Gâteau meringue et noix "Dacquoise"

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Comment faire un gâteau dacquoise à la meringue et aux noix

Temps: 3 heures 10 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10 - 12

Offrez-vous une dacquoise, un gâteau meringué français classique, dont le nom signifie « de Dacha » car il est originaire de la ville française de Dax. La dacquoise traditionnelle est une meringue aérienne et légèrement noisettée, préparée à partir de blancs d'œufs battus en neige et de noisettes moulues. Pour préserver et sublimer la saveur originale des couches de meringue, utilisez uniquement une mousse au caramel légère pour la génoise. Badigeonnez-en les couches croustillantes et saupoudrez le gâteau de sucre glace. Cette délicate dacquoise se déguste de préférence fraîche, accompagnée d'une tasse de thé ou de café.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

gâteau Dacquoise

1 tasse de noisettes grillées et pelées
1 tasse et 1/4 de sucre
Blancs de 6 gros œufs
1 cuillère à café de crème de tartre

Mousse au caramel

6 cuillères à soupe d'eau, divisées
3/4 tasse de sucre, divisée
1 cuillère à soupe de sirop de maïs blanc
1 cuillère à café de gélatine en poudre
2 gros œufs plus 2 gros jaunes d'œufs
1 tasse de crème fouettée
Sucre glace pour saupoudrer

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 110 °C. À l'aide d'un marqueur, dessinez trois cercles de 15 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Retournez les feuilles de papier de façon à ce que les dessins soient face contre la plaque de cuisson.
Broyez les noisettes avec 1/4 de tasse de sucre jusqu'à obtenir une poudre fine.

Battre les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse lente, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que les blancs soient mousseux. Ajouter ensuite lentement le reste du sucre (1 tasse). Augmenter la vitesse au maximum et continuer de battre jusqu'à la formation de pics fermes. Incorporer délicatement les noisettes moulues.

Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse et large. Pochez-la en spirale à l'intérieur des cercles tracés sur le papier sulfurisé, en les remplissant complètement.
Faites cuire les meringues pendant environ 1 heure et 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes après refroidissement. Si elles sont encore molles, vous pouvez les remettre au four pour les sécher (le temps de cuisson peut varier selon la température et l'humidité). Les meringues vont gonfler à la cuisson, atteignant environ 20 cm de diamètre ; il est normal qu'elles foncent légèrement. Les meringues peuvent être préparées jusqu'à deux jours à l'avance et conservées dans un récipient hermétique, et le gâteau peut être assemblé la veille..
Mousse au caramel.

Versez 4 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez 125 g de sucre et le sirop de maïs. Portez le sucre à ébullition sans remuer et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée claire, en badigeonnant de temps en temps les parois de la casserole avec un peu d'eau. Retirez du feu et laissez tiédir (il continuera de foncer légèrement en refroidissant).
Faites tremper la gélatine dans les 2 cuillères à soupe d'eau froide restantes. Dans un bol en métal, fouettez les œufs, les jaunes et le quart de tasse de sucre restant. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange double de volume et forme un ruban lorsqu'on le soulève. Retirez le bol du bain-marie et incorporez la gélatine en fouettant, puis ajoutez délicatement le caramel en veillant à ne pas en faire couler sur le fouet. Laissez refroidir à température ambiante.
Fouettez la crème jusqu'à l'obtention de pics mous et incorporez-la délicatement au caramel refroidi. Réfrigérez pendant au moins 2 heures avant le montage, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise.
Déposez la première meringue sur une assiette. Versez la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse large et pochez-en la moitié sur le gâteau. Déposez la deuxième meringue par-dessus et pochez le reste de la mousse dessus, puis recouvrez avec la dernière meringue. Réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, puis saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.