Tarte au citron avec meringue cuite au four

Votes : 4

Temps: 2 heures 10 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Cette tarte est si raffinée et délicieuse qu'elle pourrait aisément remplacer un gâteau d'anniversaire. La tarte au citron meringuée traditionnelle se compose de trois couches. La première est une pâte brisée croustillante, cuite séparément. On y dépose ensuite une deuxième couche : une crème au citron qui, une fois prise, ressemble à un pudding dense. La tarte est enfin recouverte d'une troisième couche : une meringue aérienne. On applique le tout jusqu'à ce que le blanc soit bien doré. La douceur de la meringue se marie à merveille avec l'acidité de la crème au citron, conférant à la tarte une saveur et une apparence sophistiquées. La meringue étant un ingrédient délicat, quelques conseils sont fournis à la fin de la recette pour vous garantir une tarte réussie.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau

1 cuillère à soupe + 2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de sucre
0,5 c. à thé de sel
0,5 tasse de beurre froid, coupé en morceaux
3 cuillères à soupe d'eau froide
1,5 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc
1 blanc d'œuf, légèrement battu

garniture à la crème de citron

1 tasse de sucre
1/4 tasse de fécule de maïs
1 tasse d'eau
6 gros jaunes d'œufs
0,5 tasse de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre

Meringue

Protéines de 4 gros œufs à température ambiante
0,5 cuillère à café de crème de tartre
1/3 tasse de sucre
3 cuillères à soupe de sucre glace tamisé

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : œufs, crème de tartre, jus de citron, amidon, meringue

Cuisiner le plat selon la recette :

Tamisez la farine, le sucre et le sel dans un bol et mélangez à la main ou au robot pâtissier muni du batteur plat. Incorporez le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou à faible vitesse jusqu'à ce que de petits morceaux de beurre soient visibles et que le mélange commence à jaunir (cela indique que le beurre est bien incorporé).
Mélangez séparément l'eau et le jus de citron, puis versez le tout en une seule fois sur la pâte, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Formez un disque avec la pâte, enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l'étaler. Vous pouvez également congeler la pâte jusqu'à 3 mois et la décongeler au réfrigérateur avant de l'étaler.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. Farinez légèrement un moule à tarte de 22 cm et placez-y la pâte. Coupez l'excédent de pâte et pincez les bords pour former des cannelures. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez le fond de tarte refroidi de papier aluminium et garnissez-le de haricots secs, de riz cru ou de poids à tarte.

Faites cuire la croûte pendant 20 minutes, puis retirez délicatement le papier aluminium et les poids et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le centre soit sec et commence à dorer légèrement. Dès la sortie du four, badigeonnez la croûte d'un peu de blanc d'œuf battu. Cela créera une barrière protectrice pour la garniture et préservera le croustillant de la croûte.

Réduisez la température du four à 160°C.
garniture à la crème de citronDans une casserole moyenne, fouettez ensemble le sucre et la fécule de maïs, puis incorporez l'eau froide. Mesurez tous les autres ingrédients et réservez. À feu moyen, portez le mélange de sucre à ébullition, en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne brillant.
Incorporez environ 250 ml (1 tasse) de ce mélange épais aux jaunes d'œufs en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole et fouettez sur le feu pendant une minute. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire jusqu'à ce que la garniture reprenne l'ébullition. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre.
Versez immédiatement la garniture chaude sur le fond de tarte refroidi (elle semblera très liquide, mais elle prendra en refroidissant). Recouvrez la garniture de film alimentaire pour la maintenir au chaud.
Préparez immédiatement la meringueBattre les blancs d'œufs et la crème de tartre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmenter ensuite la vitesse et incorporer progressivement le sucre semoule et le sucre glace. Continuer de battre avec le fouet vertical jusqu'à la formation de pics moyens.
Retirez le film protecteur de la garniture au citron encore chaude et déposez-y la moitié de la meringue à l'aide d'une cuillère (la garniture sera encore très molle, soyez donc délicat). Veillez à bien répartir la meringue pour qu'elle recouvre entièrement la garniture au citron, jusqu'aux bords du gâteau. Ensuite, à l'aide d'une brochette en bambou ou d'un petit couteau, fixez délicatement la meringue à la garniture en formant une spirale d'un seul geste.
Répartissez le reste de la meringue sur la tarte à l'aide d'une cuillère et formez des pics avec le dos d'une spatule. Enfournez la tarte à 160 °C (thermostat 6) pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Recette tarte au citron avec une meringue cuite au four légère.

Conseils pour réussir une tarte au citron meringuée

Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson de la farce. Cela permettra de mieux préserver sa fraîcheur et de limiter son contact avec la fécule de maïs (dont le pouvoir épaississant est réduit en milieu acide).

Il est essentiel que la garniture soit chaude au moment d'y étaler la meringue. Si elle refroidit, la meringue va se liquéfier et former une couche liquide en dessous.

Veillez à bien étaler la meringue jusqu'à ce qu'elle touche la couche de gâteau. Cela permettra également d'éviter la formation d'une couche humide et le rétrécissement de la meringue en refroidissant.

Si la meringue est trouble ou granuleuse, c'est que vous avez trop battu les blancs, trop cuit la meringue, ou tout simplement qu'il faisait humide. Les blancs doivent être brillants et former des pics moyens lorsqu'on soulève le fouet. Après cuisson, la meringue doit être brun clair avec quelques points blancs.