Lac des cygnes aérien en meringue

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Comment réaliser une meringue aérienne en forme de cygne

Temps: 7 heures 20 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Des cygnes de meringue aérienne, figés dans un lac de crème anglaise à la vanille, se transforment en un dessert qu'on hésiterait à gâcher, mais qu'on a tout de même envie de goûter. Et cela en vaut la peine, car sa saveur incomparable mérite d'être découverte.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Meringue

1 cuillère à café de crème de tartre
1/2 c. à thé de sel fin
8 gros blancs d'œufs, à température ambiante
4,5 tasses de sucre glace tamisé, plus un peu pour saupoudrer
1/4 tasse de sucre noir grossier, et plus si nécessaire
Équipement spécial: 3 cuillères à soupe de glace ; poche à douille avec une ouverture ronde de 0,6 cm.

Crème anglaise

1,5 tasse de lait entier
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1/4 de cuillère à café de sel fin
1/3 tasse de sucre
5 gros jaunes d'œufs, à température ambiante

crème fouettée

1/2 tasse de crème épaisse, froide

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Placez les grilles dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du four et préchauffez à 200°F (93°C).
MeringueDans le bol parfaitement propre et sec d'un batteur sur socle, fouettez la crème de tartre, le sel et les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne opaque, environ 1 minute de plus. Incorporez progressivement le sucre glace, environ 60 ml (1/4 tasse) à la fois, et fouettez jusqu'à la formation de pics fermes et brillants, environ 5 à 10 minutes de plus.

Retournez une grande plaque de cuisson et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé de même taille. Déposez des portions de meringue d'environ 80 ml (1/3 tasse) sur la plaque, en les espaçant bien. À l'aide d'une petite spatule coudée, lissez chaque portion en un cercle de 13 cm (5 pouces) de diamètre.
À l'aide d'une cuillère à glace de 3 cuillères à soupe, formez quatre petits tas de meringue de taille égale sur le pourtour de chaque cercle de 12,5 cm de diamètre. Aplatissez-les délicatement avec une petite spatule coudée pour qu'ils se touchent, évoquant des congères. Si nécessaire, creusez un puits au centre de chaque meringue avec le dos de la cuillère pour y déposer la crème anglaise.
Garnissez une grande poche à douille d'une douille ronde de 0,6 cm et remplissez-la avec le reste de la meringue.
Retournez une seconde grande plaque de cuisson et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé de même taille. Étalez la moitié du sucre noir concassé sur une face. Pochez une portion de meringue en forme de larme, de 6 cm de long et 4 cm de large, sur le sucre pour former le corps du cygne noir. Formez deux autres petites boules de meringue de la même manière, de 5 cm de long et 2,5 cm de large, en forme de larme pour les ailes. Pochez une portion en forme de S, de 8 cm de long, pour le cou et la tête du cygne. À l'aide d'un cure-dent en bois, prolongez le haut de la meringue pour former le bec. Saupoudrez le reste du sucre noir concassé sur la meringue et retirez l'excédent à l'aide d'un pinceau de cuisine, en le conservant pour une utilisation ultérieure.
Sur le reste du papier sulfurisé, pochez cinq boules de meringue en forme de larme, de 6 cm de long et 4 cm de large, pour former le corps des cygnes blancs. Formez ensuite dix portions en forme de larme, de 5 cm de long et 2,5 cm de large, pour les ailes. Pochez également huit formes en S, de 8 cm de long, pour le cou et la tête des cygnes (vous en aurez de rechange au cas où). À l'aide d'un cure-dent en bois, percez le haut de chaque tête pour former le bec. La meringue ne s'étalera pas beaucoup à la cuisson, mais laissez au moins 0,6 cm d'espace entre chaque portion.

Note

Si vous n'êtes pas un as en pâtisserie, le plus simple est de commencer par dessiner la forme de la meringue sur du papier sulfurisé à l'aide d'un stylo. Ensuite, retournez la feuille et dressez les formes à la poche à douille.
Cuire les meringues sur deux plaques à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes (3 à 4 heures), puis les laisser refroidir complètement dessus.
Crème anglaiseDans une casserole moyenne, fouettez le lait, l'extrait de vanille et le sel. Portez à frémissement à feu moyen (3 à 5 minutes). Baissez le feu.
Dans un bol moyen, fouettez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite 125 ml (1/2 tasse) du mélange de lait chaud. Versez lentement le reste du lait chaud en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole et laissez mijoter, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et prenne la consistance d'une sauce légère (8 à 10 minutes). Filtrez dans un bol moyen et couvrez de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien froide. La crème anglaise peut être préparée 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur..
crème fouettéeVersez la crème épaisse dans un bol moyen et fouettez-la vigoureusement jusqu'à la formation de pics fermes.
Pour l'assemblageUtilisez une petite spatule coudée pour décoller délicatement la meringue du papier sulfurisé. Transférez les 6 « lacs » sur des assiettes individuelles. Étalez 2 cuillères à soupe de crème fouettée sur la base de chaque cygne. Enfoncez délicatement la tête et le cou dans la crème fouettée, puis fixez une paire d'ailes de chaque côté. Répétez l'opération pour assembler 5 autres cygnes en meringue. Vous devriez obtenir 5 cygnes blancs et 1 cygne noir. Pour assembler le cygne noir, saupoudrez la crème fouettée d'une épaisse couche de sucre noir en grains avant d'y enfoncer la tête, le cou et les ailes.
Versez la crème anglaise froide au centre de chaque lac, puis déposez un cygne par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.

La meringue peut être préparée jusqu'à un jour à l'avance (évitez de la cuire par temps humide). Laissez-la reposer dans le four éteint toute la nuit. Montez la crème en chantilly et assemblez les cygnes juste avant de servir..