Découpe d'un homard

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Temps: 40 min.
Complexité: moyenne
Portions : 6

Si vous n'avez jamais découpé de homards vivants pour les griller, ce guide étape par étape vous permettra de réussir votre première fois. Prévoyez beaucoup de papier absorbant, car cela risque de salir. Munissez-vous d'un grand couteau et de ciseaux de cuisine, et c'est parti !

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Homards ou homards

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Les homards vivants ou les queues de homard congelées sont de bonnes options. Si vous achetez un homard vivant, choisissez-en un vigoureux, qui se déplace rapidement dans l'aquarium et dont les pinces sont charnues. La queue doit se recourber lorsqu'on la sort de l'aquarium. On trouve parfois des homards plus gros, mais ils sont plus difficiles à cuire uniformément. Les homards à carapace molle sont souvent moins chers, mais on les trouve généralement près de leur lieu de pêche. La chair des gros homards est plus ferme. Conservez les homards vivants au fond d'une glacière, recouverts d'un linge humide. Ils se conserveront ainsi jusqu'à deux jours. Ne retirez pas les élastiques des pinces avant la cuisson ; les homards peuvent se blesser entre eux et vous blesser également.
Il faut cuire les homards dans une grande quantité d'eau. Une casserole de 4 à 5 litres suffit pour 2 homards. Si vous prévoyez d'en cuire 5 ou 6, il vous faudra une casserole de 20 litres. Si vous n'avez pas de grande casserole, vous pouvez cuire les homards par deux. Portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Plongez-y les homards vivants et couvrez. Dès que l'eau bout à nouveau, laissez cuire les homards pendant toute la durée indiquée, en les immergeant complètement. Retirez-les ensuite à l'aide d'une pince et transférez-les dans un bol. Égouttez-les en faisant attention à ne pas vous brûler avec la vapeur. La chaleur suffira à cuire le homard. Il peut rester un peu d'eau dans la carapace du homard cuit. Pratiquez une petite incision entre les yeux du homard à l'aide d'un couteau d'office et égouttez-le au-dessus de l'évier. Le temps de cuisson pour un homard de 500 g est de 5 à 6 minutes. Homards de 600 g : 7 à 8 minutes ; homards de 700 g : 8 à 9 minutes (temps de cuisson total : 9 à 11 minutes) ; homards de 900 g : 10 à 12 minutes. La chair du homard est blanche lorsqu’il est cuit. Vous pouvez séparer la queue du corps et vérifier la cuisson : si la chair est translucide, prolongez la cuisson. Remettez le homard dans la poêle et laissez cuire une minute de plus.

Comment cuisiner des queues de homard congelées:

Placez les queues de homard dans un grand bol ou récipient, puis mettez-les au réfrigérateur la veille de leur cuisson pour les décongeler. Une décongélation lente au réfrigérateur facilite la cuisson. Vous pouvez également cuisiner d'autres aliments surgelés, tels que… saumonNe conservez pas les homards congelés au congélateur pendant plus de 3 mois.

Préchauffez le four en mode grill. Placez une grille sur une plaque de cuisson.

À l'aide de ciseaux de cuisine, fendez les queues de homard dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en deux et placez-les, face coupée vers le haut, sur le gril. Préparez le beurre aux herbes avec le zeste de citron et l'échalote ; étalez-en 2 cuillères à café sur chaque moitié de queue. Faites griller jusqu'à ce que la chair soit blanche et opaque, que les queues soient enroulées et que les carapaces soient rouges, environ 4 minutes pour des queues de 170 g. Servez les homards avec le beurre, arrosés d'un filet de beurre fondu.

Comment faire bouillir des queues de homard:

Piquez les queues de homard avec une brochette pour éviter qu'elles ne se recourbent. Plongez-les une à une dans une grande casserole d'eau bouillante. Faites cuire les queues de homard (environ 170 g) pendant 5 minutes. Transférez-les dans un bol d'eau glacée. Servez les queues de homard à la mode du Maine, avec du beurre fondu. Traditionnellement, servez-les avec des frites ou un ragoût de maïs et de pommes de terre. Vous pouvez aussi les servir avec du beurre citronné aux herbes. Les homards entiers peuvent être découpés à l'aide de couteaux spéciaux. Vous pouvez également préparer Rouleaux Wellington au homard.

Comment cuire des queues de homard au four:

À l'aide de ciseaux de cuisine, fendez la carapace dans le sens de la longueur. Détachez la chair de la carapace avec une cuillère. Placez la chair sur la carapace en laissant l'extrémité attachée. Badigeonnez la chair de beurre et salez. Enfournez les queues de homard sur une grille à 175 °C (350 °F) jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 °C (140 °F).
Comment cuisiner un homard vivant:

Déposez le homard sur une planche à découper. Insérez la lame d'un couteau de chef dans la garde, entre la tête et le corps ; le homard peut encore bouger quelques secondes. Retournez-le et coupez-le en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau ou de ciseaux de cuisine. Videz l'intérieur.

Attention : cette étape est salissante, prévoyez donc des essuie-tout.

Retirez les élastiques des griffes et tapotez-les avec le plat d'un couteau pour les fendre. Cela permettra une cuisson uniforme de la viande sur le gril.

Déposez la viande sur la grille du barbecue et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et que le jus soit clair.
Comment manger du homard

Déposez le homard cuit sur une planche à découper et frappez chaque pince avec un maillet pour fendre la carapace.

Attention : cette étape est salissante et des éclaboussures de griffes sont possibles.

Séparez les pinces du corps en les faisant délicatement bouger ; si la chair adhère, percez-la avec une brochette. Cassez les pinces et séparez-les au niveau de l’articulation à l’aide d’un coupe-homard. Utilisez une fourchette à fruits de mer pour en extraire de petits morceaux.

Séparez la queue du corps à la main. Placez la queue, carapace vers le bas, sur une assiette. À l'aide d'ustensiles, pressez la queue pour fendre la fine carapace sous-jacente. Si vous préférez utiliser vos mains, tirez sur les deux côtés de la carapace pour l'ouvrir. La carapace face à vous, écartez les bords pour exposer la chair, que vous retirerez délicatement. Idéalement, les morceaux de chair à l'extrémité de la queue devraient également se détacher. Rincez la queue de homard à l'eau courante si elle contient des parties non comestibles.

Enfin, mordez et pressez les petites pattes du homard avec vos dents pour en extraire un petit morceau de chair.