Pizza rustica

Votes : 1

Temps: 17h
Complexité: facilement
Quantité: pour une grande entreprise

La pizza rustica est complètement différente de la pizza traditionnelle. C'est une grande pizza épaisse et fermée, garnie de fromage et de charcuterie, typiquement italienne et préparée pour Pâques. Sa pâte, sans levure, est faite de farine, d'œufs et de beurre très froid pour une croûte croustillante. La garniture comprend de la ricotta, du parmesan, du provolone et de la mozzarella, ainsi que des charcuteries comme du jambon, du prosciutto, du pepperoni et du salami – un mariage de saveurs particulièrement délicieux pour les fêtes. La préparation est un peu longue, mais vous pouvez la cuire à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures, puis la laisser revenir à température ambiante le jour J.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge + un peu plus pour graisser la poêle
6 gros œufs et 4 gros jaunes
4 tasses de farine tout usage, plus un peu pour fariner (voir note)
220 g de beurre non salé, congelé, râpé grossièrement
1/4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé (environ 40 g)
450 g de ricotta au lait entier (environ 2 tasses)
1 morceau de prosciutto (110 g), coupé en petits cubes (environ 3/4 de tasse)
1 morceau de jambon cuit de 170 g (non fumé), coupé en petits cubes (environ 1 1/4 tasse)
1 morceau de pepperoni de 170 g, finement coupé en dés (environ 1 1/4 tasse)
1 morceau de salami (170 g), coupé en petits cubes (environ 1 1/4 tasse)
110 g de fromage provolone, coupé en petits cubes (environ 1 tasse)
170 g de mozzarella râpée (environ 1,5 cuillère à soupe)
Équipement spécial: moule à charnière d'un diamètre de 22 cm.

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : farine de qualité supérieure, saucisse pepperoni, salami, fromage ricotta, fromage provolone, fromage mozzarella, jambon, prosciutto

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un petit bol, fouettez l'huile d'olive et 3 œufs entiers. Dans un grand bol, mélangez la farine, 2 cuillères à café de sel et le beurre râpé congelé. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le mélange d'œufs et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à la formation de grumeaux (les grains doivent être légèrement plus gros que des petits pois). Ajoutez 60 ml d'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Pétrissez la pâte.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Formez un grand disque et divisez-le en deux : deux tiers pour la pâte du fond et un tiers pour la pâte du dessus. Formez deux disques avec chaque morceau de pâte. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et réfrigérez pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. La pâte peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Laissez-la ensuite reposer à température ambiante pendant 10 minutes avant de l'étaler.

Dans un petit bol, mélangez un jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau. Réservez. Dans un grand bol, placez les trois œufs entiers et les trois jaunes restants, ainsi que le parmesan, la ricotta et un peu de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le prosciutto, le jambon, le pepperoni, le salami, le provolone et la mozzarella, puis mélangez pour bien répartir les ingrédients. Réservez.
Placez la grille du four sur l'étagère la plus basse et préchauffez-le à 175 °C. Graissez légèrement un moule à charnière de 22 cm avec de l'huile d'olive.
Étalez la plus grande portion de pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 40 cm de diamètre et d'une épaisseur d'environ 0,3 cm. Transférez la pâte dans le moule préparé, en la pressant bien au fond et sur les bords, en laissant un bord dépasser. Répartissez la préparation à la ricotta sur la pâte dans le moule et étalez-la uniformément.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le reste de la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre et d'une épaisseur d'environ 0,3 cm. Placez ce cercle sur la garniture en appuyant légèrement dessus, jusqu'aux bords du moule. Coupez l'excédent de pâte au ras du bord du moule. Pincez les bords des deux couches de pâte pour les souder, puis repliez-les sur la garniture et à l'intérieur du moule. Badigeonnez la surface et les bords de la pâte avec un œuf battu. Pratiquez quatre incisions de 2 cm de profondeur sur la surface de la pâte, puis placez le moule sur une plaque de cuisson.
Faites cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et qu'une longue brochette en bois insérée dans une des fentes en ressorte propre, environ 2 heures, en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez la pizza reposer à température ambiante pendant 2 heures, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie, au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures.
Sortez la pizza du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure. Retirez ensuite le cercle extérieur du moule et transférez la pizza sur un plat de service. Coupez-la en parts et servez.

Note

Pour mesurer la farine, versez-la à la cuillère dans une tasse à mesurer sèche et retirez l'excédent. Si vous prélevez la farine directement du sac avec une tasse à mesurer, elle se tassera et vos pâtisseries seront sèches.