Tarte fourrée au caramel et meringue

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Comment faire une tarte meringuée au caramel ?

Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Confectionnée avec l'alliance classique du beurre et du sucre roux, cette tarte à la garniture riche et caramélisée est sublimée par l'ajout de whisky écossais. Recouvrez-la d'une meringue aérienne et enfournez jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pour la garniture :

2 tasses et un quart de lait
1 tasse de crème épaisse
6 cuillères à soupe (90 g) de beurre
1 cuillère à soupe et 1/4 de cassonade (tasser)
3 jaunes d'œufs
1/4 tasse de fécule de maïs
1/4 de cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de whisky écossais
1,5 cuillère à café d'extrait de vanille
1 tasse de crème fouettée pour la décoration
Pâte à tarte cuite au four (voir recette ci-dessous)

Pour la meringue :

2 blancs d'œufs
Une pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre

Base de tarte :

4,5 tasses de farine tamisée
2 cuillères à café de gros sel
2 cuillères à café de sucre
340 g de beurre froid, coupé en morceaux
1/2 tasse d'eau glacée (filtrer les glaçons juste avant utilisation)
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : pâte brisée, farine, œufs, lait, crème, caramel, sucre brun, vinaigre de vin, whisky, extrait de vanille, amidon, meringue

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans une grande casserole, mélanger le lait et la crème et porter à ébullition à feu moyen. Retirer immédiatement du feu.

Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajoutez la cassonade, augmentez le feu à moyen-vif et laissez cuire 5 à 7 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange caramélise. (Lorsque le beurre brunit, vous sentirez un arôme caractéristique de noisette et de caramel ; c'est le signe que le mélange est prêt.)

Tout en remuant constamment, incorporez progressivement le mélange beurre-sucre au mélange lait-crème. Si la préparation n'est pas lisse, battez-la pendant 20 secondes avec un batteur électrique et passez-la au tamis fin.
Déposez les jaunes d'œufs dans un bol moyen. Ajoutez environ 125 ml (1/2 tasse) du mélange de lait chaud. Incorporez la fécule de maïs et le sel en remuant jusqu'à dissolution complète. Reversez le mélange de fécule de maïs dans le lait chaud contenu dans la casserole. Ajoutez le whisky et remuez.

Remuez constamment à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit presque à ébullition. Lorsque le mélange épaissit, le fouet laissera des marques au fond de la casserole et quelques grosses bulles apparaîtront à la surface.

Éteignez le feu et incorporez l'extrait de vanille. Versez la garniture dans le fond de tarte précuit et réfrigérez, couvert, pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.

Préchauffer le four à 205°C.

Pour la meringue : Montez les blancs d'œufs en neige avec le sel jusqu'à la formation de pics mous, puis ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu'à ce qu'il soit dissous et que les blancs soient brillants. Étalez la meringue sur la tarte légèrement refroidie et enfournez pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (couleur cappuccino). Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Dans un robot pâtissier muni d'un crochet à pâte brisée, ou à l'aide d'un batteur électrique, mélangez la farine, le sel et le sucre pendant environ une minute. Ajoutez le beurre et battez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Il doit rester quelques morceaux de beurre.

Dans un petit bol, mélangez l'eau et le vinaigre. Tout en faisant tourner le batteur électrique à vitesse moyenne, versez le mélange eau-vinaigre et mélangez jusqu'à la formation d'une pâte. Il devrait rester quelques morceaux de beurre.

Déposez la pâte sur un plan de travail, divisez-la en deux et formez deux disques ronds et plats. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et réfrigérez-les pendant au moins 30 minutes. (Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur jusqu'à 48 heures ou au congélateur jusqu'à 1 mois. Si vous avez congelé la pâte, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de l'étaler.)
Au moment d'étaler la pâte, laissez-la ramollir quelques minutes à température ambiante. Farinez votre plan de travail avec quelques cuillères à soupe de farine et gardez-en à portée de main. Si vous préférez, vous pouvez étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (farinez la feuille du dessous et la pâte avant de l'étaler). Cela facilitera grandement son transfert dans le moule. En revanche, il sera plus difficile de vérifier sa régularité. À vous de choisir.

