crème au beurre française

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Temps: 40 min.
Complexité: moyenne
Quantité: 4 cuillères à soupe

Contrairement à ses cousines italienne et suisse, la crème au beurre française est préparée avec des jaunes d'œufs battus au bain-marie. On y incorpore ensuite un sirop de sucre chaud, puis du beurre au mélange refroidi, et le tout est fouetté jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Comparée à d'autres crèmes au beurre, la crème au beurre française est moins sucrée, mais sa saveur est plus riche grâce aux jaunes d'œufs. Facile à appliquer et à pocher, elle constitue une excellente garniture pour les éclairs, les gâteaux et les pâtisseries. Décorez vos pâtisseries avec la crème au beurre française et savourez le plaisir de la préparation.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 gros œufs + 2 gros jaunes
1,5 tasse de sucre
Une pincée de gros sel
350 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux de 2,5 cm.
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Équipement spécial : thermomètre à sirop

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Cuisiner le plat selon la recette :

Déposez tous les œufs et les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet. Battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que les œufs soient jaune pâle et épais, environ 5 minutes. (Une trace de doigt doit rester à la surface pendant quelques secondes.)
Pendant ce temps, mélangez le sucre et 80 ml d'eau dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu moyen. Fixez un thermomètre à sirop sur le côté de la casserole et laissez cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop atteigne le stade du petit boulé (115 °C).

Tout en continuant de battre les œufs à vitesse moyenne-élevée, versez lentement le sirop chaud en le faisant couler entre la paroi du bol et les fouets. Poursuivez de battre jusqu'à ce que le fond du bol et le mélange aient refroidi, soit environ 10 à 15 minutes. Le mélange doit alors être épais mais ne pas former de pics. Incorporez le sel.
Tout en fouettant à vitesse moyenne-élevée, incorporez le beurre, morceau par morceau. La crème semblera s'éclaircir légèrement au fur et à mesure que vous ajoutez le beurre, mais elle épaissira de nouveau pour former des pics fermes une fois que tout le beurre sera incorporé. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille.
Utilisez la crème immédiatement ou conservez-la au réfrigérateur toute une nuit dans un récipient hermétique. Il peut être nécessaire de la fouetter légèrement avant utilisation pour la rendre plus onctueuse.

Note

Si vous prévoyez d'utiliser des arômes ou des colorants, ajoutez-les à la toute fin.