Crispy Pata (jarret de porc frit)

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Temps: 8 heures 50 minutes
Complexité: dur
Portions : 4

Les Philippins sont réputés pour leurs plats incroyablement savoureux, préparés avec toutes les parties du porc, y compris le pied. Le pata, mot espagnol signifiant « jambe », est une jambe de porc mijotée longuement, puis frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et servie avec des sauces savoureuses.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Porc

Un jarret de porc pesant 1,3 à 1,8 kg avec sabot
1 tasse de vinaigre de canne à sucre
0,5 tasse d'ail haché
0,5 tasse de sauce de poisson
1/4 tasse de gros sel
60 g de levure chimique
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir
5 feuilles de laurier
2 tiges de citronnelle, coupées en morceaux de 5 cm.
Sauce Savsavan, voir la recette ci-dessous
Tinimtim au piment vert, recette ci-dessous
Kimchi de chou express, recette ci-dessous

Sauce Savsavan

1 tasse de sauce soja
1 tasse de vinaigre de canne
1 tasse de vinaigre épicé
60 g d'oignons verts hachés
45 g de sauce de poisson
1 cuillère à soupe d'ail
Une pincée de sel hawaïen
3 piments rouges hawaïens entiers, hachés

Tinimtim au piment vert

30 g d'huile à salade (n'importe quelle huile légère, comme l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de colza ou l'huile d'arachide)
30 g de gingembre frais, pelé et tranché
4 gousses d'ail écrasées
2 échalotes hachées
450 g de piment vert
1 tasse de vinaigre de canne
0,5 tasse de sauce de poisson
Une pincée de gros sel
Une pincée de poivre noir moulu

Kimchi express au chou

1 chou chinois entier, coupé en morceaux de 5 cm.
8 tasses d'eau tiède
0,5 tasse de gros sel
60 g de poudre de kimchi
60 ml de vinaigre
45 g de mélange de pâte d'ail et d'oignon
30 ml de sauce de poisson
Équipement spécial: friteuse

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Faites tremper le jarret de porc dans de l'eau froide en grattant le sabot de tous côtés avec un grattoir. Rincez à l'eau claire.
Versez 8 litres d'eau froide dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez le vinaigre de canne, l'ail, la sauce de poisson, le sel, la levure chimique, les grains de poivre, la feuille de laurier et la citronnelle. Plongez délicatement le jarret de porc dans l'eau bouillante et couvrez-le de papier sulfurisé. Laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures. Pendant la cuisson du jarret de porc, pensez à vérifier le niveau d'eau. Ajoutez-en si nécessaire pour que le jarret soit complètement immergé..

Préchauffer le four à 95°C.
Retirez le jarret de porc et placez-le sur une plaque de cuisson munie d'une grille. Enfournez-le pendant 30 minutes pour le faire sécher.
Préchauffer la friteuse à 175°C.
Plongez délicatement le jarret de porc dans l'huile chaude et reculez pour éviter les projections. Laissez frire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les projections cessent. Retournez le jarret et poursuivez la cuisson, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante (8 à 10 minutes au total). Servez avec de la sauce sawsawan, du tinimtim et du kimchi.
Sauce Savsavan :

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le vinaigre de canne, le vinaigre épicé, les oignons verts, la sauce poisson, l'ail, le sel et le piment.
Tinimtim au piment vert :

Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez l'huile. Ajoutez le gingembre, l'ail et les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que les oignons soient tendres. Ajoutez le piment vert, le vinaigre, la sauce de poisson et 250 ml d'eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant le piment deux fois. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur. Se conserve jusqu'à 5 jours.
Kimchi rapide :

Faites tremper le chou dans de l'eau tiède salée. Laissez-le reposer à température ambiante pendant une journée pour qu'il ramollisse. Égouttez-le, rincez-le et pressez-le pour en extraire l'excédent d'eau. Transférez-le dans un saladier et ajoutez la poudre de kimchi, le vinaigre, la pâte d'ail et d'oignon et la sauce de poisson. Versez le kimchi dans un bocal en verre et conservez-le au réfrigérateur.

Note

L'assaisonnement pour kimchi est un mélange d'épices qui rehausse la saveur et la texture du kimchi ; il est composé de piments séchés, de farine de riz, de poudre de miso, d'ail séché, de gingembre et d'oignons verts.