Comment tempérer le chocolat

• 

  10 cocktails classiques au champagne
• 

  97 idées d'amuse-gueules pour le Nouvel An et Noël
• 

  Desserts du Nouvel An, 31 recettes
• 

  31 recettes incroyables pour le dîner du Nouvel An
• 

  64 recettes de cocktails et de boissons pour le réveillon du Nouvel An
• 

  88 des meilleures recettes de pâtisseries et desserts sucrés
• 

  50 recettes rapides et faciles pour les plats du Nouvel An

Le chocolat doit-il être tempéré ?

Pour réaliser des bonbons à l'aspect lisse et brillant sans passer par le tempérage, deux options s'offrent à vous. Vous pouvez utiliser un glaçage prêt à l'emploi (appelé Candy Melts) à la place du chocolat fondu classique ; il conservera ses propriétés à température ambiante. Si vous optez pour le chocolat fondu, conservez les bonbons enrobés au réfrigérateur et sortez-les juste avant de servir pour éviter qu'ils ne se décolorent..

Vous aurez besoin:

• Minimum 450 g de chocolat
  
• thermomètre à chocolat
  
• four à micro-ondes
  
• bol en verre compatible micro-ondes
  
• Spatule en caoutchouc
  

1. Choisissez le chocolatLa température de tempérage varie selon le type de chocolat : noir, au lait ou blanc. Il est préférable d'utiliser une masse de chocolat d'au moins 450 grammes, car un volume plus important permettra de conserver la texture souhaitée plus longtemps et d'éviter les craquelures. Si vous avez plus de chocolat que nécessaire, vous pouvez toujours conserver le surplus pour une utilisation ultérieure. Le chocolat noir (70 % de cacao) est le plus facile à tempérer ; si vous débutez, je vous recommande donc d'utiliser ce type de chocolat, sans le diluer avec du lait en poudre. Une fois la technique maîtrisée, vous pourrez expérimenter avec du chocolat au lait ou blanc. Assurez-vous que le chocolat choisi ait une belle texture : brillant et ferme. S'il présente des stries blanches ou grises, ou s'il est friable, il ne convient pas à cette méthode de tempérage. Évitez également d'utiliser des pépites de chocolat, car elles sont beaucoup plus difficiles à tempérer.
   
2. Hachez le chocolatMettez de côté environ un quart du chocolat. Hachez les trois quarts restants en petits morceaux et placez-les dans un bol allant au micro-ondes.
   
3. Faire fondre le chocolatFaites chauffer le bol contenant les morceaux de chocolat au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant après chaque intervalle. Chauffez et remuez jusqu'à ce que le chocolat fondu ait complètement enrobé les morceaux restants et que le mélange soit lisse.
   

Faites fondre le chocolat noir à 46 °C (115 °F) ou le chocolat au lait ou blanc à 43 °C (118 °F). Une fois fondu, vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si elle est inférieure à 46 °C (115 °F), poursuivez la cuisson par petites quantités jusqu'à atteindre cette température, en surveillant attentivement. Veillez à ne pas trop chauffer, car le chocolat risquerait de devenir dense, caoutchouteux, voire de brûler.

Ajoutez le reste du chocolat dans le bol et mélangez délicatement pour l'incorporer, en baissant la température. Remuez presque constamment pour faire fondre le reste du chocolat. J'utilise un mouvement de raclage pour l'incorporer au mélange fondu. Le chocolat chaud fera fondre le reste du chocolat, ce qui contribuera à refroidir le chocolat fondu.

Refroidissez le chocolat noir à 32 °C (90 °F) et le chocolat au lait ou blanc à 30 °C (86 °F). Continuez de remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne cette température.

Vérifiez la densité du chocolatÉtalez une petite quantité de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou ciré à l'aide d'une spatule et observez-le prendre. Un chocolat bien tempéré commencera à durcir en quelques minutes. Vous le verrez perdre son brillant et devenir plus mat, puis durcir sur les bords. Dans une pièce fraîche, la couche de chocolat tempéré devrait durcir en 4 à 6 minutes. S'il ne semble pas être tempéré, continuez de remuer et de refroidir le chocolat de 1 à 2 degrés Celsius supplémentaires, puis vérifiez à nouveau. Les chocolats de différents fabricants, ainsi que les conditions environnementales, peuvent parfois nécessiter des températures de tempérage différentes.

Retirez tous les morceaux possibles présents dans le chocolat fondu.Si un morceau de chocolat n'a pas complètement fondu, retirez-le de la masse fondue pour éviter qu'il ne refroidisse trop vite.

Votre chocolat est tempéré et prêt ! Il est temps de confectionner vos confiseries. Vous pouvez enrober le chocolat refroidi de chocolat tempéré, que vous devrez faire fondre à la température de travail. Vous pouvez également y tremper les bonbons ou les truffes pour leur donner de la brillance.

Conseils d'utilisation

Pour travailler le chocolat tempéré, il vous faudra le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie ; il doit être tiède, mais pas chaud.

Une température de travail de 29 à 31 °C pour le chocolat noir et de 30 °C pour le chocolat au lait ou blanc vous permettra d'enrober le chocolat facilement. Vous pouvez le placer au-dessus d'une casserole d'eau tiède (non bouillante) en remuant de temps en temps, ou bien le poser sur un dessous de plat chauffant réglé à basse température et interposer un torchon entre le dessous de plat et le bol. Quelle que soit la méthode choisie, il est important de surveiller la température et de remuer fréquemment le chocolat pour la maintenir homogène.