Bouillon de pain au levain

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Comment faire une boule de pain au levain

Temps: 8 heures
Complexité: moyenne
Quantité: 700 g.

Valeur nutritionnelle par portion :

Portion : 1 portion sur 8
Calories 290, matières grasses totales 1 G., graisses saturées 0 G., protéines 8 G., glucides 61 G., fibre 2 G., cholestérol 0 mg, sodium 303 mg, sucre 0 G.

Faire du pain au levain peut paraître intimidant, mais avec le temps et la pratique, cela peut devenir une habitude hebdomadaire, voire un rituel, après quoi toute la famille savourera un pain naturel et fait maison : moelleux, aéré et spongieux, avec une croûte délicieusement dense. Pour cette recette, vous aurez besoin d'une cocotte en fonte avec couvercle. Avant d'y déposer la pâte, préchauffez la cocotte et son couvercle au four. Cela garantira une cuisson uniforme et une croûte croustillante.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

5 tasses de farine de première qualité + un peu plus pour travailler la pâte
1,5 tasse + 3 cuillères à soupe d'eau (25 °C)
0,5 tasse de pain au levain
2 cuillères à café de gros sel

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un grand bol, mélangez la farine avec 375 ml d'eau (1,5 tasse) jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse et souple. Couvrez le bol avec un couvercle ou une assiette et laissez reposer jusqu'à ce que la farine ait absorbé l'eau, pendant 30 à 45 minutes.
Ajoutez le levain, le sel et les 3 cuillères à soupe d'eau restantes à la pâte. Pincez et tordez la pâte avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte collante (elle sera liquide au début, mais continuez à la mélanger).

Pétrissez la pâte dans le bol en glissant votre main dessous, en la soulevant et en la repliant, tout en faisant pivoter le bol d'un quart de tour. Rabattez la pâte sur le bol et répétez l'opération. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache des parois du bol, pendant 5 à 7 minutes.
Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Déroulez la pâte. Glissez délicatement une main humide sous la pâte, tirez-la vers le haut autant que possible sans la déchirer, puis repliez-la. Faites pivoter le bol d'un quart de tour et répétez l'opération trois fois, en faisant pivoter le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Retournez une dernière fois la préparation, puis recouvrez le bol et remettez-le dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
Continuez à retourner la pâte deux fois toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit recouverte de grosses bulles, soit pendant 2,5 à 3,5 heures supplémentaires, en couvrant le bol après chaque retournement. Après le dernier retournement, couvrez le bol et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
Déposez la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. Glissez une corne à pâtisserie ou une grande spatule dessous et pliez la pâte en deux. Farinez-la légèrement et roulez-la délicatement en une boule bien serrée. Laissez reposer à découvert pendant 20 minutes (la pâte s'aplatira légèrement).
Tapissez un bol moyen d'un torchon propre et non pelucheux et farinez-le généreusement. Farinez légèrement le dessus de la pâte, puis glissez une corne à pâtisserie ou une grande spatule dessous et retournez-la. En veillant à ne pas la déformer, ramenez chacun des quatre côtés de la pâte vers le centre, en repliant le dernier côté pour recouvrir toute la surface. Roulez la pâte de façon à ce que les soudures soient orientées vers le bas. Glissez une corne à pâtisserie ou une grande spatule dessous et transférez-la délicatement, soudure vers le haut, dans le bol tapissé de torchon. Repliez légèrement les bords du torchon sur la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 8 heures et jusqu'à 18 heures.
Environ 30 minutes avant la cuisson, placez une cocotte en fonte de 25 à 27 cm de diamètre avec un couvercle sur la grille du milieu du four et placez une pierre ou une grande poêle en fonte sur la grille inférieure pour absorber la chaleur ; préchauffez le four à 230 °C.
Retirez délicatement le chaudron du four et enlevez le couvercle. Sortez la pâte du réfrigérateur, découvrez-la et placez une grande feuille de papier sulfurisé dessus. Retournez la pâte sur le papier sulfurisé. Déposez délicatement la pâte (sur le papier sulfurisé) dans le chaudron chaud. À l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau, pratiquez plusieurs incisions de 0,5 à 1 cm de profondeur à la surface de la pâte.
Transférez le chaudron au four et couvrez. Faites cuire jusqu'à ce que le pain soit gonflé et légèrement doré, environ 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre, atteigne 98 °C (205 °F), soit 25 à 35 minutes.
Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis transférer sur une grille pour laisser refroidir complètement, environ 2 heures.