Magrets de canard laqué
Complexité: moyenne
Portions : 4
Pour préparer un canard laqué de Pékin festif, utilisez uniquement la partie la plus charnue : le magret. Tranchez-le finement, disposez-le en éventail et servez-le avec des légumes. C’est un plat raffiné et délicieux. Pour obtenir un magret savoureux et juteux, recouvert d’une peau fine et croustillante – la caractéristique emblématique du canard laqué –, il faut le faire mariner dans un mélange de vin de riz, de sauce soja et de cinq-épices chinoises, puis le laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant environ 24 heures. Autre secret pour une peau ultra-croustillante : les incisions. Avant de le faire frire, pratiquez des incisions transversales dans la peau sans couper la chair ; cela permettra de mieux faire fondre la graisse.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 4 magrets de canard (150-200 g chacun), épongez-les avec un torchon.
- 3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1/8 c. à thé + une pincée d'assaisonnement cinq-épices
- 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
- 2 oignons verts, finement émincés, pour servir
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Dans un bol moyen, mélangez 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing avec la sauce soja, le sel et 1/8 de cuillère à café de mélange cinq-épices. Ajoutez les magrets de canard et enduisez-les de marinade. Disposez-les côte à côte sur une assiette et laissez-les mariner au réfrigérateur, à découvert, pendant 12 à 36 heures ; la peau doit être parfaitement sèche.
- Dans un petit bol, mélanger le reste du vin de Shaoxing (1 cuillère à soupe), une pincée de poudre cinq-épices et la sauce hoisin. Réserver.
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen.
- Sortez le canard du réfrigérateur et incisez la peau en croix. Placez les filets dans la poêle, côté peau vers le bas, et laissez la graisse fondre doucement ; la peau prendra une belle couleur brun doré à la cuisson. Lorsque le canard ne rend plus de graisse, après 8 à 10 minutes, retournez les filets, côté peau vers le haut, et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Transférez la poêle au four et faites rôtir pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57 °C (135 °F) ; les filets doivent être rosés et fermes au centre.
- Déposez immédiatement le canard sur une assiette ou une planche à découper. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la peau de sauce hoisin. Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez.
- Pour servir, tranchez les blancs de poulet en diagonale en fines lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur et disposez-les en éventail sur une assiette. Parsemez d'oignons verts.
Note
Le vin de riz Shaoxing se trouve dans les marchés asiatiques spécialisés ou dans les boutiques en ligne..
Auteur de la recette - Tiffani Thiessen est une actrice américaine devenue célèbre grâce à son rôle dans Beverly Hills, 90210.
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