Brioches à la cannelle avec bacon, bourbon et noisettes

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Recette de brioches à la cannelle au bacon, au bourbon et aux noisettes

Temps: 5 heures 15 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 12 gros petits pains

Ces brioches voloutouches renferment une garniture originale qui vous séduira par sa richesse de saveurs. La pâte levée est étalée puis garnie de deux types de farces. La première est un mélange de sucre, de cannelle, de beurre noisette et de crème fraîche épaisse. Le beurre noisette confère aux brioches une agréable saveur crémeuse et légèrement noisettée. Vous pouvez la préparer à l'avance et la conserver au réfrigérateur. La seconde garniture est un mélange de noisettes grillées et de lardons croustillants. Ses notes salées et salées contrastent à merveille avec les saveurs sucrées et épicées des brioches. Après la cuisson, nappez les brioches d'un glaçage à base de crème, de sucre glace et de bourbon, puis servez immédiatement.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

3/4 de tasse de lait entier, chauffé à 43°C
2 cuillères à café et 1/4 (7 g) de levure sèche active
80 g de beurre, à température ambiante
6 cuillères à soupe de sucre granulé
2 cuillères à soupe d'huile végétale de noisette
2 cuillères à café de pâte de vanille ou 4 cuillères à café d'extrait de vanille
4 gros jaunes d'œufs CO
3 tasses et 1/3 de farine + plus au besoin
1 cuillère à café de gros sel

Remplissage

1 cuillère à soupe et 1/4 de noisettes blanchies
200 g de bacon cru (pour obtenir 3/4 de tasse de morceaux de bacon frits croustillants)
80 g de beurre
1 tasse et 1/4 de cassonade
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
0,5 tasse de crème épaisse, divisée
1 œuf légèrement battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
0,5 tasse de sucre glace
1 cuillère à café de pâte de vanille ou 2 cuillères à café d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de bourbon
1 cuillère à café de gros sel

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Brioches à la cannelle avec bacon, bourbon et noisettes

Pâte. Versez le lait tiède dans un petit bol. Saupoudrez la levure dessus et laissez reposer 5 minutes. Dans le bol d'un robot pâtissier muni du batteur plat, battez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Incorporez l'huile végétale et la vanille. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un, en battant bien après chaque ajout. Battez à vitesse élevée pendant 2 à 3 minutes, puis réduisez la vitesse et ajoutez la farine et le sel. Incorporez ensuite le mélange de lait et de levure. Remplacez le batteur plat par le crochet pétrisseur et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et continuez à la pétrir à la main pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit être souple et lisse. Placez-la dans un bol huilé ou beurré. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever pendant 2 à 2,5 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Remplissage. Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson à rebords et faites-les griller au four, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 20 minutes. Laissez-les refroidir complètement. Transférez-les dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une poudre très fine ; attention à ne pas trop les mixer, car elles deviendraient une pâte huileuse. J'aime ajouter une cuillère à soupe de sucre glace pendant le mixage.

Coupez le bacon en morceaux de 6 mm. Faites-le revenir dans une poêle à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant, sans le brûler. Égouttez la graisse (ou réservez-la pour une autre recette). Hachez finement le bacon au robot culinaire. Vous pouvez aussi hacher le bacon cru au robot culinaire, puis le faire revenir dans la poêle en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit croustillant. (Attention, le bacon finement haché projette plus de graisse que les gros morceaux ; j'utilise toujours un couvercle anti-éclaboussures.) Laissez refroidir les morceaux de bacon sur du papier absorbant. Mélangez le bacon refroidi avec les noisettes moulues.

Coupez le beurre en morceaux égaux. Placez-les dans une casserole à fond clair (il est important de voir le fond pour juger de la couleur du beurre pendant la cuisson) et faites-le fondre à feu moyen en remuant constamment. Il va commencer à bouillonner et à mousser ; continuez de remuer. À mesure que la mousse se dissipe, le beurre va commencer à brunir. Dès qu'il commence à brunir, transférez-le immédiatement dans un bol résistant à la chaleur pour éviter qu'il ne brunisse davantage. Pour préparer la pâte à tartiner, mélangez la cassonade et la cannelle dans un bol. Dans une petite casserole, faites chauffer 60 ml de crème liquide entière et le beurre noisette. Portez le mélange à ébullition et versez-le immédiatement sur le mélange sucre-cannelle, en remuant pour dissoudre le sucre. Laissez refroidir complètement.
Dans un petit bol, préparez le glaçage.Mélanger le reste de la crème épaisse (1/4 tasse), le sucre glace, la vanille, le bourbon et le sel. Battre jusqu'à consistance lisse.

Une fois la pâte levée, graissez deux moules à muffins ou à cupcakes de 6 cavités. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Étalez-la en une abaisse de 45 x 50 cm (18 x 20 pouces) et de 2,5 cm (1 pouce) d'épaisseur. Répartissez la garniture sur la pâte en laissant une bordure de 2,5 cm (1 pouce) pour bien sceller les bords. Badigeonnez cette bordure d'œuf battu. Réservez environ 175 ml (3/4 tasse) du mélange bacon-noisettes pour la garniture. Parsemez le reste de la garniture sur la première et appuyez légèrement pour faire adhérer. Roulez la pâte bien serrée en appuyant sur les zones badigeonnées d'œuf pour sceller les muffins.

Coupez le rouleau en 12 morceaux d'un peu plus de 4 cm de large chacun. Façonnez les petits pains en formes rondes (après la découpe, un côté sera aplati).

Déposez délicatement les petits pains dans des moules graissés. Badigeonnez-les légèrement d'œuf battu et parsemez-les du reste du mélange bacon-noisettes (environ 1 cuillère à soupe par petit pain).

Recouvrez les petits pains de film plastique et laissez-les lever pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Placez les moules sur une plaque de cuisson car la garniture risque de déborder pendant la cuisson. Enfournez les brioches pendant 12 minutes. Retournez les moules et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur (la température interne, mesurée à l'aide d'un thermomètre numérique, doit atteindre 85 °C), soit environ 12 minutes supplémentaires. Sortez les moules du four et laissez-les refroidir 10 minutes environ, puis démoulez les brioches sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Nappez-les généreusement de glaçage. Dégustez-les le jour même ou utilisez-les pour préparer un pudding au pain.