Types de tofu et comment le cuisiner

processus de fabrication

Beaucoup considèrent le tofu comme un substitut à la viande ou aux produits laitiers, mais sa saveur légèrement sucrée et de noisette en fait un produit intéressant à part entière. On trouve le plus souvent en magasin du tofu mou, ferme et extra-ferme. Quelle que soit sa texture, le processus de fabrication est sensiblement le même : les graines de soja cuites sont broyées, le liquide (le lait de soja) est séparé, puis chauffé avec des sels minéraux ou des acides spécifiques jusqu’à ce qu’il se sépare en petit-lait et en caillé, un peu comme pour le fromage. Le petit-lait est égoutté et le caillé est pressé pour le conditionnement. Plus le tofu est pressé, plus il est dense.

Tofu très doux (soyeux)

Le tofu soyeux est crémeux, tendre, presque gélatineux, et ne conserve pas bien sa forme. Cependant, on peut le réduire en purée pour préparer des sauces ou l'utiliser pour épaissir les ragoûts. Il est également idéal pour les omelettes et les desserts crémeux. Dans la cuisine chinoise et japonaise, le tofu soyeux est souvent servi nature, arrosé d'une sauce riche ou épicée. Il se déguste à la cuillère, car sa texture est trop molle pour les baguettes.

Dans les épiceries, il est généralement vendu emballé dans des contenants stériles et conservé à température ambiante.

Tofu ferme

Le tofu ordinaire est plus ferme et conserve sa forme une fois coupé. Il est vendu réfrigéré, généralement en bloc.

Attention : ce type de tofu est très sensible aux odeurs et aux saveurs, il est donc conseillé de le presser avant la cuisson. Assaisonnez-le comme n’importe quel autre produit protéiné, mais évitez les marinades à base d’huile : le tofu ne les absorbera pas.

Tofu ferme

Le tofu ferme est encore un peu mou, mais il conserve bien sa forme. Il est facile à saisir avec des baguettes.

Tofu extra-ferme

Le tofu extra-ferme conserve bien sa forme et se prête à de nombreuses combinaisons de saveurs et à diverses méthodes de cuisson. Cette variété est particulièrement adaptée à la friture, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.

Tofu séché

Certains types de tofu séché sont tellement secs et finement pressés qu'on peut les couper en filaments et les servir comme des spaghettis.

Tofu fumé

Avec sa texture charnue et sa saveur fumée, ce tofu est parfait pour être grillé et nappé de sauce barbecue.

Tofu frit

Le tofu frit, qu'il soit en morceaux ou en escalopes, a une texture poreuse et absorbe bien la saveur des sauces.

Comment faire frire du tofu jusqu'à ce qu'il soit croustillant

Pour commencer, coupez un bloc de tofu extra-ferme en 4 à 6 tranches. Ensuite, étalez un torchon propre sur votre plan de travail et recouvrez-le de plusieurs feuilles de papier absorbant.

Mettez-y du poids

Utilisez une planche à découper et une casserole lourde. Laissez le tofu reposer sous un poids pendant au moins 30 minutes, voire plusieurs heures. Si vous êtes pressé, vous pouvez l'aplatir avec les mains et l'utiliser après 15 minutes.

Remarque : Certains chefs affirment que faire tremper brièvement le tofu dans de l’eau chaude salée avant de le presser améliore la croûte. D’autres le congèlent pour en extraire encore plus d’humidité.

Commencez à faire frire

Coupez le tofu en cubes, puis mélangez-le avec la fécule de maïs en l'enrobant uniformément.

Faites frire le tofu dans une grande poêle, en le plongeant à moitié dans l'huile végétale. Attendez qu'il soit bien doré avant de le retourner, sinon il risque de coller et de se défaire.

Frire avec un peu d'huile

Ne mettez pas trop de tofu dans la poêle, sinon il dégagera de la vapeur et empêchera la cuisson.

À utiliser dans les sautés

Pour un sauté, faites d'abord dorer le tofu, puis réservez-le. Ajoutez-le au wok ou à la poêle en fin de cuisson, juste pour le réchauffer. Ne remuez pas trop, sinon il deviendra friable, comme sur la photo.