Pâte feuilletée inversée ou pâte feuilletée renversée

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Comment faire une pâte feuilletée inversée

Temps:
Complexité: dur

Cette recette de pâte feuilletée diffère de la recette traditionnelle par son mode d'étalage inversé. Alors que la recette française classique consiste à incorporer du beurre à la pâte, ici, la pâte est enrobée de beurre puis étalée plusieurs fois. Le procédé est légèrement plus complexe, mais la pâte est ainsi plus homogène, plus souple et lève de façon plus uniforme. Cela influe bien sûr sur le goût des pâtisseries.

Étaler la pâte feuilletée prend du temps, car cela implique plusieurs étapes, la pâte devant reposer au réfrigérateur entre chaque étape. Mais avec de la patience, vous obtiendrez une quantité suffisante de pâte à congeler et à utiliser plus tard pour réaliser de délicieuses pâtisseries maison.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

480 g de farine
240 ml d'eau froide
65 g de beurre + 1 cuillère à soupe (15 g)
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc

Bloc pétrolier

700 g de beurre à température ambiante
120 g de farine

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte: Dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, mélanger tous les ingrédients de la pâte à vitesse lente. Augmenter ensuite la vitesse du robot jusqu'au niveau 1 et pétrir la pâte pendant 4 minutes. Former un carré de 20 cm de côté, l'envelopper de film alimentaire et le réfrigérer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.
Bloc pétrolier : Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet plat, battez le beurre et la farine jusqu'à obtenir une consistance lisse. Tapissez un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé et versez-y le beurre en l'étalant uniformément (il sera mou). Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il atteigne la même consistance que la pâte, ce qui peut prendre de 30 à 90 minutes. Si le beurre est très dur ou si vous l'avez préparé à l'avance, ramollissez-le légèrement à une température légèrement inférieure à la température ambiante.

Déploiement : Déposez le bloc de beurre sur un plan de travail bien fariné. Farinez un rouleau à pâtisserie lourd et étalez le beurre en un rectangle de 40 x 22 cm. Vérifiez régulièrement que le beurre n'adhère pas au plan de travail (généralement, il n'adhère pas après le premier étalage). Placez la pâte au centre du bloc de beurre et enveloppez-la de façon à former une enveloppe. Étalez le bloc en un rectangle de 50 x 25 cm, en farinant la pâte et le plan de travail si nécessaire. Pliez la pâte en trois, en enlevant l'excédent de farine. Faites pivoter le bloc de pâte de 90 degrés et étalez-le à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm, en secouant l'excédent de farine et en le pliant en trois. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, marquez-la n° 1 (premier étalage) et réfrigérez-la pendant au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures.
Deuxième roulement : Étalez à nouveau la pâte en un rectangle de 50 x 25 cm, secouez-la pour enlever l'excédent de farine et pliez-la en trois. Faites-lui faire un quart de tour, étalez-la encore une fois, pliez-la, étiquetez-la n° 2 et réfrigérez-la pendant au moins 2 heures et jusqu'à 24 heures.
Le déploiement final : Étalez la pâte et pliez-la en trois. Cette fois-ci, étalez-la une seule fois. La pâte est maintenant prête, mais il faut l'envelopper dans du film alimentaire et la réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser.

La pâte feuilletée préparée se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Elle peut également être découpée en portions et congelée jusqu'à 3 mois. Décongelez-la au réfrigérateur avant utilisation.