Mini gâteaux éponge au citron

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Temps: 5 heures 45 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 6 gâteaux

Les mini-gâteaux individuels, ou cupcakes fourrés à la crème, sont une alternative gourmande à un gâteau traditionnel. Présentés sur un plateau et décorés comme un gâteau, ils apportent une touche festive. Ces cupcakes sont confectionnés à partir d'un biscuit au citron, cuit sans levure chimique ni bicarbonate de soude, mais incroyablement moelleux et légers grâce à une pâte à base de farine spéciale et de blancs d'œufs montés en neige. La garniture, qui sert également de glaçage, est une crème pâtissière au citron au goût acidulé et acidulé, grâce à la liqueur de limoncello, au lemon curd et au jus de citron. Chaque mini-gâteau est garni de crème fouettée et de zestes de citron confits avant d'être servi. Leur saveur rafraîchissante est la touche finale idéale d'un repas de fête.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Cupcakes

1 cuillère à soupe farine à gâteau + supplément pour saupoudrer la poêle
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre fondu, plus un peu pour graisser les moules.
4 gros œufs, sans les jaunes ; à température ambiante
2/3 tasse de sucre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste finement râpé de 2 citrons
1/8 c. à thé de sel

Garniture et glaçage

1 tasse et 1/4 + 5 à 6 cuillères à soupe de lait entier
1/4 tasse de sucre
3 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/8 c. à thé de sel
1 cuillère à soupe (15 g) de beurre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1/3 tasse crème de citron
1 cuillère à soupe de liqueur de limoncello
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
0,5 tasse de crème épaisse

sirop de citron

2/3 de tasse d'eau
1/3 tasse de sucre
Zeste finement râpé d'un citron
1/3 de tasse de liqueur de limoncello

Décoration

0,5 tasse de crème épaisse
2 cuillères à café de sucre
écorces de citron confites

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine à gâteau, crème au citron, liqueur de limoncello, fruits confits, œufs, crème, lait

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule à muffins de 6 cavités. Dans un grand bol, battez les jaunes d'œufs, 80 g de sucre, la vanille et le zeste de citron au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et pâle, pendant 3 à 6 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition quelques centimètres d'eau dans une casserole moyenne, puis retirez du feu.
Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger les blancs d'œufs et le sel, puis placer le bol au-dessus de la casserole (sans que le bol ne touche l'eau). Battre à vitesse moyenne avec des fouets propres et secs jusqu'à la formation de pics mous, environ 1 minute. Augmenter ensuite la vitesse du batteur à moyenne et incorporer progressivement le reste du sucre (1/3 de tasse). Continuer de battre jusqu'à la formation de pics fermes, encore 2 à 3 minutes. Si le mélange devient trop chaud, retirer le bol de la casserole.

Préparez des cupcakesÀ l'aide d'une spatule en silicone, incorporez délicatement les blancs d'œufs battus au mélange de jaunes en quatre fois, en alternant avec la farine tamisée. Il est normal que la pâte présente quelques stries à la surface. Ne la battez pas trop. Prélevez 125 ml (½ tasse) de pâte et versez-y le beurre fondu. Incorporez-le délicatement à nouveau à la pâte. Répartissez la pâte uniformément dans les moules à cupcakes. Faites cuire au four jusqu'à ce que les cupcakes soient fermes au toucher, environ 18 à 20 minutes. Laissez-les refroidir 5 minutes dans le moule sur une grille, puis passez la lame d'un couteau le long des bords et démoulez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Préparer la garniturePendant ce temps, placez une passoire fine dans un bol et posez ce bol dans un autre grand bol rempli d'eau glacée. Dans un bol moyen, fouettez ensemble 60 ml de lait, 2 cuillères à soupe de sucre, les jaunes d'œufs et la fécule de maïs jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans une petite casserole, faites chauffer 250 ml de lait, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit fumant, en fouettant constamment pour dissoudre le sucre. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire, en fouettant fréquemment, jusqu'à épaississement, pendant 2 à 3 minutes, puis continuez de fouetter pendant 30 secondes supplémentaires. Retirez du feu et incorporez le beurre et la vanille.
Filtrez immédiatement le mélange dans un bol d'eau glacée et laissez-le refroidir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Retirez le bol de l'eau glacée, placez un film alimentaire directement sur la surface du glaçage et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Une fois les cupcakes cuits, incorporez délicatement la crème de citron, le limoncello et le jus de citron. Dans un bol moyen, fouettez la crème liquide entière jusqu'à l'obtention de pics fermes et incorporez-la délicatement à la garniture.
Préparer du sirop de citronDans une petite casserole, mélanger l'eau, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition en remuant constamment pour dissoudre le sucre, puis retirer du feu. Incorporer liqueur de limoncelloLaisser le sirop refroidir.
Garnissez les cupcakes de garnitureCoupez le dessus bombé de chaque cupcake pour obtenir une surface plane (ce sera le dessous). À l'aide d'un petit couteau, découpez un trou de 4 cm de diamètre dans chaque cupcake ; retirez un peu de mie pour former une cavité. Badigeonnez l'intérieur de sirop de citron, puis garnissez-le de crème au citron, en en réservant un peu pour le glaçage. Refermez le trou avec de la mie. Badigeonnez entièrement la surface de chaque cupcake de sirop, en utilisant tout le sirop.
Glacez les cupcakesDéposez les cupcakes, face coupée vers le bas, sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Incorporez 5 à 6 cuillères à soupe de lait à la garniture au citron réservée. Nappez chaque cupcake de glaçage à l'aide d'une cuillère, en veillant à bien les enrober. Transférez-les sur un plat de service et réfrigérez-les, à découvert, pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
Décorez les cupcakesDans un bol moyen, fouettez la crème et le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes. Transférez la crème fouettée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorez-en le pourtour et le dessus de chaque cupcake. Garnissez de zestes de citron confits.