Comment faire un soufflé parfait

Détendez-vous : ce n'est qu'un soufflé

D'après le livre de cuisine La Varenne Pratique (un chef-d'œuvre intemporel dédié à la cuisine française classique), la réussite d'un soufflé repose sur quelques éléments clés : une base de la bonne consistance, des blancs d'œufs bien fermes et une incorporation délicate à la base. Les blancs perdront un peu d'air au contact de la base, mais en les incorporant délicatement à la spatule – plutôt qu'en les remuant simplement – ​​on limite ce phénomène. Les techniques et étapes de base suivantes conviennent à tous les types de soufflés.

Recette: Soufflé au fromage

moule à pâtisserie

Il vous faudra un plat à four en céramique ou en verre à bords droits. Des bords droits sont essentiels pour que le soufflé monte correctement à la cuisson. Vous pouvez graisser uniquement le fond du plat pour favoriser la montée du soufflé, ou graisser l'ensemble du plat puis saupoudrer le fond et les bords de chapelure ou de fromage râpé ; cela permettra au soufflé d'adhérer.

Commencez par les œufs

Séparez les blancs des jaunes d'œufs : les jaunes seront incorporés à la base du soufflé pour plus d'onctuosité, tandis que les blancs seront battus séparément pour obtenir une consistance mousseuse. Au-dessus d'un bol, cassez l'œuf en deux et glissez le jaune entre les deux moitiés de la coquille, en laissant le blanc s'écouler dans le bol (vous pouvez aussi les séparer à la main). Les œufs doivent être à température ambiante ; cela facilitera la séparation des blancs et leur montage en neige. Veillez à ne pas casser le jaune. Il est préférable de casser les œufs un par un au-dessus du bol : si un jaune se casse, cela ne gâchera pas le reste des blancs. Versez les jaunes et les blancs dans deux bols séparés au fur et à mesure que vous les cassez.

Préparer la base

Quel que soit le type de soufflé, on prépare d'abord une base dans laquelle on incorpore délicatement les blancs d'œufs montés en neige. Cette base est presque toujours composée de beurre et de farine, cuits ensemble à la casserole (comme pour une pâte à choux) afin d'éliminer le goût cru de la farine. On y ajoute généralement du lait ou de la crème chaude, puis les jaunes d'œufs sont incorporés lentement en fouettant pour épaissir la préparation. Cette base renferme toute la saveur du soufflé, qui sera adoucie par la légèreté et le goût neutre des blancs d'œufs.

Battre les blancs d'œufs

On peut monter les blancs d'œufs en neige jusqu'à huit fois leur volume initial. Traditionnellement, on utilise un fouet dans un bol en cuivre ; un batteur sur socle muni d'un fouet ou un batteur électrique est plus efficace. Dans tous les cas, privilégiez un bol en métal, car les bols et ustensiles en plastique sont difficiles à nettoyer des résidus de graisse. Pour bien monter les blancs d'œufs, ils doivent être exempts de graisse, de saleté et de jaune. Si vous utilisez un batteur électrique, commencez à faible vitesse et augmentez-la progressivement. Soyez prudent : arrêtez de battre lorsque des pics se forment lorsque vous soulevez le fouet, laissant une petite boucle au sommet. Si vous utilisez un fouet, battez en effectuant de larges mouvements circulaires, en soulevant le fouet au-dessus du bol pour incorporer un maximum d'air. On ajoute parfois une pincée de sel ou de crème de tartre pour stabiliser les blancs d'œufs montés, mais seulement une fois qu'ils commencent à former des pics.

Repliez les blancs dans la base

Incorporez délicatement un quart du mélange à la base, puis, à l'aide d'une spatule, ramenez le mélange du fond du bol vers le haut, juste assez pour mélanger légèrement les blancs d'œufs et la base. Le mélange final doit présenter quelques couches visibles.

Remplissez le formulaire

Pour un résultat optimal, remplissez le moule jusqu'à 1,3 cm du bord. La préparation doit remplir le moule au moins aux trois quarts, afin qu'en montant, elle déborde légèrement. Certains cuisiniers collent un cercle en papier sur le dessus du soufflé pour le rendre plus régulier et plus haut, mais ce n'est pas indispensable. Lissez la surface. Pour une finition élégante, formez une petite cavité au centre avec votre pouce et raclez les bords du moule.

Cuire le soufflé au four.

Avant de préchauffer le four, placez une grille dans le tiers inférieur. Retirez les autres grilles ou placez-les très haut pour laisser la place au soufflé qui gonfle. N'ouvrez la porte du four qu'en fin de cuisson (lorsque vous souhaitez vérifier la cuisson). Un soufflé réussi doublera de volume. Il sera moelleux et doré, avec un cœur tendre ou ferme (en secouant légèrement le moule, le soufflé peut trembler légèrement ou rester presque immobile). C'est une question de goût.

Servir immédiatement

Certains chefs, pour vérifier la cuisson, y insèrent la lame d'un couteau : si elle ressort propre, le soufflé est cuit. Cependant, cette méthode n'est pas idéale pour un plat aussi délicat. Si vous ne pouvez pas servir le soufflé immédiatement après la cuisson, sachez que si vous le laissez au four, sa croûte moelleuse restera croustillante pendant une dizaine de minutes. Veillez toutefois à éteindre le four pour éviter qu'il ne brûle. On sert parfois le soufflé avec une sauce, sucrée ou salée. Vous pouvez la napper sur le soufflé entier ou sur des portions individuelles.

Si tout ne se déroule pas comme prévu...

Si les blancs se séparent et deviennent granuleux lorsqu'ils sont battus : Incorporer un autre blanc d'œuf et fouetter pendant une minute supplémentaire jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Si le soufflé n'a pas gonflé : La base est peut-être trop épaisse et donc trop lourde pour que les blancs montent bien. Il se peut aussi que les blancs aient été trop incorporés à la base. Enfin, il est possible que les blancs montés en neige, ou le soufflé cru, aient reposé trop longtemps avant la cuisson. Après avoir préparé le soufflé, laissez-le reposer une heure. Si cela n'est pas possible, mettez-le au réfrigérateur avant la cuisson pour éviter que les blancs ne retombent.

Si le soufflé a gonflé au four mais est ensuite retombé : Vous l'avez peut-être trop cuit au four ou ouvert la porte trop souvent, et les variations de température ont affecté sa consistance. Sortez-le et servez-le : le soufflé sera toujours délicieux !