Génoise - classique

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Temps: 50 min.
Complexité: facilement
Quantité: 2 biscuits

La génoise est réputée difficile à réaliser, mais en respectant scrupuleusement les proportions et les recommandations de la recette classique, vous obtiendrez une base tendre et aérée, idéale pour tous vos gâteaux et pâtisseries. Son principal atout est sa capacité à absorber facilement les saveurs et les arômes des préparations qui l'imprègnent. La génoise se marie harmonieusement avec presque toutes les crèmes. Elle peut également être servie avec du thé, simplement saupoudrée de sucre glace ou arrosée de votre sirop préféré.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

8 gros œufs
3 gros jaunes d'œufs
1 tasse de sucre granulé
2,5 cuillères à soupe de miel
2 tasses de farine de blé de première qualité, tamisée

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Versez une casserole d'un litre remplie à moitié d'eau sur le feu et portez-la à frémissement. Placez un grand bol sur la casserole. Cassez les œufs, ajoutez les jaunes, le miel et le sucre.
Tout en fouettant, chauffez le mélange au bain-marie à 45 °C (113 °F) pendant 7 à 10 minutes (utilisez un thermomètre à sirop pour mesurer la température de la mousse d'œuf). Le mélange va mousser à plusieurs reprises, puis devenir lisse et épaissir. Il doit être épais, clair et chaud au toucher. Son volume doit tripler et il doit s'écouler du fouet en un filet large. Le sucre doit être complètement dissous.

Retirez le bol du bain-marie et continuez de battre la pâte au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée pendant 7 à 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle refroidisse, double de volume, épaississe légèrement et prenne une couleur jaune pâle. Battez-la soigneusement, sinon le gâteau sera trop dense.

Incorporez ensuite délicatement la farine à la pâte à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Mélangez la pâte en raclant le fond du bol, mais sans trop la travailler : elle ne doit pas s'affaisser.
Graissez deux moules ronds de 20 cm de diamètre, tapissez-les de papier sulfurisé et remplissez-les aux trois quarts de pâte. Préchauffez le four à 175 °C et faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien levé et doré.
Laissez la génoise tiédir. Démoulez-la ensuite et transférez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse complètement. Vous pouvez l'emballer dans du film alimentaire et la conserver au congélateur pendant 2 à 3 semaines. Décongelez-la et laissez-la revenir à température ambiante avant de l'utiliser.

Notes du chef

La génoise est la base de nombreux desserts français, comme les viennoiseries, les roulés et les tartes. Préparée avec des œufs et assez sèche, elle doit être imbibée de sirops tels que du citron, du café ou du chocolat. Elle se marie également très bien avec la crème, la ganache ou le fondant. On peut la réaliser avec de la farine à gâteaux, en y ajoutant… beurre fondu.

Préparez une génoise au matcha (thé vert), en remplaçant 10 à 20 % du poids total de la farine par du matcha (environ 1/4 à 1/3 de tasse).

On peut aussi préparer une génoise avec du beurre. Dans cette recette, remplacez les 3 jaunes d'œufs par 80 g (5,5 cuillères à soupe) de beurre. Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir, puis incorporez-le à la pâte après la farine.