Gâteau Dacquoise Au Chocolat Et Aux Noisettes

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Temps: 4 heures 30 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 10-12

Les gâteaux meringués ravissent toujours par leur texture légère et croustillante et leur saveur exquise. La dacquoise, originaire de Dax, en est un parfait exemple. Son nom signifie littéralement « de Dax ». Sa base est une meringue aux noisettes, principalement mélangée à des blancs d'œufs battus en neige. Plus la quantité de noisettes est importante, plus la meringue est croustillante et plus son goût de noisette est riche et prononcé.

Pour une dacquoise réussie, l'idéal est d'allier une ganache chocolat-café à une onctueuse crème fouettée, qui, ensemble, offrent un délicieux arôme et une saveur de moka. Disposez ces deux couches entre les meringues et nappez entièrement le gâteau de crème fouettée. Décorez de noisettes concassées et de copeaux de chocolat.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 cuillère à soupe et 1/3 de noisettes blanchies
1,5 tasse + 1/3 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
Protéines de 6 gros œufs
1/4 de cuillère à café de sel
1/4 tasse de lait entier
5 tasses de crème épaisse
240 g de chocolat noir, grossièrement haché, + copeaux de chocolat pour la décoration
1 cuillère à soupe de café instantané en poudre

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Cuisiner le plat selon la recette :

Placez les grilles du four en haut et en bas et préchauffez-le à 160 °C (thermostat 6). Étalez les noix sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir complètement. Placez 250 ml de noix, 250 ml de sucre et 250 ml de fécule de maïs dans un blender ou un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée. Versez la purée dans un grand saladier.
Préchauffez le four à 135 °C (thermostat 6). Recouvrez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide du bol comme gabarit, tracez trois cercles de 17,5 cm de diamètre sur le papier (deux cercles sur une feuille et un sur l'autre). Retournez le papier de façon à ce que le dessin soit face contre la plaque.

Dans un grand bol, mélanger les blancs d'œufs, 125 g de sucre et une pincée de sel. Placer le bol au bain-marie (en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau frémissante) et fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit bien chaud, pendant 2 à 5 minutes. Retirer ensuite le bol du bain-marie et battre le mélange au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant, mais pas sec, pendant environ 2 minutes.
À l'aide d'une spatule en silicone, incorporez délicatement le lait et un quart des blancs d'œufs battus au mélange de noix et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez ensuite le reste des blancs d'œufs battus. Déposez la pâte à l'aide d'une cuillère sur trois cercles de papier sulfurisé et étalez-la uniformément avec une spatule, sans dépasser les bords. Enfournez pendant 1 heure 30 minutes, puis tournez les plaques et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 heures supplémentaires, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés et secs. (Les gâteaux sont prêts lorsqu'ils se détachent facilement du papier sulfurisé.) Laissez-les tiédir sur les plaques, puis décollez-les du papier sulfurisé et transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Pendant ce temps, préparez la ganache : Versez 250 ml de crème liquide entière dans un bol allant au micro-ondes et faites chauffer 2 minutes. Incorporez le chocolat et le café instantané en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez la ganache refroidir à température ambiante, puis couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide, épaisse et tartinable.
Préparer la crème fouettée : Dans un grand bol, mélanger le reste de la crème (4 tasses) et le sucre (1/3 de tasse). Battre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à la formation de pics mous, environ 1 à 2 minutes. Terminer de fouetter la crème à la main jusqu'à la formation de pics mous. Ne pas trop battre.
Déposez deux disques de gâteau sur une plaque de cuisson et étalez la moitié de la ganache sur chacun, jusqu'aux bords. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la ganache prenne. (Si la ganache est trop épaisse et facile à étaler, réchauffez-la au micro-ondes par intervalles de 20 secondes pour la ramollir.) Placez un disque de gâteau recouvert de ganache sur un plat de service. Garnissez-le de 250 ml de crème fouettée. Déposez le deuxième disque de gâteau recouvert de ganache par-dessus et garnissez-le également de crème fouettée. Recouvrez du dernier disque de gâteau et nappez le dessus et les côtés de crème fouettée. Hachez les 80 ml de noisettes restantes et parsemez-en le gâteau avec les copeaux de chocolat. Réfrigérez le gâteau pendant au moins 6 heures ou toute une nuit. Servez ensuite.