Saupoudrez légèrement la surface de la pâte de farine et commencez à l'étaler en partant du centre, par petits mouvements rapides et légers. Ne vous inquiétez pas si les bords sont un peu irréguliers ; concentrez-vous sur la formation d'un joli cercle au centre. Soulevez et faites pivoter la pâte d'environ 400 mètres par minute pour obtenir un cercle d'épaisseur uniforme. La pâte doit être lisse et souple ; certains disent qu'elle doit avoir la texture du dos du poignet. Si la pâte devient collante, saupoudrez-la légèrement de farine, mais pas plus de deux ou trois fois, sinon elle absorbera trop de farine. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que le beurre raffermisse.

Continuez à rouler le cercle jusqu'à ce qu'il soit au moins 5 cm plus grand que la poêle (par exemple 28 cm de diamètre pour une poêle de 23 cm), ou 8 cm plus grand si vous utilisez une poêle profonde.
Placez un moule à tarte à proximité. Nous utilisons toujours des moules épais en aluminium, car le fond cuit trop vite dans les moules en verre. Cependant, nous savons que l'avantage des moules en verre est qu'on peut facilement vérifier la couleur du fond. Encore une fois, le choix vous appartient. Les deux options sont valables.

Pour transférer la pâte dans le moule, le plus simple est d'enrouler la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie, puis de la dérouler délicatement dans le moule. Vous pouvez aussi la plier soigneusement en deux, la soulever, la placer au centre du moule et la dérouler. Si vous utilisez du papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus, retournez délicatement la pâte dans le moule et retirez la feuille de papier restante. Assurez-vous que la pâte épouse bien la forme du moule.

Ne tendez pas la pâte et ne la pressez pas dans les coins ; elle se rétractera à la cuisson. Soulevez plutôt les bords du fond et rentrez-les dans les coins. Si la pâte se déchire légèrement, pas d’inquiétude : elle se répare. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, découpez la pâte à 2 cm du bord. Utilisez les chutes pour réparer les déchirures, en les pressant avec les doigts (humidifiez-les si nécessaire), ou mettez-les de côté.
Pour une tarte à une seule couche : Repliez les bords de la pâte sur eux-mêmes (et non sous le bord du moule) pour former un rebord épais, en appuyant fermement pour éviter qu'il ne se plisse. Pour décorer le rebord, appuyez simplement dessus en formant un cercle avec le dos d'une fourchette. Pour une finition encore plus jolie, appuyez sur le rebord entre le pouce et l'index d'une main pour former un V. Répétez ce mouvement tout autour du cercle pour créer un rebord ondulé.

Avant d'ajouter la garniture, réfrigérez la ou les pâtes préparées pendant 20 à 30 minutes. Une fois garnies, ajoutez la deuxième couche de pâte et pincez les bords pour les rentrer. Pour décorer le bord, appuyez simplement dessus en formant un cercle avec le dos d'une fourchette. Pour un bord plus esthétique, pincez la pâte entre le pouce et l'index d'une main, en formant un V. Répétez ce mouvement tout autour du bord pour obtenir un effet ondulé.

Pour précuire une pâte à tarte (sans garniture)
Préchauffez le four à 190 °C. Tapissez le fond de tarte refroidi de papier aluminium (sans le replier sur les bords, en laissant un léger débord pour faciliter la prise en main). Remplissez le papier aluminium jusqu'en haut du fond de tarte avec des billes de céramique ou des haricots secs.

Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit sèche et commence à se dorer. Retirez le papier aluminium et les poids du plat. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en vérifiant régulièrement la cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
Sortie: 2 bases.