pain italien «Stirato»

Votes : 6

Temps: 10 heures 10 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: 4 pains

Le stirato est un pain italien allongé, à la mie aérée et à la croûte dense et croustillante. Sa texture est très proche de celle de la ciabatta ou de la baguette française, et le préparer soi-même est un pur plaisir, à savourer aussi bien à table que pendant le pétrissage. La préparation du stirato prend plus de 10 heures, mais en commençant à pétrir la pâte tôt le matin, vous régalerez vos convives d'un pain frais et parfumé pour le dîner. La pâte du stirato n'est pas pétrie de façon traditionnelle ; elle est étirée et pliée à plusieurs reprises jusqu'à devenir élastique et souple. Vous pouvez y ajouter un peu de levain si vous le souhaitez, mais le pain est délicieux même sans. Le stirato se déguste frais, tout juste sorti du four, même si un pain aussi délicieux disparaîtra vite de la table.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Outils

bol ou récipient
omoplate
racloir à pâte en plastique
Pierre à cuire rectangulaire
Plaque de cuisson allant au four avec bords
Une canne ou une cuillère en bois à long manche, ou une baguette chinoise
Papier sulfurisé adapté à la pierre à pizza
Une planche à découper ou une deuxième plaque de cuisson pour placer le pain au four
grille de refroidissement

Pain

0,5 kg de farine
375 g d'eau (27°C)
0,5 cuillère à café de levure à action rapide
1 cuillère à soupe de levain (facultatif)
10 g de sel marin
Semoule à saupoudrer sur le pain

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine, levain, semoule

Cuisiner le plat selon la recette :

Le matin. À l'aide d'une spatule ou avec les mains humides, mélangez la farine, l'eau, la levure et le levain (si vous en utilisez) dans un saladier. Pétrissez pendant 1 minute. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, formez un puits au centre de la pâte. Ajoutez le sel et environ une cuillère à soupe d'eau pour recouvrir le puits, sans mélanger. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.
Humidifiez légèrement vos mains et utilisez une corne à pâtisserie pour décoller la pâte des parois du bol. Au lieu de pétrir la pâte, étirez-la et repliez-la dans le bol. Étirez le bord de la pâte, puis repliez-la vers le centre. Vous pouvez également malaxer la pâte entre vos doigts pour incorporer le sel. Si la pâte colle à vos mains, humidifiez-les à nouveau. Étirez et repliez la pâte 12 fois. Cela devrait prendre environ 1 minute. Retournez la pâte de façon à ce que la face pliée soit en dessous et la face lisse au-dessus. Couvrez le bol et laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.

Étirez et repliez la pâte de la même manière. Vous constaterez alors que le sel s'est incorporé, rendant la pâte plus élastique grâce au gluten. Après 12 pliages, retournez la pâte, couvrez le bol et laissez-la reposer 20 minutes. Répétez ce processus deux fois, en espaçant les étirements de 20 minutes. Au dernier pliage, la pâte doit être très élastique et brillante. Si ce n'est pas le cas, étirez et repliez-la encore quelques fois, en veillant à ne pas la déchirer. Retournez la pâte de façon à ce que la face lisse soit tournée vers le haut. Couvrez le bol et laissez reposer 6 à 7 heures. Pendant ce temps, la pâte doit tripler de volume sans trop fermenter ni s'affaisser. À la fin de cette période, de grosses bulles d'air seront visibles à la surface de la pâte.
En journée. Préchauffez le four à 245 °C (thermostat 6), avec la pierre à pizza sur la grille du milieu, 60 minutes avant la cuisson. Placez une plaque de cuisson à bords hauts au fond du four, suffisamment grande pour contenir 125 ml d'eau. Déposez une feuille de papier sulfurisé, de la taille approximative de la pierre à pizza, sur une plaque de cuisson ou une planche à découper retournée et légèrement farinée. Saupoudrez légèrement le papier sulfurisé d'un mélange à parts égales de farine de blé et de semoule, ou simplement de farine. Farinez généreusement un plan de travail de 60 cm de diamètre, ou d'un mélange de farine et de semoule. Farinez légèrement la pâte. À l'aide d'une spatule en plastique, décollez délicatement la pâte du bol et transférez-la sur le plan de travail sans l'abîmer. La face extérieure et plate de la pâte reposera sur la surface farinée et formera le dessous de la pâte. Le dessus de la pâte sera collant. Farinez légèrement la pâte. Farinez vos mains et façonnez soigneusement la pâte en un rectangle de 2 à 2,5 cm d'épaisseur mesurant 25 x 40 cm, le côté le plus long étant parallèle au bord horizontal de la table.

