Entrecôte avec caponata

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Comment préparer un steak de faux-filet avec de la caponata

Temps: 1 heure 50 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

Un steak de faux-filet tendre et juteux est grillé à point sur un barbecue et servi avec une caponata sicilienne. Pour un résultat vraiment savoureux, la viande est d'abord grillée sur la partie la moins chaude du barbecue, puis saisie rapidement au-dessus des braises jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, laissant ainsi un cœur rosé et parfaitement juteux. Cette viande savoureuse se marie à merveille avec un ragoût de caponata aux légumes. Commencez la préparation la veille avec des aubergines, des poivrons, des olives, des tomates et des herbes aromatiques. Les légumes sont grillés puis mijotés ensemble à la poêle. Pendant la nuit, les saveurs et les arômes se mélangent et l'ingrédient secret – le chocolat noir – les sublime.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Steak

3 steaks de faux-filet avec os, pesant chacun 0,7 kg (environ 5 cm d'épaisseur)
Huile d'olive pour badigeonner le steak

Caponata

1 grosse aubergine (environ 0,5 kg)
1 poivron rouge
1/4 tasse d'huile d'olive
Un demi-oignon, coupé en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
2 gousses d'ail hachées
1 tomate rouge ancienne, pelée, épépinée et coupée en dés
2 cuillères à café de sucre
2/3 tasse d'olives vertes dénoyautées et coupées en dés
0,5 tasse de câpres marinées sans liquide
0,5 tasse de raisins secs clairs
0,5 tasse de vinaigre de xérès
30 g de chocolat noir (85 % de cacao), finement râpé
2 cuillères à soupe de persil haché
8 feuilles de basilic frais, coupées en fines lamelles

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préparez la caponata la veille..

Préchauffez le gril à feu moyen-vif. Piquez l'aubergine de tous côtés avec une fourchette. Faites-la griller en la retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée et tendre, pendant 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, arrosez le poivron d'une cuillère à café d'huile d'olive. Faites-le griller en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien grillé, environ 15 minutes. Transférez les légumes dans des bols séparés, couvrez les poivrons et laissez refroidir.
Pelez le poivron en retirant la peau noircie (sans le laver). Coupez-le en deux, retirez les graines et hachez-le finement. Pelez l'aubergine. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Placez la chair dans un bol et laissez-la reposer environ 15 minutes pour qu'elle rende son jus. Transférez les aubergines sur une planche à découper et hachez-les finement ; jetez le jus restant dans le bol.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le reste d'huile d'olive (3 cuillères à soupe + 2 cuillères à café) à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le céleri, salez et poivrez, puis faites revenir jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajoutez le poivron coupé en dés, la tomate et le sucre, et faites revenir jusqu'à ce que la tomate soit tendre, environ 3 minutes. Ajoutez les olives, les câpres, les raisins secs, l'aubergine et son jus, et faites revenir encore 3 minutes. Incorporez le vinaigre et le chocolat.
Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps pour que les saveurs se mélangent. Transférez dans un bol et laissez refroidir. Couvrez et réfrigérez toute la nuit.
Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif et préparez la zone de cuisson indirecte : sur un barbecue au charbon de bois, rassemblez toutes les braises d’un côté et laissez l’autre côté vide. Sur un barbecue à gaz, allumez tous les brûleurs, puis éteignez-en la moitié et réglez les brûleurs restants sur feu moyen.
Séchez les steaks avec du papier absorbant. Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et assaisonnez-les de sel et de poivre noir. Placez les steaks sur la partie froide du gril, à chaleur indirecte ; couvrez et laissez cuire, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée, inséré au centre du steak, indique 43 °C (115 °F), environ 30 minutes. Transférez les steaks sur la partie à chaleur directe du gril et poursuivez la cuisson, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient saisis et que le thermomètre à lecture instantanée indique entre 51 °C (125 °F) et 54 °C (135 °F) pour une cuisson saignante, encore 4 à 6 minutes. Transférez les steaks sur une planche à découper et laissez-les reposer 10 minutes.
Incorporer caponata Ajoutez le persil, le basilic, le sel et le poivre. Désossez la viande et tranchez-la perpendiculairement aux fibres. Servez-la arrosée du jus de cuisson, accompagnée de caponata.

Auteur de la recette - Curtis Stone est chef cuisinier, auteur culinaire et personnalité de la télévision.

Catégories :

recette / Grill, barbecue / Steaks grillés / viande grillée / Légumes et fruits grillés / / cuisine italienne

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