Agnolotti aux petits pois, sauce aux crevettes et basilic

Votes : 1

Temps: 2 heures 10 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

Les agnolotti piémontais, farcis de petits pois tendres et de ricotta, sont servis avec une sauce délicate aux crevettes, du parmesan, des pois gourmands finement émincés, du basilic frais et une huile essentielle de basilic parfumée. Pour préparer des agnolotti maison, vous aurez besoin d'une machine à pâtes.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte à pâtes

1 tasse de farine de qualité supérieure + un peu plus pour fariner le plan de travail.
9 gros jaunes d'œufs + 1 œuf entier
huile d'olive
Garniture aux petits pois, la recette suit
Semoule de maïs, pour saupoudrer
Équipement spécialmachine à pâtes

Pour servir

Sauce aux crevettes
Boutons et fleurs de basilic opale fraîches
poivre noir
Parmesan râpé
pois mange-tout, finement tranchés
Huile de basilic

Garniture aux pois

2 tasses de petits pois surgelés
1 tasse de ricotta
Huile d'olive à arroser

Sauce aux crevettes

1 oignon, finement émincé
1 gousse d'ail
2 grandes bandes de zeste de citron
1 bouquet de thym frais
Une demi-racine de fenouil, finement tranchée
450 g de grosses crevettes (31/35), décortiquées, déveinées et coupées en deux dans le sens de la longueur (mettre les carapaces de côté)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 tasse de vin blanc
2 tasses de crème épaisse

Huile de basilic

1 bouquet de basilic frais, feuilles cueillies
1/4 tasse d'huile de canola

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur, mélangez la farine et 0,5 cuillère à café de sel. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en continuant de mélanger. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive en filet et continuez d'incorporer la farine au fouet jusqu'à former une boule de pâte.
Farinez légèrement votre plan de travail, puis déposez-y la pâte. Pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse, environ 10 minutes. Badigeonnez légèrement la surface de la pâte d'huile d'olive et enveloppez-la de film alimentaire ; laissez-la reposer environ 30 minutes pour permettre au gluten de se développer.

Coupez la boule de pâte en deux ; couvrez immédiatement la moitié non utilisée et réservez-la pour éviter qu’elle ne sèche. Farinez légèrement le plan de travail et la pâte. Étalez la pâte en un rectangle et passez-la deux ou trois fois dans une machine à pâtes, réglée sur l’écartement le plus large, en étirant et en tirant la pâte avec la paume de la main à mesure qu’elle sort.
Réduisez l'écartement des rouleaux et passez la pâte deux ou trois fois de plus. Continuez à rétrécir l'écartement au maximum ; la pâte doit être très fine, environ 0,3 cm d'épaisseur (on doit pouvoir voir à travers). Farinez légèrement la pâte si nécessaire et étalez le reste de la pâte de la même manière.
Battre un œuf entier avec une cuillère à soupe d'eau. Fariner le plan de travail et la pâte, puis déposer la pâte sur le plan de travail. Badigeonner la surface avec l'œuf battu. Déposer une cuillère à soupe de farce aux petits pois sur la moitié de la pâte, en espaçant les boulettes d'environ 5 cm.
Recouvrez la farce avec le reste de la pâte, comme une couverture. À l'aide d'une tasse à expresso ou de vos doigts, formez délicatement des bulles d'air autour de chaque portion de farce. Découpez des petits coussins de pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé et scellez les bords avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez les agnolotti et la plaque de cuisson de semoule de maïs pour éviter qu'ils ne collent, puis disposez-les sur la plaque et laissez-les sécher légèrement pendant que vous préparez le reste de la fournée.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire les agnolotti jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, environ 4 minutes. Retirez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire.
manches:

Disposez les agnolotti sur une assiette et nappez-les de sauce aux crevettes. Parsemez de boutons et de fleurs de basilic, ajoutez du poivre noir, du parmesan, des petits pois et un filet d'huile essentielle de basilic.
Garniture aux pois:

Mettez les petits pois, la ricotta, l'huile d'olive et une pincée de sel dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réservez.

Huile de basilic:

Portez une petite casserole d'eau à ébullition et préparez un grand bol d'eau glacée. Ajoutez le basilic et blanchissez-le pendant moins d'une minute. Transférez le basilic dans l'eau glacée. Mixez le basilic blanchi, l'huile de colza et le sel dans un blender à vitesse maximale jusqu'à obtenir une sauce lisse. Versez la sauce dans une bouteille en plastique.
Sauce aux crevettes:

Dans une grande poêle à feu moyen, faites revenir l'oignon, l'ail, le zeste de citron, le thym, le fenouil et les carapaces de crevettes dans l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez le vin et poursuivez la cuisson jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes. Filtrez la sauce à travers une passoire dans une casserole et ajoutez la crème. Portez à frémissement et laissez mijoter jusqu'à épaississement, environ 3 minutes. Baissez ensuite le feu et ajoutez les crevettes. Faites cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, en veillant à ne pas trop les cuire, puis retirez du feu. Réservez au chaud.