Paella au four

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Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

L'avantage de cette paella, c'est que vous pouvez préparer la partie la plus longue à l'avance, puis assembler le plat dans un plat à four et le réfrigérer. Enfournez-le juste avant de servir. Cette recette vous dispense de chercher du riz espagnol spécial. Rachel Ray suggère de mélanger des petites pâtes orzo (ou des spaghettis cassés) avec du riz long grain et de les faire revenir à la poêle avec du safran. Commencez par préparer la garniture principale avec le chorizo et le poulet au four. Enfin, préparez les fruits de mer ; il est conseillé de les acheter au maximum 24 heures à l'avance. Faites revenir le cabillaud et les crevettes séparément et disposez-les sur la paella pour une garniture rapide. Arrosez les assiettes de sauce au xérès et savourez les saveurs riches et authentiques d'une paella espagnole traditionnelle.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1,5 tasse de riz blanc à grains longs
0,5 tasse de spaghettis fins cassés ou de pâtes orzo
4 cuisses de poulet désossées et sans peau, retirer l'excédent de gras
220 g de chorizo espagnol, coupé en morceaux
1 filet (450 g) de cabillaud bio
450 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
70 g de beurre ramolli + 10 g pour la cuisson
Une généreuse pincée de safran
1,5 c. à thé de paprika doux fumé
3 à 3,5 tasses de bouillon de poulet
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 à 4 gousses d'ail hachées
1 oignon haché
0,5 tasse de xérès sec + un peu plus
1 tasse de petits pois surgelés, décongelés
2 poivrons rouges grillés, hachés
2 cuillères à soupe de thym frais haché
Assaisonnement pour fruits de mer, comme Old Bay
de la farine instantanée, comme la farine Wondra, pour le travail
1 citron
0,5 tasse de persil frais haché grossièrement

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : riz à grains longs, pâtes orzo, morue, crevettes, cuisses de poulet, saucisse chorizo, poivron doux, petits pois, citron, sherry, assaisonnement pour poisson, thym, persil, paprika

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 200 °C. Graissez un plat à four avec la moitié du beurre.
Dans une casserole moyenne, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajoutez les pâtes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez le riz et le safran. Versez 750 ml de bouillon et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le riz soit al dente, environ 17 minutes. Si le liquide s'évapore avant que le riz ne soit tendre, ajoutez 125 ml d'eau.

Pendant ce temps, dans un bol peu profond, mélangez la farine avec une pincée de paprika. Assaisonnez le poulet de sel et de poivre noir, puis enrobez-le de farine en secouant pour enlever l'excédent. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des deux côtés, pendant 12 à 15 minutes. Déposez le poulet sur une assiette recouverte de papier absorbant et laissez-le reposer.
Déposez les poivrons sur une plaque de cuisson et faites-les griller en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit noircie. Transférez-les dans un bol, couvrez et laissez la peau s'évaporer. Pelez, épépinez et hachez les poivrons.
Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle, puis ajoutez le chorizo et faites-le revenir jusqu'à ce que la graisse commence à fondre, environ 2 minutes. Ajoutez l'ail et l'oignon et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 5 minutes. Déglacez la poêle avec un peu de xérès, en remuant avec une cuillère en bois et en décollant les sucs de cuisson. Incorporez les petits pois, le thym et les poivrons grillés, puis retirez immédiatement du feu.
Coupez les cuisses de poulet en rondelles et mélangez-les au riz et à la saucisse. Versez le tout dans un plat à gratin. Faites cuire au four jusqu'à ce que la paella soit bien chaude et dorée sur le dessous, environ 30 à 40 minutes. Si la paella est trop sèche, ajoutez un peu de bouillon (environ 125 ml).

Note du chef

La paella peut être couverte et réfrigérée avant d'être cuite pour être préparée à nouveau le lendemain.
Pendant ce temps, saupoudrez le poisson d'environ 125 ml de gros sel et laissez-le reposer 10 minutes. Rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Dans un plat peu profond, mélangez un peu de farine avec des épices pour fruits de mer selon votre goût. Enrobez légèrement le poisson de farine et secouez-le pour enlever l'excédent. Faites chauffer le reste d'huile d'olive (15 ml) dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le poisson et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit ferme et opaque, environ 5 à 6 minutes, en le retournant une fois. Transférez le poisson dans une assiette.
Ajoutez les crevettes dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez le jus de citron et 125 ml de xérès, puis incorporez les 10 g de beurre restants jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez le persil. Coupez le poisson en morceaux. Disposez le poisson et les crevettes sur la paella et arrosez de sauce au xérès. Répartissez dans les assiettes.

Note du chef

Le salage rapide du cabillaud est une technique mise au point par le chef new-yorkais George Mendez. Cette méthode permet d'obtenir un poisson plus ferme et plus savoureux.