Homard Thermidor
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Temps: 50 min.
Complexité: moyenne
Portions : 4
Complexité: moyenne
Portions : 4
Valeur nutritionnelle par portion :
Calories 547, matières grasses totales 30 G., graisses saturées 17 G., protéines 61 G., glucides 3 G., fibre 0 G., cholestérol 610 mg, sodium 1525 mg, sucre 1 G.
Calories 547, matières grasses totales 30 G., graisses saturées 17 G., protéines 61 G., glucides 3 G., fibre 0 G., cholestérol 610 mg, sodium 1525 mg, sucre 1 G.
En matière de homard Thermidor, les chefs se divisent en deux camps : certains privilégient une béchamel, tandis que d’autres préfèrent une sauce au jaune d’œuf, une sorte de crème onctueuse et savoureuse. « Je trouve la béchamel fantastique dans des plats comme les lasagnes », confie Scott Hocker, auteur de recettes. « Cependant, avec le Thermidor, je préfère une sauce plus légère et plus aromatique qui sublime le homard sans le masquer. » On peut remplacer le xérès par du cognac ou du brandy.
Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 2 homards bouillis (700 g chacun)
- 3/4 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 0,5 cuillère à café de poudre de moutarde
- 1/4 c. à thé de paprika
- 2 cuillères à soupe de xérès sec, comme l'Amontillado ou l'Oloroso
- 2 gros jaunes d'œufs
- 0,5 c. à café d'estragon frais finement haché
- 0,5 tasse de gruyère râpé (environ 40 g)
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Placez les homards, dos vers le haut, sur une planche à découper. Retirez les pinces, puis coupez chaque homard en deux, en partant du haut de la tête et en allant jusqu'à la queue. Détachez délicatement la chair de la queue, retirez les entrailles de la tête et jetez-les, en laissant la tête et les pattes en place. Fendez chaque pince et détachez la chair. Tranchez la chair de homard en morceaux de 1 cm d'épaisseur.
- Placez la grille du four à 15 cm de l'élément chauffant et préchauffez le four en mode gril. Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tiède ; maintenez-la au chaud.
- Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que l'écume disparaisse. Ajoutez les morceaux de homard, la moutarde en poudre, le paprika, 1/2 cuillère à café de sel et 1/8 de cuillère à café de poivre noir, puis baissez le feu. Laissez cuire 1 minute en remuant. Ajoutez 1 cuillère à soupe de xérès et 60 ml de crème chaude et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié environ, soit environ 5 minutes.
- Dans un petit bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le reste du xérès. Incorporez progressivement 125 ml de crème tiède en fouettant, puis versez le mélange dans la même casserole. Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, environ 2 minutes 30 à 3 minutes 30. Incorporez l'estragon, puis ajoutez ce mélange à la casserole contenant les homards. Mélangez.
- Disposez les carapaces de homard, face coupée vers le haut, sur une plaque de cuisson. Garnissez-les du contenu de la poêle. Parsemez de gruyère râpé. Faites griller jusqu'à ce que la farce soit bien dorée, environ 5 minutes. Servez les homards avec le reste de la sauce.
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