Carré d'agneau à la poêle

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Temps: 50 min.
Complexité: facilement
Portions : 6 - 8

Bien que le carré d'agneau tendre ne nécessite pas une longue marinade, essayez de le frotter avec de l'huile d'olive, des herbes et de l'ail, puis de le laisser mariner quelques heures. Vous apprécierez sans aucun doute sa saveur, avec des notes de romarin et d'origan. Pour des côtelettes plus juteuses, choisissez-en de plus épaisses : deux côtes chacune. Saisissez la viande à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis terminez la cuisson au four. Cette méthode vous permettra de savourer pleinement ce mets délicat. Servez-le arrosé de beurre fondu et parsemé de poivre rouge.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 longes d'agneau avec os (8 côtes chacune ; environ 1 kg chacune), parées
2 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 brins de romarin, 8 brins effeuillés et hachés, plus un peu pour servir
10 brins d'origan, 8 hachés grossièrement, 2 entiers + quelques-uns pour servir
6 gousses d'ail, finement tranchées
1 cuillère à soupe de poivre d'Alep (ou 3/4 de cuillère à café de flocons de piment rouge)
3 cuillères à soupe de beurre non salé
flocons de sel marin, pour servir

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Cuisiner le plat selon la recette :

Coupez chaque filet en 4 steaks hachés de même épaisseur, composés de deux os. Dans un grand bol, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du romarin et de l'origan hachés, de l'ail et 2 cuillères à café de poivre d'Alep (ou 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge). Ajoutez les steaks hachés, côté os vers le haut, et enrobez-les uniformément de la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.
Préchauffez le four à 200 °C. Sortez la viande du réfrigérateur et essuyez-la avec du papier absorbant pour enlever l'excédent de marinade. Saupoudrez généreusement de gros sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Faites chauffer une très grande poêle allant au four à feu moyen-vif. Ajoutez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Déposez les galettes, côté gras vers le bas. Faites-les cuire jusqu'à ce que le filet soit bien doré, environ 4 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2 à 3 minutes de chaque côté.
Retournez les galettes, côté gras vers le haut, et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Il est normal que les os dépassent de la poêle pour laisser de la place. Égouttez délicatement l'excédent de graisse et transférez les galettes au four. Faites cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 51 °C (125 °F) pour une cuisson saignante, soit 5 à 7 minutes.
Remettez la poêle sur le feu et faites-la chauffer à feu moyen-vif ; ajoutez le beurre et les brins de romarin et d’origan dans l’espace libre au fond de la poêle. Attendez que le beurre fonde et commence à mousser, puis badigeonnez les galettes de beurre à plusieurs reprises pour bien les enrober.
Déposez les galettes sur un plat et arrosez-les du reste de beurre fondu. Saupoudrez de fleur de sel et du reste de poivre d'Alep (1 cuillère à café ou 1/4 de cuillère à café de piment rouge en flocons). Décorez de brins de romarin et d'origan.

Note

Demandez à votre boucher de désosser le filet pour une meilleure présentation. Vous pouvez également lui demander de le découper en escalopes individuelles. La marinade est facultative, mais recommandée pour attendrir l'agneau. Elle apporte tellement de saveur qu'une sauce sera superflue. Faites revenir les escalopes à la poêle pour les rendre croustillantes et parfumées, puis enfournez-les jusqu'à ce que leur température à cœur atteigne 51 °C (125 °F). L'agneau est une viande maigre et, trop cuit, il risque de devenir sec..