemple pour la friture) en grattant les cuisses. Ensuite, faites-le rôtir côté peau vers le bas dans une grande poêle antiadhésive à fond épais, à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le canard soit bien chaud, pendant 15 à 20 minutes.
Note:
Les cuisses de canard peuvent être conservées au réfrigérateur, sans être retirées de la graisse, pendant une durée maximale de 3 mois.
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