Longe de bœuf avec côtes et farce

Votes : 1

Comment cuisiner - Un filet de bœuf farci aux côtes

Temps: 4 heures 40 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: pour une grande entreprise

Ce rôti de luxe met en vedette un filet de bœuf avec os farci d'épinards à l'ail parfumés, de champignons sautés et de cubes de brioche crémeuse, puis ficelé et cuit entier au four jusqu'à ce qu'il soit juteux et tendre à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Pour une saveur incomparable, vous pouvez également napper la farce de beurre à la truffe. N'ayez pas peur de l'idée d'une pièce de bœuf farcie avec os. Lisez attentivement les instructions de découpe de la recette et prenez votre temps. Vous réussirez, et vos invités se souviendront longtemps de ce repas !

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 longe de bœuf sur 4 os (environ 4,5 kg)
30 g de cèpes séchés
145 g de beurre non salé
450 g de champignons, finement hachés
2 grosses échalotes, finement hachées
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
4 gousses d'ail, finement hachées
450 g de petits épinards
170 g de brioche, coupée en cubes de 1 cm.
2 cuillères à soupe de beurre à la truffe noire, facultatif

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : côtes de bœuf, bœuf, champignons cèpes, champignons de Paris, épinard, thym, huile de truffe

Cuisiner le plat selon la recette :

Déposez les cèpes dans un bol résistant à la chaleur et versez de l'eau bouillante dessus. Laissez-les tremper pendant environ 20 minutes pour qu'ils gonflent. Retirez les champignons à l'aide d'une écumoire, en laissant le dépôt se déposer au fond du bol ; hachez-les finement.
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre 4 cuillères à soupe de beurre ; ajoutez les champignons et les cèpes. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et que les champignons commencent à dorer sur les bords, environ 10 minutes. Ajoutez les échalotes, le thym, 1/2 cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre noir et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient tendres et les champignons bien dorés, environ 5 minutes. Transférez le tout sur une plaque de cuisson et étalez-le en une fine couche pour laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, dans la même poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail et faites-le revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit parfumé et tendre, environ 1 minute. Ajoutez les épinards et faites-les cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 minutes. Saupoudrez d'1/2 cuillère à café de sel et mélangez. Transférez les épinards dans une passoire placée au-dessus d'un bol pour les égoutter. Laissez-les refroidir à température ambiante.
Pendant que les épinards refroidissent, faites fondre le reste du beurre (4 cuillères à soupe) dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de brioche et faites-les cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Préchauffer le four à 230°C.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la chair et le gras des côtes, en enlevant environ 4 cm de gras. Dégraissez ensuite la viande pour qu'elle ne dépasse pas 0,5 cm d'épaisseur. Vous pouvez aussi demander au boucher de parer vos côtes..
Déposez la viande sur une grande planche à découper, côté os vers le haut. Tenez un grand couteau bien aiguisé, parallèle aux os et à environ 2,5 cm de l'arrière, et incisez verticalement jusqu'à environ 2,5 cm du bord inférieur de l'incision. Détachez délicatement la viande de l'os afin que celui-ci se redresse et que la viande repose sur la planche. Positionnez le couteau parallèlement à la planche et, en reprenant l'incision là où vous l'aviez laissée, continuez à découper la viande à environ 2,5 cm du bord, en la faisant pivoter lentement. Vous obtiendrez ainsi un morceau de viande long et rectangulaire, d'environ 2,5 cm d'épaisseur, encore attaché à l'os.
Une fois la viande étalée en une couche uniforme, saupoudrez-la d'une cuillère à soupe de sel et d'une cuillère à café de poivre noir. Répartissez le mélange de champignons uniformément sur la viande. Recouvrez de cubes de brioche, puis d'une couche d'épinards. Disposez des morceaux de beurre à la truffe, si désiré. En commençant par le côté désossé, roulez la viande et la farce en un rouleau bien serré et ficelez-le (ficelez-le sur toute la longueur du filet, entre chaque côte). Saupoudrez l'extérieur d'une cuillère à soupe de sel et d'une cuillère à café de poivre noir.
Déposez le rôti, os vers le bas, sur une grille placée dans un plat à rôtir et enfournez. Faites rôtir pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 175 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52 °C (125 °F), soit environ 2 h 30.
Transférez le rôti sur une planche à découper et laissez-le reposer 30 minutes avant de le trancher et de le servir.