pain au levain

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Temps: 16h
Complexité: facilement
Quantité: 2 boules

Valeur nutritionnelle par portion :

Portion : 1 portion sur 10
Calories 404, matières grasses totales 1 G., graisses saturées 0 G., protéines 12 G., glucides 85 G., fibre 4 G., cholestérol 0 mg, sodium 454 mg, sucre 0 G.

Si vous aimez faire du pain, il est temps de passer des petits pains et des gâteaux au vrai pain, et parmi les plus populaires, on trouve le pain au levain. Il possède une saveur complexe avec une acidité caractéristique, et ne nécessite que quelques ingrédients : un levain (disponible en boulangerie), de la farine, de l’eau et un peu de sel. Il vous faudra aussi du temps. Le pain au levain demande un temps de levée assez long. Mais une fois cuit, vous constaterez que l’effort et l’attente en valent la peine. Cette recette permet de réaliser deux pains ronds. Pour une croûte dense et croustillante, faites cuire le pain dans une cocotte en fonte préchauffée avec couvercle.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Levain

3/4 tasse de farine de première qualité
3/4 tasse de farine de blé entier
3/4 de tasse d'eau tiède (environ 25 °C)
2 cuillères à soupe de levain actif, à température ambiante (voir Remarque)
Équipement spécial: chaudron de 4 litres avec couvercle ; grattoir

Pâte

6 tasses et 3/4 de farine de première qualité, plus un peu pour le travail
2 tasses et 3/4 d'eau tiède (environ 25 °C)
3/4 tasse de farine de blé entier
2 cuillères à soupe de gros sel

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Levain:
Si vous avez la fibre boulangère et que vous souhaitez délaisser les gâteaux pour vous essayer au pain, le levain est l'une des recettes les plus populaires auprès des cuisiniers en herbe. Le levain est un produit complexe qui demande de l'attention, mais en réalité, il ne nécessite que quelques ingrédients. Bien sûr, il vous faudra aussi d'autres ingrédients : apprendre quelques nouveaux termes (comme « nourrir un levain » ; voir RecetteIl vous faudra de la farine de blé complet ou de seigle pour le levain. Cela prendra aussi un certain temps – disons simplement que le levain est plutôt paresseux (il faut le nourrir pour qu'il reste actif, mais attention à ne pas le laisser mourir de faim). Mais une fois terminé, vous aurez un sentiment de satisfaction et vous aurez assez de pain pour deux fêtes !

Mélanger 3/4 tasse de farine tout usage, 3/4 tasse de farine de blé entier, 3/4 tasse d'eau tiède (environ 75°F/24°C) et 2 cuillères à soupe de levain actif à température ambiante (voir Remarque).

Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le levain bouillonne et ait doublé de volume d'environ 20 %, soit environ 8 heures.

Note
On peut acheter du levain actif dans n'importe quelle boulangerie ou en commander sur une boutique en ligne spécialisée. Si vous avez le temps, vous pouvez aussi le préparer vous-même.

Conservez 1 tasse de levain et jetez le reste, cela représente environ 200 grammes.

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur, mélanger 6 3/4 tasses de farine tout usage, 2 3/4 tasses d'eau tiède (environ 24 °C) et 3/4 tasse de farine de blé entier. Ajouter le levain et pétrir à basse vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse. Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Ajoutez le sel à la pâte et mélangez à vitesse moyenne pendant 2 minutes ; la pâte doit être légèrement collante et humide, mais lisse et très élastique. Transférez la pâte dans un récipient en plastique ou en verre d’une contenance environ deux fois supérieure à celle du bol. Couvrez et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait levé, environ 45 minutes.

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, étalez-la délicatement, puis pliez-la en trois, comme une enveloppe. Remettez-la dans le bol. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes. Répétez l'opération une fois, remettez la pâte dans le bol, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant encore 45 minutes.

Après le troisième repos de 45 minutes, on peut tester la pâte ; elle doit être souple et élastique ; lorsqu’on appuie dessus avec le doigt, elle doit laisser une empreinte qui commence à se former.

Transférez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en deux à l'aide d'une corne à pâtisserie.

Façonnez chaque portion en un petit bol rond, en repliant soigneusement les bords. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 30 minutes.

Placez deux torchons dans deux bols moyens (20 cm) et saupoudrez-les très généreusement de farine.

Aplatissez un morceau de pâte en un cercle, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. En maintenant la pâte tendue, repliez-la vers le bas à partir du bord supérieur en trois segments, en scellant le bord inférieur avec le dernier pli. Saisissez délicatement la pâte avec vos mains et tirez très lentement le pain vers vous pour former une boule bien serrée.

Retournez délicatement la boule de pâte et placez-la dans l'un des bols préparés. Couvrez-la d'un torchon propre. Répétez l'opération avec la deuxième boule de pâte. Placez les deux dans un endroit chaud et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit environ 1,5 fois sa taille initiale, pendant 2 à 2,5 heures.

Environ 20 minutes avant la cuisson, placez une grille dans le tiers inférieur du four, déposez-y une poêle en fonte de 4 litres, couvrez-la et préchauffez le four à 260 °C (thermostat 6). À l'aide de gants de cuisine, transférez délicatement la poêle chaude sur une surface allant au four (laissez le couvercle dans le four). D'un seul geste, déposez délicatement le cercle de pâte dans la poêle chaude.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le dessus du pain en forme de croix ou selon le motif de votre choix. Remettez le plat sur la grille du four, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes.

Baissez la température à 220 °C (425 °F), retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien doré, environ 10 minutes de plus. Transférez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Remettez le moule vide au four, augmentez la température à 260 °C (500 °F) et laissez-le préchauffer pendant 10 minutes avant de répéter la cuisson avec la deuxième fournée de pâte.