N'essayez pas de faire un rectangle parfait, sinon vous éclaterez les bulles d'air en pressant fréquemment.

Tracez un trait épais de farine au centre de la pâte, dans le sens de la longueur, pour marquer l'endroit où vous couperez le rectangle en deux. Ajoutez ensuite deux autres traits de farine, divisant chaque moitié en deux à nouveau. Vous couperez ainsi le long de ces trois traits pour obtenir quatre longs pains. À l'aide d'une brochette, du manche d'une cuillère en bois ou d'une baguette chinoise, appuyez sur la pâte le long du trait de farine pour la séparer. Un outil épais et non tranchant est essentiel, car il permettra de sceller les bords des pains. Si l'outil ne coupe pas complètement la pâte, utilisez une corne à pâtisserie pour terminer la découpe. Séparez les morceaux en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas et couvrez-les d'un torchon propre. La pâte va lever une seconde fois, pendant environ 20 minutes. La pâte levée sera très légère et reprendra sa forme en une seconde lorsqu'on appuiera légèrement dessus avec le doigt.
Pâtisserie. Versez 125 ml d'eau dans un verre doseur. Farinez les pains avec de la semoule ou de la farine. Décollez délicatement deux pains du plan de travail à l'aide d'une corne à pâtisserie. Si votre plan de travail est bien fariné, cette étape sera rapide. Placez vos mains sous la pâte aux deux extrémités du pain, puis transférez-le sur du papier sulfurisé fariné. Pour éviter que la pâte ne s'affaisse au centre lorsque vous la soulevez, rapprochez vos mains en la saisissant légèrement. Le dessous fariné est maintenant orienté vers le haut. Transférez le deuxième pain de la même manière. (Si votre pierre à pizza est suffisamment grande, vous pouvez placer les quatre pains sur du papier sulfurisé et les cuire en même temps.) Voici maintenant la partie amusante ! Saisissez le pain par les deux extrémités et étirez délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle s'adapte à votre pierre.

Si la pâte résiste, ne tirez pas dessus, sinon elle se déchirera.

Procédez de la même manière avec le deuxième pain. Vous pouvez le redresser en déplaçant délicatement les bords avec une corne à pâtisserie, sans trop appuyer. Ouvrez le four et faites glisser le papier sulfurisé de la planche ou de la plaque de cuisson sur la pierre à pain. Les pains cuiront sur le papier sulfurisé. Refermez le four. Versez 125 ml d'eau sur la plaque de cuisson, en faisant attention à ne pas vous brûler avec la vapeur. Refermez la porte du four.
Faites cuire le pain pendant 18 à 22 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant au moins les 18 premières minutes. Laissez cuire jusqu'à ce que le pain soit bien doré. À l'aide d'une spatule ou d'un gant de cuisine, transférez les pains sur une grille et laissez-les refroidir pendant au moins 20 minutes avant de servir. Faites cuire les pains restants de la même manière. Ce pain est meilleur consommé dans les quatre heures suivant la cuisson. S'il vous en reste, vous pouvez congeler les restes, emballés dans un sac plastique. Avant de servir, sortez-les du congélateur, laissez-les décongeler, puis réchauffez-les au four pendant 5 minutes à 200 °C (thermostat 6) pour que la croûte soit croustillante. Le pain rassira assez rapidement après avoir été réchauffé.