Ramen au bouillon tonkotsu avec du canard frit croustillant

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Comment préparer des ramen tonkotsu au canard laqué croustillant

Temps: 9 heures 15 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 1

Le ramen tonkotsu est un plat de nouilles japonais traditionnel servi dans un bouillon tonkotsu riche, mijoté avec des os de porc et de poulet. La saveur et l'arôme délicieux du bouillon sont encore rehaussés par l'ajout de pieds de champignons, d'ail, de gingembre et d'oignon. Le bouillon peut être préparé à l'avance, tout comme le confit de canard qui accompagne le ramen. Juste avant de servir, terminez la cuisson des nouilles dans le bouillon tonkotsu et servez-les avec du confit de canard effiloché et frit croustillant, des herbes fraîches et, selon la tradition, un demi-œuf mollet. Une pincée de graines de sésame apporte une touche asiatique supplémentaire.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Nouilles et légumes

100 g de nouilles ramen fraîches
30 ml d'huile végétale mélangée
100 g de confit de canard en dés, voir la recette ci-dessous
30 ml d'huile de sésame
60 g de champignons shiitake, tranchés
60 g de takana (feuilles de moutarde marinées), hachées
0,5 l de bouillon tonkotsu, voir la recette ci-dessous
Un demi-œuf à la coque
30 g de bok choy haché
30 g d'oignons verts hachés
15 g de graines de sésame

confit de canard

2 quartiers arrière de canard
2 cuillères à café de gros sel
4 gousses d'ail hachées
3 feuilles de laurier
28 g de grains de poivre noir
30 g de brins de thym frais
0,6 l d'huile végétale mélangée
300 g de graisse de canard fondue

bouillon tonkotsu

2 sabots de cochon
450 g d'os de poulet
8 oignons verts, partie blanche seulement
4 gousses d'ail, pelées
60 g de tiges de champignons
30 g de racine de gingembre frais, hachée
2 cuillères à café de sel
60 g de graisse de porc hachée

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu vif et ajoutez le confit de canard. Laissez cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit croustillant d'un côté, puis retournez-le à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson de l'autre côté de la même manière, environ 6 minutes au total. Retirez du feu.
Faites chauffer l'huile de sésame dans une casserole à feu moyen et ajoutez les champignons shiitake et le takana. Laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez le bouillon tonkotsu et portez à ébullition.

Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez les ramen. Laissez cuire 60 secondes, puis égouttez-les et ajoutez-les au bouillon frémissant. Laissez mijoter une minute en remuant. (J'aime utiliser des baguettes ; c'est plus simple et plus authentique.) Versez les ramen et le bouillon dans un bol et garnissez de canard croustillant et d'un œuf mollet. Décorez de bok choy, d'oignons verts et de graines de sésame.
confit de canard

Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). Salez les morceaux de canard et disposez-les dans un plat à rôtir de 10 cm de profondeur. Ajoutez l'ail, le laurier, les grains de poivre et le thym. Versez l'huile végétale et la graisse de canard dans le plat, en veillant à ce que les morceaux de canard soient bien immergés.
Couvrir et rôtir jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os, environ 3 heures. Retirer le canard du four et le laisser refroidir 15 minutes avant d'égoutter la graisse. Trier soigneusement le canard en retirant la peau, les arêtes, l'ail, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser, ou réfrigérer si vous l'utilisez plus tard.
bouillon tonkotsu

Remplissez la marmite aux deux tiers d'eau ; ajoutez les pieds de porc et les os de poulet. Laissez cuire jusqu'à ce que le sang cesse de couler, environ 20 minutes. Égouttez et nettoyez la marmite. Rincez soigneusement les os pour éliminer toute trace de sang séché.
Remettez les os rincés dans la casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition en écumant régulièrement. Ajoutez l'oignon, l'ail, les pieds de champignons, le gingembre et le sel. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé, pendant 3 à 4 heures, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide et en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que les os restent immergés.
Environ 30 minutes avant que le bouillon soit prêt, ajoutez le saindoux moulu et poursuivez la cuisson à feu doux. Filtrez le bouillon dans une grande casserole et écumez l'excédent de graisse.