Gâteau macaron

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Temps: 3 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 22

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 533, matières grasses totales 36 G., graisses saturées 17 G., protéines 8 G., glucides 49 G., fibre 4 G., cholestérol 177 mg, sodium 98 mg, sucre 40 G.

Pour épater vos invités avec un dessert d'exception, servez un gâteau de macarons. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ces généreux macarons sont superposés à une crème au beurre allemande et à des fruits rouges frais. L'acidité des macarons contrebalance à merveille la douceur de la crème et des amandes, tandis que les fruits rouges subliment le gâteau.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau macaron

3 tasses de farine d'amande
2 tasses et 3/4 de sucre glace
7 à 8 g de colorant alimentaire en gel de la couleur de votre choix
Blancs de 7 gros œufs, de préférence affinés (voir Remarque)
1/4 de cuillère à café de sel marin fin
Un peu de jus de citron
1 tasse et 1/3 de sucre granulé

crème au beurre

12 gros jaunes d'œufs
2/3 tasse de sucre granulé
0,5 tasse de fécule de maïs
1/4 de cuillère à café de sel marin fin
2 tasses de crème épaisse
2 tasses de lait entier
440 g de beurre, coupé en morceaux de 1 cuillère à soupe, à température ambiante
0,5 cuillère à café d'extrait de citron
1/3 tasse de confiture de mûres sans pépins
4 tasses de mûres
2 tasses de framboises

Équipement spécial

3 grandes poches à douille
grande pointe ouverte
Moule à gâteau d'un diamètre de 22 cm.
Moule à gâteau d'un diamètre de 15 cm.
2 grandes pointes d'étoile ouvertes
Présentoir à gâteaux à plusieurs étages

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine d'amande, œufs, lait, crème

Cuisiner le plat selon la recette :

Gâteau macaron:

Équipez une grande poche à douille d'une douille large et ouverte. Recouvrez trois plaques de cuisson de papier sulfurisé. Placez un moule de 22 cm de diamètre sur le papier sulfurisé de chaque plaque et tracez le contour des couches de gâteau au marqueur. Sur chaque feuille de papier sulfurisé, à côté du grand cercle, tracez le contour d'un moule de 15 cm de diamètre. Retournez les feuilles de papier sulfurisé de façon à ce que l'encre soit visible, mais que le contour des cercles reste encore visible. Réservez.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand bol. Ajoutez le colorant alimentaire et 2 cuillères à soupe de blancs d'œufs, sans mélanger. Réservez.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, ajouter le sel et les blancs d'œufs restants, en fouettant rapidement. Réserver.
Versez le jus de citron dans une casserole et ajoutez 80 ml d'eau, puis le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen en remuant délicatement et en décollant les grains de sucre collés aux parois de la casserole à l'aide d'un pinceau de cuisine humide, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Poursuivez la cuisson, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop atteigne 112 °C. Ensuite, battez les blancs d'œufs à vitesse maximale.
Poursuivez la chauffe du sirop, sans remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne 118 °C (250 °F). À ce stade, assurez-vous que les blancs d'œufs soient bien montés en neige, puis versez délicatement le sirop de sucre le long du bord du bol, en veillant à ne pas en mettre sur le fouet. Battez à vitesse maximale jusqu'à ce que les blancs soient d'un blanc éclatant et brillants, mais pas encore fermes.
Placez la meringue dans un bol avec le sucre glace et la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante comme du ketchup.
Transférez la pâte dans la poche à douille préparée. Pochez la pâte en spirale dans l'un des plus grands cercles, en partant du centre et en traçant des cercles serrés sur les bords. Pochez la pâte dans le plus petit cercle de la même manière. Répétez l'opération avec les autres cercles sur chaque plaque de cuisson. S'il vous reste de la pâte, pochez des boules ou des cœurs de 0,5 cm de diamètre dans les espaces vides sur les plaques. Tapotez légèrement les plaques sur le plan de travail à quelques reprises pour éliminer les bulles d'air et laissez reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes afin de former une croûte.
Préchauffer le four à 135°C.
Faites cuire les gâteaux pendant 20 à 25 minutes, en ouvrant la porte du four une ou deux fois pour permettre à l'humidité de s'échapper. Laissez-les refroidir complètement avant de les assembler.
crème au beurre:

Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, la fécule de maïs et le sel. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans une grande casserole, portez la crème et le lait à frémissement. Tout en fouettant à vitesse moyenne, versez lentement le mélange de lait chaud sur le mélange de jaunes d'œufs, en suivant la paroi du bol, jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la préparation épaississe et prenne la consistance d'une mayonnaise, et commence à bouillonner, environ 5 minutes.
Versez la crème chaude dans le bol propre d'un batteur sur socle muni d'un fouet et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle refroidisse à température ambiante (10 à 15 minutes). Incorporez le beurre, quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant entre chaque ajout. Continuez d'ajouter le beurre et de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne lisse. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le beurre.
Versez un tiers de la crème dans un petit bol et incorporez-y l'extrait de citron. Ajoutez la confiture de mûres au reste de la crème et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Répartissez la crème dans deux grandes poches à douille munies de douilles cannelées.
Sur la face plate d'une des grandes couches de gâteau, disposez les mûres sur le pourtour, en les espaçant d'environ 1 cm. Répartissez les mûres uniformément au centre. Pochez la crème au beurre aux mûres autour des mûres. Placez la deuxième grande couche de gâteau par-dessus et répétez l'opération avec le reste des mûres et de la crème au beurre. Placez la troisième grande couche de gâteau par-dessus. Assemblez le deuxième gâteau de la même manière, en utilisant les petites couches de gâteau, les framboises et la crème au citron.
Placez un gâteau plus petit sur un plus grand, ou utilisez un présentoir à gâteaux à étages pour séparer les deux gâteaux.

Note

Cette recette est optimale avec des blancs d'œufs vieillis. Pour cela, séparez les blancs des jaunes et placez-les dans un bol. Couvrez d'un essuie-tout et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation. Transférez les jaunes d'œufs dans un récipient hermétique et utilisez-les pour préparer la crème au beurre.

Auteur de la recette - Gesine Bullock-Prado est une pâtissière américaine, personnalité de la télévision, auteure, avocate et ancienne dirigeante de l'industrie cinématographique.

Catégories :

recette / Teneur en calories des repas préparés / Desserts / Soufflé, puddings, meringues, meringues / Gâteaux / cuisine française

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