Côtes de bœuf braisées au vin et aux champignons
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Temps: 4 heures 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8
Complexité: facilement
Portions : 8
Même une pièce de viande économique comme les côtes courtes permet de concocter un délicieux plat de fête aux saveurs et arômes exquis. Pour préparer ce plat, il vous faut des côtes courtes de bœuf, provenant de la poitrine, recouvertes d'une épaisse couche de viande particulièrement aromatique et savoureuse. Les côtes sont braisées dans du vin rouge avec de l'ail, des oignons, des cèpes (de préférence séchés) et des épices. Le résultat ? Une viande savoureuse et une sauce exquise. Servez les côtes braisées avec la sauce préparée à partir du jus de cuisson et garnissez-les de champignons frits, de pancetta, d'ail et de persil.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 8 côtes de bœuf (340 g chacune), parées et ficelées.
- 8 échalotes
- 11 gousses d'ail
- 1/4 tasse de concentré de tomates
- 170 g de pancetta, coupée en dés
- 0,5 tasse + 2 cuillères à soupe de cognac ou de brandy
- 1/3 tasse de farine de première qualité
- 2 tasses de vin rouge
- 7 grammes de cèpes séchés
- 4 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 tasse de persil frais haché
- 280 g de pleurotes, parées
- 280 g de champignons, parés et coupés en deux
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Préchauffer le four à 150 °C. Laisser le bœuf revenir à température ambiante.
- Pendant ce temps, mixez l'échalote, 10 gousses d'ail et la purée de tomates au robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Dans une grande cocotte allant au four, faites cuire la pancetta à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 7 minutes. Transférez la pancetta et la majeure partie de la graisse dans un bol, en réservant 2 cuillères à soupe de graisse dans la cocotte.
- Ajoutez le mélange d'échalotes dans la poêle et faites-le cuire, en remuant, pendant environ 6 minutes. Baissez le feu à moyen et incorporez 125 ml de cognac en fouettant, en décollant les sucs de cuisson du fond de la poêle. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson, en remuant, pendant environ 5 minutes. Incorporez progressivement le vin en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez les cèpes, le thym, la feuille de laurier et 7,5 ml de sel.
- Assaisonnez les côtes de bœuf avec du sel et du poivre noir, placez-les dans une cocotte et couvrez-les d'eau. Découpez un morceau de papier sulfurisé de façon à ce qu'il repose directement sur la viande. Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 3 heures.
- Retirez la viande de la sauce et déposez-la dans une assiette. Laissez la sauce reposer une dizaine de minutes, puis écumez-la. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau. Retirez la feuille de laurier, salez et poivrez la sauce, puis ajoutez les deux cuillères à soupe de cognac restantes. Remettez les côtes dans la sauce et maintenez-les au chaud à feu doux.
- Hachez finement la gousse d'ail restante, puis écrasez-la avec 0,5 cuillère à café de sel à l'aide du plat d'un couteau. Ajoutez le persil et hachez-le. Faites chauffer la pancetta et le reste de graisse fondue dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pleurotes et les champignons de Paris et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Incorporez le mélange de persil. Parez les côtes, disposez-les dans des assiettes, nappez-les de sauce et ajoutez les champignons.
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