Gâteau aux carottes avec crème au beurre au chocolat blanc

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Temps: 2 heures 55 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 1 gâteau

Une recette de gâteau aux carottes du célèbre chef pâtissier Ron Ben-Israel. Le gâteau est recouvert d'une crème au beurre au chocolat blanc.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Beurre et farine pour la poêle

Ingrédients secs :

3 tasses (380 g) de farine de qualité supérieure (tamiser d'abord, puis verser soigneusement à la cuillère dans une tasse à mesurer)
1 cuillère à soupe de levure chimique
2 cuillères à café de sel
1,5 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1,5 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de noix de muscade moulue
1/2 c. à thé de poivre de Cayenne
170 g de noix hachées (2 tasses et 1/4)
140 g (1 tasse) de raisins secs

Ingrédients liquides :

3 cuillères à soupe de sucre
1 tasse et 3/4 d'huile végétale
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
6 œufs
680 g de carottes râpées grossièrement (6 tasses)

Crème au beurre au chocolat blanc :

1,5 tasse de sucre
9 gros blancs d'œufs à température ambiante
680 g de beurre non sucré, ramolli mais pas chaud.
225 g de chocolat blanc, fondu et refroidi à température ambiante

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine, cannelle, gingembre moulu, noix de muscade, poivre de Cayenne moulu, noix, raisin, extrait de vanille, œufs, carotte, chocolat blanc

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrez deux moules à gâteaux ronds (23 cm de diamètre et 5 cm de hauteur). Placez un disque de papier sulfurisé au fond de chaque moule, beurrez-les à nouveau et farinez-les.
Dans un bol, mélangez soigneusement la farine, la levure chimique, le sel, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le poivre de Cayenne. Ajoutez les noix et les raisins secs et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés.

Dans un batteur sur socle, fouettez le sucre, l'huile végétale, l'extrait de farine et les œufs pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez les carottes et mélangez bien. Incorporez les ingrédients secs et poursuivez le fouettage pendant 1 minute à faible vitesse.
Répartissez la pâte dans deux moules préparés. Ils seront remplis aux deux tiers environ.

Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, vérifier la cuisson avec un cure-dent : le gâteau est prêt si le cure-dent inséré au centre en ressort propre.

Laissez les gâteaux refroidir 10 à 15 minutes, puis démoulez-les et transférez-les sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de les glacer.
Avant de glacer, coupez délicatement chaque couche de gâteau refroidie horizontalement à l'aide d'un couteau à pain afin d'obtenir quatre couches. Déposez une petite quantité de crème au beurre au chocolat blanc au centre d'un plat à gâteau ; cela permettra de fixer le gâteau. Placez ensuite la première couche de gâteau sur le plat. Étalez généreusement la crème au beurre au centre du gâteau. À l'aide d'une spatule plate, étalez la crème au beurre en partant du centre et en allant vers les bords. Utilisez juste assez de crème au beurre pour que la spatule effleure la surface du gâteau sans en racler les miettes.
Déposez ensuite la deuxième couche sur la première et répétez l'opération. Réfrigérez le gâteau pendant 5 à 10 minutes pour permettre à la crème (garniture) de prendre légèrement.

Répétez toutes les étapes avec la troisième couche et placez-la au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
Enfin, placez la quatrième couche de gâteau par-dessus et étalez la crème au beurre dessus de manière à ce qu'elle recouvre complètement le dessus et les côtés du gâteau.

On obtient ainsi un gâteau très haut. Pour le servir, coupez-le en bandes dans le sens de la longueur, puis en rectangles de 5 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur.

Conseils culinaires : Pendant la levée et la cuisson, vous pouvez utiliser des bandes de papier aluminium spéciales, garnies d'un linge humide, que vous enroulerez autour du bord du moule. Cela garantira une cuisson plus homogène des gâteaux.

Crème au beurre au chocolat blanc :
Versez le sucre et les blancs d'œufs dans un grand bol en métal et placez-le au bain-marie. Battez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange devienne liquide et tiède.
Retirez le bol du bain-marie et battez le contenu à grande vitesse jusqu'à la formation de pics fermes, environ 5 minutes.

Continuez à battre à faible vitesse jusqu'à ce que le mélange refroidisse, pendant encore 15 minutes.
Battre le beurre refroidi mais ramolli en petits morceaux à faible vitesse. Le mélange risque de trancher avant d'être lisse. Continuer de battre tout en incorporant progressivement le chocolat blanc fondu et refroidi.

Tout en recouvrant le gâteau de crème, fouettez-le de temps en temps pour conserver une texture lisse.

Conseils d'un pro :

Lorsque vous fouettez le sucre et les blancs d'œufs, veillez à ce que le fond du bol du batteur ne touche pas la surface de l'eau bouillante. Sinon, les blancs d'œufs se transformeront en une simple omelette sucrée.

La crème au beurre ainsi obtenue peut être transférée dans un récipient et conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Les chefs professionnels privilégient l'utilisation de blancs d'œufs pasteurisés : inutile de séparer les œufs frais, pas de jaunes indésirables ni d'éclaboussures.

La crème au beurre peut être conservée au congélateur jusqu'à 6 mois.

Avant de fouetter la crème au beurre, il est impératif de la laisser revenir à température ambiante, sinon elle risque de trancher. Si cela se produit, pas de panique ! Placez le bol au bain-marie et continuez de fouetter ; la crème finira par redevenir lisse.

Recette vidéo en anglais