sauce béarnaise
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Temps: 1 heure.
Complexité: moyenne
Portions : 4
Complexité: moyenne
Portions : 4
Réussir une sauce béarnaise parfaite demande de la pratique et le respect scrupuleux de la recette. Vous obtiendrez ainsi non pas un simple mélange d'œufs et de beurre parfumé à l'estragon, mais une sauce française onctueuse et veloutée, digne des plus grands restaurants. La sauce béarnaise se prépare au bain-marie, en fouettant constamment les jaunes d'œufs avec du beurre fondu et un mélange de vin parfumé à l'estragon. Servez la sauce béarnaise avec un steak grillé, du poisson ou des légumes grillés.
Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 220 g de beurre
- 1/4 tasse de vinaigre d'estragon
- 1/4 tasse de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir concassés
- 1 petite échalote, finement hachée
- 3 gros jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon frais hachées
- Une pincée de poivre de Cayenne
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux et portez-le à frémissement. Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Laissez cuire le beurre à feu doux pendant environ 15 minutes, puis laissez-le refroidir et égouttez-le. Récupérez la matière grasse claire en laissant les résidus de lait au fond de la casserole. Vous avez obtenu du beurre clarifié !
- Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre, le vin blanc, le poivre et l'échalote. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirez du feu, ajoutez un gros glaçon et laissez-le fondre. Filtrez la préparation à travers une passoire fine dans un saladier en métal. Ajoutez trois jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement.
- Placez un bol en métal au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Battez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 5 minutes. Ensuite, tout en fouettant constamment, versez progressivement le beurre fondu, quelques gouttes à la fois au début. Si les œufs cuisent trop vite, retirez la casserole du feu. L'objectif est d'obtenir un mélange très moelleux et aéré, et non des œufs brouillés. Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez l'estragon frais et une pincée de poivre de Cayenne. Assaisonnez de gros sel selon votre goût.
- La sauce doit être onctueuse, mousseuse et d'un jaune éclatant. Nappez-en un beau steak bien gras et vous serez la star de la cuisine !
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