Foie gras de canard aux figues et sauce au porto

Votes : 1

Temps: 20 min.
Complexité: facilement
Portions : 6

Cette élégante entrée de foie gras, digne des plus grands restaurants, sublimera votre table de fêtes et sa préparation est bien plus simple qu'il n'y paraît. Un foie gras suffit pour six personnes. Le foie gras est coupé en médaillons, poêlé à sec et servi sur des toasts croustillants, dorés dans la graisse de foie de canard. Chaque portion est garnie d'une demi-figue rôtie, nappée d'une sauce parfumée au porto et au vinaigre balsamique. Cette entrée est accompagnée d'une salade légère de roquette et d'endives, assaisonnée de jus d'agrumes, dont la fraîcheur équilibre à merveille la richesse du foie gras.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 foie gras entier de canard, pesant 0,7 kg, légèrement réfrigéré
Gros sel
Poivre noir fraîchement moulu
6 tranches de pain blanc, coupées en rondelles
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 figues noires fraîches, coupées en deux
2 échalotes, finement hachées
6 feuilles d'estragon, hachées
0,5 tasse de vin de Porto
Jus d'une orange, divisé
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 tranche de beurre
Une pincée de sucre
0,5 c. à thé de zeste d'orange râpé
3 endives, finement tranchées
1 botte de roquette
Une demi-botte de ciboulette fraîche, grossièrement hachée
Le jus d'un demi-citron

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Séparez délicatement les deux moitiés du foie gras à la main et retirez les veines. À l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau bouillante, découpez chaque moitié en médaillons de 2 cm d'épaisseur, soit environ 6 tranches de 110 grammes chacune. Quadrillez la surface de chaque tranche et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites revenir les médaillons de foie dans une poêle chaude et sèche pendant 30 secondes de chaque côté (côté assaisonné vers le bas en premier). Déposez-les sur une assiette chaude recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.

Baissez le feu à moyen et égouttez un peu de graisse de canard fondue dans la poêle. Faites dorer les tranches de pain environ 2 minutes de chaque côté. Essuyez la poêle et ajoutez un filet d'huile d'olive. Faites revenir les figues, face coupée vers le bas, puis ajoutez les échalotes et l'estragon.
Faites revenir 2 minutes. Versez le porto, le jus d'une demi-orange et le vinaigre balsamique, déglacez le fond de la poêle et laissez cuire 3 minutes environ. Incorporez le beurre, une pincée de sucre, le zeste d'orange, le sel et le poivre noir selon votre goût.
Mélangez l'endive, la roquette et la ciboulette dans un petit saladier. Arrosez du reste de jus d'orange, de jus de citron et d'huile d'olive, puis salez et poivrez. Répartissez la salade dans les assiettes et garnissez de toasts.
Déposez délicatement un médaillon de foie gras sur chaque tranche de pain grillé. Garnissez de figues et arrosez d'un filet de sauce au porto. Parsemez de ciboulette et servez immédiatement. Magret de canard.

Ce plat serait parfaitement accompagné d'un vin Chenin Blanc.