Pain de viande d'agneau farci aux olives et à la salsa verde
Votes : 3
Temps: 5 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 6-8
Complexité: moyenne
Portions : 6-8
Ce pain de viande est une combinaison exquise d'agneau fondant farci d'olives Kalamata grecques, réduites en pâte avec du persil, de l'origan, de l'huile d'olive et du jus de citron. Ouvrez un gigot d'agneau en portefeuille, ou demandez à votre boucher de le faire avec soin et élégance, étalez la pâte d'olives, roulez-le, ficelez-le et enfournez. Pour servir la roulade d'agneau, préparez une salsa verde italienne : une sauce verte à base de persil, d'origan, de câpres, d'ail, de poivre, d'huile d'olive, de vinaigre et de moutarde. Cette sauce ne nécessite aucune cuisson et sa saveur rafraîchissante accompagne à merveille la roulade.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 3/4 c. à soupe + 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, grossièrement moulues
- 3/4 c. à thé de flocons de piment rouge
- 2 cuillères à café de zeste de citron râpé + 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 gigot d'agneau désossé de 2 kg, retirez l'excédent de gras et ouvrez la viande en portefeuille (ou demandez au boucher de le faire pour vous).
- 3/4 tasse d'olives Kalamata dénoyautées et égouttées
- 2 tasses et 1/4 de persil frais
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café d'origan frais
- 1 cuillère à soupe de câpres sans liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Dans une petite poêle à feu moyen, faites chauffer 60 ml d'huile d'olive. Ajoutez 4 gousses d'ail et la coriandre et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'ail soit tendre, environ 1 minute. Retirez du feu et incorporez 2,5 ml de flocons de piment rouge et le zeste de citron. Laissez refroidir complètement.
- Assaisonnez généreusement l'agneau des deux côtés avec du sel et du poivre, puis badigeonnez-le d'huile à l'ail. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
- Préchauffez le four à 135 °C (thermostat 6) et placez une grille dans une grande rôtissoire. Dans un robot culinaire, mixez les olives, 60 ml de persil, 5 ml d'origan, 15 ml de jus de citron et 15 ml d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte grossière. Déposez l'agneau, côté gras vers le bas, et badigeonnez-le d'huile d'olive. Roulez-le sur lui-même dans le sens de la longueur et ficelez-le tous les 2,5 cm environ.
- Déposez l'agneau, côté peau vers le bas, sur une grille dans un plat à rôtir. Faites-le rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 55 °C à 57 °C (135 °F à 135 °F), soit environ 1 heure 45 minutes à 2 heures 30. Laissez l'agneau reposer dans le plat à rôtir pendant 30 minutes. Augmentez la température du four à 260 °C (500 °F).
- Pendant ce temps, préparez la salsa verde : Dans un robot culinaire, hachez grossièrement le reste du persil (2 tasses), 1 cuillère à soupe d'origan, 1 gousse d'ail hachée, 1/4 de cuillère à café de flocons de piment rouge et les câpres. Ajoutez le reste du jus de citron (1 cuillère à soupe), le vinaigre, la moutarde, 1/4 de cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Tout en laissant le robot en marche, incorporez progressivement le reste de l'huile d'olive (1/2 tasse) jusqu'à obtenir une sauce finement hachée. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Remettez le petit pain au four et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 20 minutes de plus. Transférez-le sur une planche à découper et laissez-le reposer 20 minutes.
- Coupez la ficelle et tranchez le rouleau en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat de service et nappez de salsa verde.
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