Gâteau aux trois laits avec glaçage au dulce de leche

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Comment faire un gâteau aux trois laits avec un glaçage au dulce de leche

Temps: 9 heures 50 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 12-16

Comme son nom l'indique, le gâteau Tres Leches, ou « Trois Laits » en espagnol, nécessite trois types de produits laitiers : du lait concentré sucré, du lait concentré non sucré et du lait (ici, remplacé par de la crème). Ce gâteau est très populaire en Amérique latine et au Mexique. Sa popularité tient peut-être à la recette que Nestlé imprimait autrefois sur ses boîtes de lait concentré. Le biscuit, délicat et moelleux, est imbibé du mélange de lait sucré, ce qui le rend très fondant et ne nécessite aucune garniture. Après un repas, conservez les restes de gâteau au réfrigérateur sur une assiette creuse, car le lait risque de s'écouler et de tacher l'assiette. Vous pourrez ensuite napper des parts de gâteau de ce mélange lors de votre prochain goûter.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau

6 gros œufs, à température ambiante
0,5 c. à thé de tartrate acide de potassium (crème de tartre)
1 tasse de sucre
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 tasse de farine, nivelée, mesurée à la cuillère.
1/4 c. à thé de levure chimique
1/4 de cuillère à café de sel fin
400 g de lait concentré sucré
340 g de lait concentré
1 tasse de crème épaisse

Lustre

1 tasse et 1/4 de sucre
3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
1 cuillère à café d'extrait de vanille
0,5 c. à thé de tartrate acide de potassium (crème de tartre)
Une pincée de sel fin
3 cuillères à soupe prêtes Dulce de leche ou du lait concentré bouilli
Équipement spécial : Moule à gâteau de 25 cm avec un trou au centre (sans fond amovible), longue brochette

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Gâteau: Préchauffez le four à 175 °C. Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Versez les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un autre.
Ajoutez la crème de tartre aux blancs d'œufs dans un bol et battez-les au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics mous, environ 3 minutes. Réduisez la vitesse du batteur et incorporez progressivement 80 g de sucre. Une fois le sucre complètement dissous, réduisez à nouveau la vitesse à moyenne-élevée et continuez de battre pendant environ 4 minutes, jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants.

Ajoutez le reste du sucre et une cuillère à soupe d'extrait de vanille au bol contenant les jaunes d'œufs et battez au batteur électrique pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et très épais. Si vous remettez une petite quantité de pâte dans le bol, elle doit flotter à la surface pendant quelques secondes avant de se mélanger au reste. Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans le mélange obtenu et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Incorporez délicatement environ un tiers des blancs d'œufs montés en neige pour alléger la pâte. Incorporez ensuite le reste des blancs en deux fois, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans traces. Versez la pâte dans un moule à gâteau de 25 cm non graissé.
Faites cuire au four pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et reprenne sa forme lorsqu'on appuie légèrement dessus. Placez immédiatement le moule sur une grille et laissez-le refroidir complètement. À l'aide d'une spatule fine, décollez délicatement le gâteau du moule, en passant la spatule le long du bord et du cercle intérieur. Grattez les miettes collées au fond et aux parois du moule (il n'est pas nécessaire qu'il soit parfaitement propre, mais il est important d'éviter que des miettes n'absorbent le mélange de lait), puis remettez le gâteau dans le moule.
À l'aide d'une longue brochette, piquez le gâteau de tous côtés (une soixantaine de trous devraient suffire), en veillant à ce que la brochette atteigne le fond du moule. Dans un saladier, fouettez ensemble le lait concentré sucré, le lait concentré non sucré, la crème et le reste d'extrait de vanille (1 cuillère à café). Versez lentement ce mélange sur le gâteau en le laissant couler sur les côtés, afin de bien l'imbiber. (La quantité de liquide peut paraître importante, mais elle sera entièrement absorbée.) Couvrez et réfrigérez pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.
Une heure avant de servir, sortez le gâteau du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pour qu'il se réchauffe légèrement.
Lustre: Pendant ce temps, portez 8 à 10 cm d'eau à frémissement dans une casserole moyenne. Placez un grand bol en inox sur la casserole (sans qu'il touche l'eau) ; ajoutez le sucre, les blancs d'œufs, 60 ml d'eau froide, l'extrait de vanille, la crème de tartre et le sel, puis fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ensuite, placez le bol au bain-marie et battez le mélange au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants, pendant 5 à 7 minutes. Retirez le bol du feu et laissez reposer quelques minutes.
Assemblée: À l'aide d'une spatule fine, étalez le glaçage sur le pourtour du moule et sur le cercle intérieur, en décollant délicatement le gâteau. Retournez le moule et posez-le sur une assiette creuse. À l'aide d'une petite spatule coudée ou d'une cuillère, étalez généreusement le glaçage sur le dessus, les côtés et l'intérieur du gâteau. Dans un petit bol, faites chauffer la sauce dulce de leche au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit assez liquide pour être versée, environ 8 secondes. Nappez le gâteau de dulce de leche en la laissant couler sur les côtés.