Knyshi au poulet et à la sauce épaisse
Votes : 2
Temps: 4 heures 30 minutes
Complexité: facilement
Quantité: 16 à 18 beignets
Complexité: facilement
Quantité: 16 à 18 beignets
Ces knishes moelleux et légers combinent tous les ingrédients d'une soupe au poulet classique. « Ce que je préférais dans la soupe au poulet de ma grand-mère Celia, c'était la tendreté du poulet, même après une longue cuisson », se souvient Stephanie Alleyne, l'auteure de la recette. « J'ai appris plus tard que son secret était d'utiliser uniquement de la viande brune, si tendre qu'elle se détachait presque toute seule de l'os. Dans cette recette de knishes, j'utilise uniquement des cuisses de poulet, ce qui transforme la soupe en une sauce onctueuse et savoureuse, idéale pour y tremper les petits pains. Et même si vous pouvez remplacer le schmaltz par n'importe quelle huile végétale neutre, je vous déconseille fortement de remplacer la viande brune par du blanc de poulet, car la soupe sera un peu sèche. »
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
Pâte
- 2,5 tasses de farine de première qualité + un peu plus pour travailler la pâte
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de gros sel
- 6 cuillères à soupe de schmaltz (faire fondre et refroidir) ou d'huile végétale neutre*
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc distillé
Remplissage
- 900 g de cuisses de poulet avec peau et os
- 3 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
- 4 gousses d'ail
- 2 grosses carottes, coupées en gros morceaux
- 1 gros oignon, coupé en morceaux
- 1 panais, coupé en gros morceaux
- 1 feuille de laurier
- 1/3 tasse de feuilles de persil frais, hachées
- 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais hachées (environ 24 brins)
- 0,5 tasse nature chapelure
- 1 gros œuf
Sauce
- 6 cuillères à soupe de schmaltz (faire fondre et refroidir) ou d'huile végétale neutre
- 6 cuillères à soupe de farine
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Recettes avec des ingrédients similaires : cuisses de poulet, carotte, racine de panais, farine de qualité supérieure, saindoux, chapelure, persil, thym, feuille de laurier, œufs
Cuisiner le plat selon la recette :
- Pâte:
Dans le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Ajoutez le schmaltz, le vinaigre et 125 ml d'eau. Mélangez à l'aide d'une cuillère ou d'une grande spatule en silicone. Il est normal qu'un peu de farine reste sèche au fond du bol ; la pâte se formera au fur et à mesure du pétrissage. Installez le crochet pétrisseur sur le robot et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 8 minutes.
Note *
Le schmaltz est de la graisse de poulet fondue. Vous le trouverez au rayon viande de votre supermarché.. - Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant environ 30 secondes jusqu'à obtenir une boule lisse. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, le temps de préparer la garniture. La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.Pour mesurer la farine, versez-la à la cuillère dans une tasse à mesurer sèche et retirez l'excédent. Si vous prélevez la farine directement du sac avec une tasse à mesurer, elle se tassera et vos pâtisseries seront sèches.
- Remplissage:
Dans une grande casserole peu profonde, mélangez les cuisses de poulet, le bouillon de poulet, l'ail, les carottes, l'oignon, les panais, la feuille de laurier, la moitié du persil, la moitié du thym et 2 cuillères à café de sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit très tendre, environ 1 h 30.
La garniture peut être préparée la veille.. - Déposez le poulet dans une assiette et laissez-le tiédir pendant environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les légumes dans une deuxième grande assiette. Placez une passoire au-dessus d'un grand bol et filtrez le bouillon ; réservez-le pour la sauce. Déposez la passoire dans une assiette pour éviter de tacher le plan de travail, puis réservez les légumes et le bouillon. Rincez la casserole et remettez-la sur le feu.
- Transférez les légumes dans un grand saladier et retirez la feuille de laurier. Écrasez-les à la fourchette. Désossez le poulet et retirez la peau. Hachez finement le poulet et ajoutez-le aux légumes. Ajoutez la chapelure, le reste de persil et le thym. Salez et poivrez généreusement.
- Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou vaporisez-les légèrement d'huile de cuisson et réservez.
- KnyshiDans un petit bol, battre l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et réserver.
Divisez la pâte en deux. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez un boudin de 15 cm de long avec la moitié de la pâte. Étalez-le ensuite au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 30 cm. La pâte sera très fine. Si nécessaire, égalisez les bords pour éviter qu'ils ne soient trop épais et irréguliers. - Disposez la pâte de façon à ce que ses longs côtés soient parallèles au bord de la table. Façonnez la moitié de la farce en un boudin de 40 x 5 cm. Transférez la farce sur la pâte, à 2,5 cm du bord inférieur. Étirez délicatement la pâte sur et autour de la farce. Il est normal que la pâte se déchire légèrement à ce stade ; vous allez la rouler. Continuez ensuite à rouler la farce dans la pâte. Pratiquez des incisions dans le rouleau tous les 5 cm, puis coupez-le en 8 segments.
Les knyshi doivent être cuits le jour même où ils sont façonnés.. - En travaillant une portion à la fois, retournez-la de façon à ce qu'une face coupée soit orientée vers le haut, pincez et lissez le dessus pour la sceller. Retournez-la ensuite de façon à ce que l'autre face coupée soit orientée vers le haut, pincez et lissez également cette face pour la sceller. Placez le knysh ainsi obtenu, face scellée vers le bas, sur une plaque de cuisson préparée, puis aplatissez-le légèrement avec la main. Répétez l'opération avec le reste des portions de pâte, de garniture et de chausson pour former tous les knysh (vous pouvez les congeler à ce stade).
Conseils de congélation
Les knishes peuvent être façonnés et congelés sans cuisson pendant un mois maximum, disposés en une seule couche dans un récipient hermétique. Pour cuire les petits pains congelés, badigeonnez-les d'œuf battu et prolongez le temps de cuisson à environ 1 heure 15 minutes. - Disposez les knyshes sur des plaques de cuisson en les espaçant d'environ 2,5 cm. Badigeonnez légèrement le dessus et les côtés avec de l'œuf battu. Faites cuire au four, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.
- Le knyshi peut être servi chaud, tiède ou à température ambiante avec de la crème aigre.
Sauce:
Pendant la cuisson des knishes, faites fondre le schmaltz dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez la farine et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé mais non coloré, environ 1 minute. Incorporez le bouillon de poulet réservé et poursuivez la cuisson, en remuant constamment et en veillant à bien racler les bords et les coins de la casserole, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, environ 1 minute. Laissez mijoter la sauce à feu moyen, en remuant de temps en temps et en fouettant les bords et les coins de la casserole pour éviter qu'elle n'attache, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, environ 10 minutes. Salez légèrement si nécessaire. Servez chaud avec les knishes.
Auteur de la recette - Stephanie Alleyne est responsable des ateliers et des dîners à thème destinés au personnel de restaurant, aux traiteurs et aux concepteurs de menus.
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