Gravlax sur pain noir avec radis et raifort

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Comment préparer du gravlax sur du pain noir avec des radis et du raifort

Temps: 40 min.
Complexité: facilement
Portions : 8

Le gravlax est une entrée froide très appréciée en Europe du Nord, composée de fines tranches de poisson rouge salées et épicées. Pour le préparer, il vous faut deux filets de saumon de taille identique. Saupoudrez-les d'un mélange de gros sel, de sucre et d'épices, disposez-les en couches avec des brins d'aneth frais, empilez-les et laissez-les mariner plusieurs jours au réfrigérateur sous pression. Le poisson ainsi obtenu est très parfumé et délicieux ; servez-le avec du pain noir et des garnitures comme de l'œuf dur râpé, des câpres, des radis, des oignons et du raifort.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gravlax

2 filets de saumon avec la peau, pesant 280-340 g (partie centrale), sans arêtes
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
2 cuillères à café de grains de poivre noir
2 cuillères à café de graines de coriandre
1/3 tasse de gros sel
1/3 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse râpé
2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse fraîchement pressé
1 bouquet d'aneth, haché

Pour servir

4 œufs durs, séparer les jaunes des blancs
tranches de pain de seigle
1 petit oignon rouge, haché
1 botte de ciboulette, finement ciselée
1/4 tasse de câpres
1/4 tasse de raifort à la betterave (voir préparation)
1 botte de radis, finement tranchés

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : saumon, graines de fenouil, grains de poivre blanc, coriandre, jus de pamplemousse, aneth, radis, raifort, câpres

Cuisiner le plat selon la recette :

Broyez grossièrement les graines de fenouil, de coriandre et les grains de poivre dans un moulin à épices ou au mortier. Transférez-les dans un bol et mélangez-les avec le sel, le sucre, le zeste et le jus de pamplemousse.
Disposez les filets de saumon côte à côte, côté peau vers le bas, sur une grande feuille de film alimentaire. Saupoudrez le mélange d'épices sur toute la surface du poisson. Saupoudrez d'aneth un filet, puis placez l'autre filet par-dessus, côté peau vers le haut. Saupoudrez le reste du mélange d'épices sur le poisson. Enveloppez le poisson hermétiquement dans du film alimentaire et placez-le sur une assiette. Recouvrez d'une autre assiette et posez 2 ou 3 boîtes de conserve lourdes dessus pour maintenir le tout en place. Réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, en retournant le poisson chaque jour.

Déballez le poisson et rincez-le à l'eau froide pour enlever les épices et les herbes. Séchez-le en le tamponnant avec du papier absorbant. Tranchez le saumon en diagonale avec un couteau bien aiguisé, aussi finement que possible.
Avant de servir, passez les blancs d'œufs au tamis fin au-dessus d'un bol. Répétez l'opération avec les jaunes. Disposez le poisson et le pain sur un plat. Placez l'oignon haché, la ciboulette, les câpres, le raifort de betterave et les radis dans des bols séparés.

betterave raifort
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1 c. à thé de cassonade
- 2 cuillères à soupe de racine de raifort râpée
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 450 g de betteraves (bouillies, pelées, râpées)
Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol. Versez la préparation dans des bocaux propres et stérilisés et conservez-la au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum.